一城烟火 味动平城｜千年烟火融古今 百味大同藏风华

人间烟火气，最抚凡人心。美食是城市文化的鲜活载体，更是彰显城市气质、赋能文旅发展的亮眼名片。大同作为国家历史文化名城，依托农牧交错、民族交融的独特区位禀赋，积淀了源远流长、兼容并蓄的饮食文化。

近年来，我市深耕美食产业提质升级，将美食文化建设纳入城市发展规划与城市更新大局，通过2024年至2026年三年专项行动、15项重点举措，推动餐饮产业迭代升级、美食文旅深度融合，让千年边塞风味焕发时代新活力。为全方位、多角度展现大同美食的文化底蕴、创新活力与产业成效，深度挖掘美食背后的城市文脉与民生温度，本报今起开设《一城烟火 味动平城》专栏。专栏立足文化传承、食材创新、街区集聚、服务提质、产业赋能、匠人坚守、三年成效七大维度，以独特视角、鲜活案例、细腻笔触，解锁大同美食融古烁今、兼容并蓄的发展密码，生动呈现我市美食产业助力文旅提质、赋能乡村振兴、惠及民生福祉的丰硕成果，持续擦亮做优“大同美食”城市品牌。

千年烟火融古今 百味大同藏风华——大同美食系列报道之一

民以食为天，一座城市的饮食史，镌刻着城市的发展轨迹，一座城市的饮食文化，更是城市地域文化、人文气质的生动缩影。大同作为拥有2000多年建城史的国家历史文化名城，积淀了厚重的北魏文化、边塞文化与民族融合文化。历经千年淬炼、多元交融形成的大同美食文化，摒弃单一、固化的风味特质，成为这座古城兼容并蓄、开放包容最鲜活、最质朴的味觉载体。

千年文脉交融 铸就塞上独特风味

大同地处中原农耕文明与北方游牧文明交汇前沿，千百年来多民族文化在此碰撞共生、兼容互融，造就了大同饮食文化“融和共生、海纳百川”的核心底色，孕育出独步三晋、享誉全国的塞北风味。早在1500多年前，北魏名臣崔浩所作《食经》便盛赞大同“书满天下，味美中华”，印证了大同饮食深厚的历史底蕴。长期的民族交融，让大同美食兼收游牧饮食的豪迈、农耕美食的考究与清真餐饮的特色，打磨出酸而不尖、辣而香柔、咸而甘鲜、甜而不腻的专属味觉体系，风格自成一派、地域辨识度极高。

在漫长的岁月积淀中，大同美食始终坚守守正创新的发展理念，在传承古法精髓的同时兼容并蓄、迭代升级。大同刀削面作为地标性城市美食、省级非遗美食，虽非本土原生面食，却能依托大同包容开放的城市气质落地生根、不断改良。从20世纪80年代起，本地匠人独创勾刀削面技法，凭借外滑内筋、棱角分明的独特口感圈粉无数，为守护非遗风味、规范行业发展，我市还出台《大同刀削面烹饪工艺规范》等行业标准，让这碗“舶来面食”蜕变为城市美食符号，彰显出大同美食开放创新的生命力。

如果说刀削面彰显了大同美食的创新包容，传统炸油糕则承载着千年不变的文化传承。在大同，炸油糕绝非普通小吃，而是贯穿婚丧嫁娶、岁时节庆的礼制美食，蕴藏着深厚的古礼文脉。我市文史专家宋志强介绍，大同炸油糕传承周礼礼制文化，原料黄米对应古代黍稷五谷，炸制时升腾的青烟，暗含昭告天地、祭拜先祖的传统寓意。小小的一盘炸油糕，烟火氤氲间，复刻着千年礼制传统，让古老的边塞文化、礼乐文明在日常饮食中代代相传。

百味纷呈的特色宴席与小吃，构筑起大同美食的多元版图。老大同什锦火锅依托传统铜火锅工艺，融合铜器文化与八荤十素食材，一锅融汇山川风味，是央视推荐的大同经典名菜；凤临阁百花烧麦承载百年传奇，因“游龙戏凤”的典故闻名，清代获慈禧御赐“天下第一笼”美誉，九种花形、荤素搭配，尽显宫廷美食的华贵雅致。除此之外，北魏全鹿宴、广灵豆腐宴、黄花宴、黄芪煨羊肉等特色宴席与创新菜品，深挖本土食材优势与北魏饮食文脉，让千年古味重焕新生。而大同羊杂、浑源凉粉、黄米凉糕、香辣兔头、莜面窝窝等一众特色小吃，烟火气十足，满足着八方食客的味蕾。

特质美学兼具 擦亮文旅金字招牌

随着我市文旅的出圈，大同美食作为一张独特的城市名片也引发关注，餐饮业内、文旅行业及城市建设方面的专家学者、从业人员、自媒体博主不同程度关注并分析过大同美食现象，普遍认为大同美食文化特征首先体现在地域性及地域特色所带来的高辨识度。区别于山西其他区域菜系，大同美食荤素适配、碳水出众，食材朴实地道、分量扎实，口味咸香醇厚、清爽不腻。从非遗烧麦、古法刀削面到特色羊杂、黄米凉糕，每一款美食都贴合本地气候与民俗底蕴，形成不可复制的味觉标识，地域性辨识度极强。中烹协相关负责人曾评价，大同美食不只是味觉享受，更承载着民族交融的历史记忆与精益求精的工匠精神，诠释着“和而不同”的美食哲学。

其次大同美食发展与时代同频，经过改革开放40多年经济建设，及近年来适配文旅产业发展需求，大同美食跳出同质化餐饮模式，依托百年老店传承与非遗饮食技艺，兼具烟火市井气与传统文化底蕴。无论是家常小吃还是正餐硬菜，均坚守古法工艺、保留本味精髓，无过度商业化改良，风味纯粹正宗。多元的特色美食体系，兼顾大众口感与地域特色，成为我市文旅标志性文化王牌，是外地游客感知大同城市气质、打卡古都风情的核心载体。

另外，大同美食文化还体现在装修美学和餐饮服务上。几乎每一位走进古城凤临阁的食客都会惊叹一家饭店能做到如此美轮美奂，将饭店装修美学演绎到极致。事实上，红旗瑞丰楼、花园弘雅，古城内的紫泥369、龙聚祥等我市头部餐饮门店都十分注重装修设计，整体风格简约大气、古韵雅致，将北魏古都文化、传统民俗元素融入空间细节，布局规整、干净通透、质感高级。从场景布景、软装搭配到整体格调，兼具精致感与氛围感，打破传统北方餐饮的粗放印象，就餐体验舒适高级，美观度与体验感双双拉满。服务方面，我市头部餐饮企业均将服务规范贴心、周到细致作为硬性要求，旅游旺季面对游客打卡、大众聚餐、家庭宴请等多元场景需求，工作人员还能够做到响应及时、讲解耐心，可清晰讲解菜品特色、民俗渊源与美食文化，能让食客有较好的人文体验，再搭配高性价比菜品，打造出高品质、高适配的就餐体验。

深耕产业融合 赋能美食焕新前行

深厚的饮食文化，孕育了成熟完善的现代化餐饮产业体系，为我市美食文旅融合发展筑牢坚实根基。目前，我市美食产业梯队完善、品牌实力雄厚，拥有省级非遗美食3个、省级特色美食19个、特色名宴2个，其中“贺老人羊杂”获评“中华名小吃”。全市培育9家“中华餐饮名店”、17家省级餐饮品牌名店、6家老字号餐饮企业，汇聚154名国家级、省级烹饪、面点与服务大师名师，顶尖的人才储备与完善的品牌矩阵，为美食产业高质量发展持续赋能。

当前，我市立足文旅发展大局与古城更新战略，持续深化“美食+文旅”深度融合发展模式，在城市规划与片区更新中，将美食业态布局、饮食文化传承与古城活化利用深度绑定，重点赋能户部角、东南邑等核心历史街区提质升级。作为古城文旅更新的核心板块，东南邑历史文化街区立足古韵新生、古今共生的发展定位，盘活古城街巷肌理与传统院落资源，精准植入特色餐饮、非遗美食工坊、风味体验空间等多元业态，实现传统街巷风貌与现代美食消费场景相融共生，成为游客沉浸式打卡大同风味的核心聚集地。户部角片区则依托古城文脉底蕴与沉浸式演艺IP，以文化赋能美食升级，联动打造特色美食体验带、风味展示场景，推进美食文化、古建风貌、演艺体验三位一体融合发展，让千年美食文脉在古城更新中落地生根、鲜活可感。

在坚守本土风味、传承非遗技艺的同时，大同美食延续民族交融、兼容并蓄的城市特质，以鲁菜为基底、多菜系共生，主动吸纳全国八大菜系精髓，推动外来菜系本土化深耕、本地化创新，形成“本土为根、鲁菜为底、百家争鸣”的成熟餐饮格局。作为北方饮食重要传承，鲁菜深深扎根我市中餐发展脉络，其中糖醋、红烧、黄焖等经典鲁味，成为本地宴席、中餐门店的经典压轴菜品，奠定了大同中餐醇厚、正统、考究的烹饪基调。

在此基础上，全国各大菜系在我市落地开花、特色鲜明、各成标杆。粤菜以花园弘雅早茶为标杆，将广式精致点心、岭南饮茶风俗引入塞北古城；川菜适配性极强、渗透全域餐饮市场，鱼香肉丝、宫保鸡丁几乎家家门店全覆盖；湘菜特色鲜明、口碑突出，毛家红烧肉、剁椒鱼头也是一些大中型餐饮门店的招牌菜。同时，徽菜、江浙菜等特色菜系也在我市落地，徽菜招牌臭鳜鱼、淮扬名菜腌笃鲜一度是皇城壹号、永和文瀛饭店的必点菜……多元菜系的落地生根、交融共生，极大丰富了大同美食的味觉层次与业态结构，全方位满足市民、游客多样化、高品质的饮食消费需求。

与此同时，我市持续整合老字号资源、创新美食业态、打造古城特色餐饮集聚区，依托户部角、东南邑等更新片区搭建非遗美食与全国菜系融合展示场景。以千年饮食文脉为根基，以非遗技艺、本土名宴为抓手，深度放大大同美食独有的地域风味、中式美学与优质服务优势，推动传统美食从“味觉体验”向“文化体验、场景体验、城市体验”全方位升级，让大同美食这张城市味觉名片持续出圈出彩。

一城烟火藏古韵，百味千年续风华。从北魏《食经》的千古盛赞，到古城街巷的烟火新生，大同美食始终以融合为魂、以传承为根、以创新为翼，收纳千年边塞风骨与古今烟火。如今的大同，以美食为媒、以古城更新为载体，让传统饮食文化融入城市肌理、融入文旅发展、融入百姓生活，持续延续千年文明脉络、擦亮古都文旅名片，让兼容并蓄、生生不息的大同风味，在新时代城市发展与文旅升级进程中持续绽放璀璨光彩。

记者：吴华摄影：韩堃

责编：卢珊校对：王宇

审核：邓琳监制：杨刚