宁波“咸齑”（下）：荤素百搭，非遗传承

在鄞州雪菜博物馆，展出的咸齑菜肴达数十种，让人眼花缭乱。

五、美味的“百搭菜”咸齑

咸齑既可以生吃、熟吃，更适宜作为荤、素菜肴配料，被誉为“百搭菜”。

宁波最著名的是咸齑大汤黄鱼，既为宾馆、酒店名菜，亦为百姓家常菜。一般以新鲜黄鱼配上好咸齑，黄鱼可以用油煎至微黄，亦可清水下锅，放上咸齑和姜丝、葱白等佐料，倒上适量清水，烧出乳白色鱼汤即可起锅品尝，鱼鲜菜香相得益彰，鱼汤鲜美，老少咸宜，百吃不厌。

如今半斤以上的野生大黄鱼已经很稀罕，但好在渔业专家研究出了大黄鱼的人工养殖技术，因此咸齑大汤黄鱼仍为宁波百姓家常菜。

其它如咸齑炒肉丝、咸齑冬笋炒肉丝、咸齑肉丝炒毛豆、咸齑烤茭白、咸齑烤毛笋、咸齑肉丝笋丝汤等，既是宁波家常菜，宴会也会偶尔用之。

宁波传统名菜咸齑大汤黄鱼

宁波人钟爱咸齑，爱到极致，连其卤汁都被装瓶作为商品。咸齑卤透明微黄，名为咸齑雪汁，很多超市都能买到。雪汁大烤墨鱼、雪汁蒸竹蛏等均为宁波名菜、特色菜，食之难忘。

齑汁之名，古已有之，如成语“齑汁为美”，源于北宋释文莹《玉壶清话•卷五》记载：

太宗命苏易简评讲《文中子》，中有杨素遗子《食经》“羹黎含糗”之句，上因问曰：“食品称珍，何物为最？”易简对曰：“臣闻物无定味，适口者珍，臣止知齑汁为美。”太宗笑问其故。曰：“臣忆一夕寒甚，拥炉火，乘兴痛饮，大醉就寝，四鼓始醒，以重衾所拥，咽吻燥渴。时中庭月明，残雪中覆一齑碗，不暇呼僮，披衣，掬雪以盥手。满引数缶，连沃渴肺，咀齑数根，灿然金脃。臣此时自谓上界仙厨，鸾脯凤腊殆恐不及。屡欲作《冰壶先生传》纪其事，因循未暇也。”太宗笑而然之。

该文记载苏易简为宋太宗赵光义讲学时的一次对话。

太宗问其：“食品称珍，何物为最？”

苏答：“物无定味，适口者珍。臣止知齑汁为美。”

太宗问其缘由，苏氏说了亲身感受，有一晚上天气殊冷，其乘兴痛饮数杯之后，盖了厚被睡觉。不想酒后被热，口中渴极，起身到庭院，在月光中看到，残雪覆盖着盛有腌菜齑汁的甏子，顾不得去叫家僮，便以雪搓手，连饮数杯齑汁。这咸鲜适口之冰凉齑汁，顿时浸透肺腑，通体舒坦，感觉“上界仙厨鸾脯风腊，殆恐不及”。太宗听后，笑着表示此说有理。

仅知苏易简所饮齑汁为腌菜之汁，并未明确为雪菜之汁，雪菜之乡、明代鄞县诗人张琦《悦茶》诗中写的齑汁，则可理解为雪菜之汁：

齑汁雪中无此美，悦茶孤梦绕铛飞。

直寻阳羡山头路，春月生时负担归。

该诗开句引用“齑汁为美”之典故，以齑汁与茶水比较，虽然作者认为齑汁不及茶水美味，但从侧面告诉读者，齑汁为当时家常食用之物。

六、当代宁波咸齑文化

宁波传统雪里蕻产地主要是东乡邱隘和西乡章水。

宁波引发绿色食品有限公司即在邱隘发家，生产的咸齑、梅干菜等系列产品，不仅行销全国，还出口多个国家和地区，近年年销售额均在4000万元左右，是同行中的明星企业。

但随着城市化的推进，目前东乡已少有田地种菜，因此该公司总部迁到了东吴镇，目前的雪里蕻原料主要是从省内外采购。

西乡章水镇主要是利用贝母地套种雪里蕻，而贝母作为特产，较受中药材市场欢迎，因此近年章水贝母地咸齑声誉鹊起。

如位于章水镇的宁波皎溪茶业有限公司总经理戴永峰，2019年又成立了宁波皎溪农业科技有限公司，承包200亩土地，套种贝母和雪菜，夏收贝母，冬收雪菜加工咸齑，贝母地咸齑很受市场欢迎。

该公司茶叶、贝母、咸齑三种特产并举，成为乡村振兴、带领村民共富带头人。

宁波引发绿色食品有限公司生产的小包装雪菜与精致瓶装咸齑。

上文写到，宁波作为古今著名的雪里蕻咸齑产地，自明代以来，已留下诸多相关诗文。今日宁波继续传承这咸齑文化，2013年，宁波引发绿色食品有限公司在东吴镇平窑村建成鄞州雪菜博物馆。

该馆占地53亩，公司与博物馆一体化，其中博物馆面积20亩，以历史演绎、雪菜栽培、腌制加工、美食烹调、回味无穷等7个部分500多件实物，全面反映了近600年历史的雪菜腌制技艺，该公司总经理乐海康系“雪菜腌制技艺”浙江省非遗项目传承人。每逢节假日，均有海内外爱好者前来参观、体验。

宁波鄞州雪菜博物馆

近年来，该馆还举办每年一届的鄞州区雪菜文化节“闹咸齑”比赛，其中“闹”为踩踏之意，吸引包括在宁波工作、旅游的海外人士前来参与，非常热闹。游客们在浓浓的民俗氛围中，欢度轻松愉快的时光。

雪菜文化节“闹咸齑”比赛。（南华 摄）

古名咸齑能在宁波传承至今，不仅是宁波饮食之宝，占有重要位置，更有丰富之文化，蕴含浓浓的乡邦情结，值得探索研究之。笔者赋成《宁波咸齑礼赞二首》：

其一

甬上咸齑鲜复香，溯源文化史悠长。

素荤百搭佳肴美，游子情牵念故乡。

其二

腌菜独冠雪里蕻，素装绿玉赛青琮。

咸齑雅称古今传，滋味犹佳乡思浓。

作者简介

竺济法，浙江宁海人。文史、谱牒学者。宁波市文史馆员，中国国际茶文化研究会学委会委员，《中华茶通典·茶人物典·明清卷》主编，《宁波茶通典》副主编。已出版《茶史求真》《茶与人类美好生活》《非常儒商储吉旺传》等茶著、传记、宗谱26种，在核心期刊发表论文30余篇。