盘里珍馐——芡实

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水八仙

江浙地区水网发达，水生植物极为丰沛，每到秋天，会有大量水生果菜上市，芡实就是其中广受欢迎的传统果菜之一，与莲藕、茭白、水芹、慈姑、荸荠、莼菜和菱角等水生果菜一道，被统称为“水八仙”。

作为“水八仙”之一的芡实是一种全身皆美味的宝藏植物，其幼嫩的茎叶可作为菜蔬供人食用，被称为“鸡头米”的种仁更是既可当粮，又可为菜，还可以被加工成各种美食糕点。宋代陶弼有《鸡头》诗，其中的“鸡头美可烹”是说芡实的嫩叶经过烹制，味道十分鲜美；“玉指剥珠明”则指剥出来的芡实种仁就像明珠一样，是难得的珍馐。

芡实的吃法多种多样。最早的时候，芡实是被当作粮食直接食用的。据传，在春秋战国时期，人们就开始有意识地在水荡里种植芡实，并将其种子晒干保存，以备饥荒之年作为救命粮，因此人们称它为“饥豆”。在西晋崔豹撰写的《古今注》和北宋寇宗奭编著的《本草衍义》中都有以芡实为食物的记载。

当然，除了被当成粮食或者直接鲜食之外，芡实还有更多复杂的吃法，譬如，将它们和不同的食材搭配，制作出花样繁多的菜肴或甜点。

在江苏苏州一带流传着一则与《红楼梦》作者曹雪芹相关的民间传说，讲的就是用芡实烹制美食的故事。据传，曹雪芹年轻时曾到苏州亲戚家小住，当时秋高气爽，正值芡实大量上市。一天，他在外闲逛，看到路边有人叫卖芡实，从没见过这种食材的曹雪芹大感新奇。于是，极富想象力的他就买了点儿新鲜的芡实，又买了两条鲫鱼，回家交给厨师烹制。厨师按照曹雪芹的创意，把芡实塞进鱼肚，调好佐料，上锅清炖。不多时，锅内便飘出阵阵清香。之后，曹雪芹兴致勃勃地品尝起来，只觉鱼肉鲜嫩，芡实香糯，两者的味道融合在一起，别有一番鲜香滋味。更有趣的是，炖熟的鲫鱼形似河蚌，雪白的芡实如同粒粒珍珠，于是他便将这道菜命名为“大蚌炖珍珠”。如今，“大蚌炖珍珠”已成为一道苏州名菜。

鸡头米鱼肚汤

芡实不仅是理想的食材，可直接烹制成美味佳肴，而且能制作成烹饪调料，为其他菜肴增添风味。中式菜肴中有一种重要的烹饪手法叫作“勾芡”，就是在菜肴的烧制过程中，通过添加适量由淀粉调制的粉汁，来增加汤汁的浓稠度，从而改善菜肴的色泽与口味。据说，人们最早就是用芡实磨成的粉来勾芡，这种粉末因此被称为“芡粉”，后因芡实产量极为有限，才逐渐用绿豆、玉米、马铃薯等其他淀粉代替，“芡粉”和“勾芡”的名称却被保留下来。

此外，芡实还是制作甜品和糕点的重要材料。用清水将芡实直接煮开，加入少许冰糖，就成了一道清新润泽的甜点；如果将芡实与百合、莲子、芋头等同煮，再添加牛奶或椰汁等，更能调制出口感不同、风味多样的各式甜品。在浙江嘉兴的西塘古镇，人们还有制作芡实糕的传统习俗，这种由芡实炒熟磨粉后掺入糯米粉制作而成的糕点，口感松软，很有嚼劲，通常有原味芡实糕、桂花芡实糕、茯苓芡实糕等多种口味，是来江南古镇的游客最喜欢的传统特色糕点之一。 （文内配图均已获得图虫创意授权）

本文节选自《百科知识》2025.5B