唐道武：漫话信阳茶与水

茶与水的关系至深，好茶配好水，这是尽人皆知的道理。

信阳地处淮河的上游，人们所食用之水自古被称为淮源之水。淮源水泡茶怎么样?古人对此早有肯定的回答，古籍中亦不乏明确的记载。

据考证，茶圣陆羽曾于唐天宝十三年(公元754年)来江淮一带考察茶叶，在《茶经·八之出》中不仅有"淮南茶，光州上"的评语，而且还把淮源水评为天下第九名水。与陆羽活动年代大约同时的另一位品水专家刘伯刍，则进一步把淮源水评为天下第七。

又据民国年间《重修信阳县志》记载："昔苏东坡尝以浉水瀹茗，评为天下第46泉。生斯土者，多秉清气，具风骨之士，非可谓山水之有灵耶!"苏轼何时来的信阳，古无记载。据信阳市商业局老干部程书祥同志考证，苏轼是得脱"乌台诗案"之后，于宋元丰三年(公元1080年)正月在赴黄州贬所的途中来信阳的。当时正是春节过后，城乡闲暇，苏轼在信阳停留时烹茗品水，思绪放宽，暂时忘却了被贬的烦闷，发出"淮南茶，信阳第一"的赞叹，是完全可信的。

笔者认为，对于淮源之水，评为天下第七也好，第九也好，第46泉也好，总之都说明咱信阳水自古有名，是名符其实的泡茶好水。

原全国名茶评委、信阳市已故著名茶专家黄执优先生辛勤耕耘一生，为信阳茶产业的发展做出过重大贡献。笔者作为一名老新闻工作者曾多次采访过黄老，2017年更是受黄老委托，与几位老新闻同行一起，帮病榻上的黄老编定了《信阳茶论》一书。在与黄老的长期接触中，多次听到他谈及信阳茶好水也甜的妙论，有些观点甚至令人耳目一新，颇增饮茶情趣。

黄执优认为，信阳的产茶名山大都地处高海拔以上，那里山高林密，环境幽美，绝无任何人类造成的工业污染。在茶山你随意找一处水源，都是自然溢出的山泉、林泉、石泉、沙泉等，完全符合陆羽所说的"其水，用山水上"的要求。所以用信阳当地的水泡当地的茶，是再好不过的人类饮品了。黄老还进一步指出，信阳人祖祖辈辈种茶，品茶饮水的实践经验特别丰富。大家在长期的饮茶实践中，逐步认识到用浉河水泡茶风味最佳，所以过去在信阳市的大街小巷，随处可见"浉河中心水，车云顶上茶"的茶肆招牌。可以说，这一结论的得出，是信阳人民长期饮茶实践经验的结晶。那么，怎样具体做到选好泡茶用水呢?黄执优先生在自己所著的《信阳毛尖古今谈》中是这样写的：

用什么水泡茶叶对茶汤的色、香、味均有很大影响，尤其是高级特种名茶，用水更要讲究。冲泡茶叶用水，以河水、泉水、天然水和流动的活水为好，水的物理性质要达到以下六个标准：1、透明、无色、无沉淀;2、不浑浊，无污染;3、无水生物及其它杂质;4、无臭味及其它异味;5、硬度不超过25度的软水。含碳酸氢钙、碳酸氢镁及碳和镁的硫酸盐的硬水均不宜使用;6、PH值大于7以上的碱性水也不宜使用。

泡茶用开水也有讲究。正常100摄氏度开水不宜泡茶，容易破坏茶叶中维生素C、P等有效物质，同时把茶叶烫得过热，容易产生熟汤味。水烧开后稍停一会，待水温降到八、九十度时泡茶为好。夏季泡茶不宜加盖。隔夜茶水易受污染，且无茶香味，不喝为宜。

"好山出好茶，同时也出好水。用信阳当地的水泡当地的茶，是再好不过的人类饮品。"这是黄执优老先生的一段至理名言。对此笔者深以为然，并以自己的工作和生活实践，证明了老专家诚不欺人。

在我的新闻生涯中，曾采访过许多的茶人和茶企，足迹几乎踏遍了全市所有的著名茶山。特别是浉河区的"五云两潭一寨"等名茶山，我更是经常涉足，常写常新，向读者奉献了不少来自最基层的涉茶新闻报道。在采访中我发现了一个普遍现象，即凡是名茶山都有好山水，问茶农他们的茶叶为啥恁好喝，回答几乎是众口一词："茶好水也好呗!"

这里仅以浉河区的董家河镇为例。该镇的车云茶山，其前身是清末民初的宏济茶社，距今已有一百多年的历史。特别是该社所产的茶叶1915年夺得巴拿马万国博览会金奖后，百年来一直成为信阳茶人的骄傲。该村中心有一棵高大的银杏树，树旁有一口百年的老井，一年四季泉水清冽，不见干涸，全村几百口人大部分依赖此井吸水生活。特别是用此井水泡茶，不仅味道甘美，而且起沫少、变色慢、无茶垢，堪称好水泡好茶的绝配。

董家河镇的集云山茶村历史悠久，其前身是成立于1925年的和记茶社。村民住居的后山坡上，有一处四季流淌的小石泉，泉水清澈，味极甘冽，用以泡茶，香气四溢。可惜因为流量太小，村民苦水不足久矣。2011年在新农村建设中，该村在上级有关部门的支持下，投资数十万元，疏通泉眼，扩建蓄水池，铺设分支管道，建成了高山自来水工程，极大地改善了村民的饮用水条件。如今你再到集云山村做客，好茶配好水，堪称是一种别样的享受。

董家河镇的云雾茶山历史最为古老。据旧信阳县志记载："清末邑人杨子述于山麓集股种茶十余万株，从山坳中掘出古钟一座，上镌仙山寺三字，因知此山为名胜旧矣。"山上奇石泉眼极多，随便掬一捧清泉送进嘴里，都会感到清爽宜人，妙不可言。特别是仙山寺后山凹的那眼石井，深、宽各有一米半左右，水质冬暖夏凉，口感清甜;用以泡茶，不生茶垢;夏季冷饮，爽透全身。上世纪六十年代某年大旱，山下的塘堰沟渠都断流了，唯有仙山寺的这眼石井却仍然清泉外溢，毫无枯竭的迹象。于是全生产队的一百多号人全搬到了山上，吃喝漱洗全靠这眼石井，有效地减轻了断水之苦。有几位老人说，这怕是一眼龙泉吧，建议在井口立一通"仙山寺龙泉"的石碑，结果生产队长说那是封建迷信，立碑之事只好作罢。如今时过境迁，茶旅融合发展日新月异，听说云雾村人已经在那口石井旁建起了民宿，但不知那通石碑立起了没有。

烹茶选水是一种生活，也是一门艺术。信阳茶好水甜，珠联璧合，相得益彰。这不仅大大提高了信阳茶的知名度，使其历代皆为美饮，而且极大地丰富了茶文化内涵，奠定了信阳毛尖茶自立于名茶之林的历史地位。

作者简介：唐道武，1953年出生，信阳市浉河区人。毕生从事基层新闻宣传工作，曾任原《信阳广播电视报》副总编辑。退休后侧重信阳茶史和茶文化的研究，公开出版有涉茶著述《茶乡行吟》《茶乡纪事》《茶乡诗话》《茶乡纪闲》《西山纪游》等书多种，现为信阳市老新闻工作者协会副秘书长。