专访 | “大董”意境菜创始人董振祥先生：如何用一把厨刀炒热中餐的文化基因

董振祥先生，在餐饮界人们总爱亲切唤他“大董”——这声称呼里，藏着对他190+挺拔身形所赋予的鲜明记忆，更沉淀着他在中餐领域举重若轻的行业声望。1961年，“大董”生于名厨世家，父亲曾为刘少奇掌勺，灶台烟火的熏陶让他17岁便踏入后厨，从砸煤块、学刀工起步，从此开启与美食相伴的人生，2025年正值“大董”品牌创立40周年，这段从胡同后厨到国际餐桌的历程，早已成为京城餐饮江湖的传奇。

“大董”的职业生涯可谓充满戏剧性转折。21岁拜师王文昌，24岁成为全聚德联营店副厨师长，28岁升任御膳酒楼副总经理，将年营业额从7万飙升至40万。然而在麒麟饭店的挫败让他意识到“不会管理的厨师不是一个好老板”。自此，晨曦与星辉在他的日程里交织成网，白天他在后厨钻研“酥不腻”的烤鸭奥秘，夜晚则挑灯苦读。在此期间，他不仅独创了延长烤制时间、选用22天龄小雏鸭的工艺，更成为了国内首位拥有工商管理硕士学位的厨师。

从1985年投身餐饮行业至今，“大董”已走过40年匠心之路。自盘下团结湖烤鸭店并挂上“大董”招牌以来，这家以“意境中国菜”为魂的餐厅如今早已成为各界名流、各国政要宴请宾客的上选。多年来，“大董”创造性地把二十四节气融入菜品，用分子料理重塑传统食材，让“红花汁鱼翅”在舌尖绽放盛唐气象，将“火燎鸭心”化作深夜酒局的诗意。值此40周年之际，这位年逾耳顺的“厨神”依旧活跃在一线，探索着改写中餐边界的无限可能。

从胡同深处的烤鸭师傅一路走到米其林-黑珍珠双料得主，“大董”用40年不懈的追求诠释了：真正的美味，是匠人手心的温度，是文化血脉的延续，更是打破陈规的勇气。正如其所言：“做菜如作画，要让食客在盘中看见四季流转”。

胡润百富·董振祥先生专访

胡润百富：大家一般去到北京，首先想到的最有名的美食便是北京烤鸭，而烤鸭中“大董”是做的最好的。请问“大董”先生当初为什么开始做烤鸭的，有什么故事和渊源？以及从“大董”的发展历程来看，四十年来在经营方面是否有什么重大的转变？

董振祥：

大家来北京常说“第一口吃烤鸭”，而我与烤鸭的缘分，始于父亲的灶台。他曾是厨师，小时候看他片鸭，油香混着松木味，成了我对美食最初的记忆。高中毕业后，我主动选择进入厨师行业——与其说是选择，不如说是被刻进骨子里的热爱推着走。1985年正式踏入烤鸭行业时，我就在想：传统烤鸭讲究“肥而不腻”，但现代人更追求“酥而不腻”，因此能不能让鸭皮更酥脆、油脂更轻盈？这一琢磨就是四十年，从1985到2025年，“大董”用40年时间将“酥不腻”从研发理念变成了行业标准：脂肪含量降低40%，鸭皮酥如曲奇，鸭肉鲜嫩多汁。

回顾“大董”40年发展历程，经营上的转变始终围绕“顺应时代需求”。早年我们只有一家烤鸭店，后来发现不同食客对场景、价格的需求差异很大，有人想体验高端意境菜，有人想轻松吃顿小馆，有人想在家吃到烤鸭。于是我们打造了多品牌矩阵——“大董”做高端意境菜，“小大董”走精致性价比，“董到家”做新零售，还跨界推出了烤鸭披萨、龙井烤鸭等产品。同时，我们也很早就布局了数字化管理，从中央厨房到智能烤鸭工厂，每只烤鸭的烤制时间、温度都能精准把控，既守住传统风味，又让全国门店品质稳定。

胡润百富：当代餐饮已不仅仅是菜品，还包括一系列的生态环境。餐厅可以是一种艺术形式，是中国人追求品质生活的一种方式。请问“大董”是如何打造高端餐饮空间的？

董振祥：

“大董”餐厅不仅是用餐场所，更是传递中国文化的载体。40年间，我们的空间设计追求“意境餐饮”，把传统美学与现代设计融合，不照搬某种风格，而是打造独有的视觉符号。让食客进门如赏画卷，步步有景。餐具、灯光、摆盘都藏着文化意象，比如青瓷盘、水墨屏风，让用餐成为沉浸式体验。

同时，设计必须服务于商业逻辑：开放式厨房既展现烤鸭现烤的烟火气，又节省传菜动线；智能系统藏于细节，保持中式雅致的同时提升效率。我们想证明，高端餐饮的“高端”在于文化融入，让食客在空间里感受到中国美学的自然流露。

胡润百富：许多知名的美食拥有较长的历史，身上会带有中国传统文化的印记，但现在包括美食行业在内均讲究创新，加上当今时代的年轻人会有不同的口味喜好和需求，请问“大董”如何看待中国传统美食和创新之间的关系，以及“大董”是如何在传统美食的基础上进行创新的？

董振祥：

传统是根，创新是花，40年来我们始终在根脉上培育新枝桠。比如研发“酥不腻”烤鸭时，我们研究古今制鸭技法，融合京菜传统与现代口感，最终通过工艺改良重新定义标准——不是颠覆，而是让传统更贴合当代需求。

“大董”中国意境菜，就是把诗词、绘画意境融入菜品：用色彩呼应节气，用摆盘呈现山水，既保留传统烹饪技艺，又融入现代美学。我们还引入技术革新，比如智能烤鸭工厂解决了传统烤鸭依赖人工的痛点，AI分析食材色彩搭配生成创新菜品，让“渐变慕斯”用色彩演绎季节更迭。跨文化融合也是方向，比如“董到家”的烤鸭披萨，用中式烤鸭结合西式食材，探索全球化表达。正如我始终坚信的那样：“美食无国界，但文化有国界”，传统与创新的融合，是中餐走向世界的动力。

胡润百富：近年来，国家鼓励创新创业，而在当下的大环境下，创业并不是一件简单的事，包括美食行业在内的各个行业都存在较为激烈的竞争，创业成功的一直是少数人。请问您作为企业家，对于年轻人创业，尤其是美食赛道创业，有什么看法和建议吗？

董振祥：

“大董”40年走来，个人最深的感悟是——餐饮创业没有捷径，只有“守”与“变”的平衡。守的是对食材的敬畏，就像我们坚持40年选用北京填鸭，每只鸭的育肥天数、饲料配比都记录在案；变的是与时代对话的方式，从早年用BP机管理后厨，到现在用区块链追溯食材源头，技术工具在变，但“让传统味道更懂现代人”的初心不变。

“餐饮业创新不是百米冲刺，而是马拉松。”对于年轻创业者而言，既要保持对市场变化的敏锐，也要耐得住寂寞。在美食赛道，唯有将文化坚守、技术创新与商业逻辑深度融合，才能穿越周期，让传统味道在新时代持续发展。

本文系胡润百富专访，素材来源于受访者