淮水至味：淮安饮食古今源流考

——基于考古、文献与方志的综合考察

一、引言：一席淮扬菜，半部运河史

2021年11月8日，联合国教科文组织正式官宣，淮安成功入选“世界美食之都”，成为中国第五个获此称号的城市。这份荣誉的背后，是七千年的饮食文明积淀、两千年的运河滋养和数百年厨艺匠心的传承。

淮安地处中国南北地理分界线——淮河之畔，四季分明，湖泊密布，农牧渔猎皆适宜，盛产鱼虾海味、飞禽走兽和各种时鲜蔬菜。独特的地理位置和物产条件，使淮安在漫长的历史演进中形成了“和精清新、咸甜适中”的饮食文化品格，并最终成为淮扬菜的主要发源地之一。本文将从考古源流、历史演进、名菜名点、文化品格四个维度，系统梳理淮安饮食的古今变迁。

二、源头活水：从青莲岗到《七发》

2.1 七千年前的炊烟

淮安饮食文明史可追溯到旧石器时代的“下草湾文化”时期，距今约四万至五万年，“下草湾新人”已发展出狩猎和用火的文明。

更为确凿的证据来自新石器时代的“青莲岗文化遗址”。1951年，南京博物院在淮安区发掘的距今六七千年前的遗址，出土了炭化的小米、猪牙床、牛牙床，以及石犁、石凿、石斧等工具；用于饮食的陶器甗、釜、钵、鼎、杯占有相当比重，陶器内壁绘有彩色图案，表明当时人们的制陶工艺和饮食都已达到相当水准。淮安先民已从游荡走向定居，不但以渔猎获取天然食物，而且已从事农垦活动。

《尚书·禹贡》中“淮夷蠙珠暨鱼”的记载，将淮安水产之鲜美纳入了中华文明的早期记忆。当时淮河下游部落居民已将当地名产蚌珠和鱼作为贡品，鱼作为贡品，其中势必包括对鱼的独特烹制技艺。

2.2 枚乘《七发》：最早的淮扬菜单

西汉辞赋大家枚乘是淮阴人，他的代表作《七发》中的“饮食”与“游宴”篇，给后人提供了最早的淮安地方菜想象空间：

“犓牛之腴，菜以笋蒲。肥狗之和，冒以山肤。楚苗之食，安胡之飰，抟之不解，一啜而散。于是使伊尹煎熬，易牙调和。熊蹯之臑，芍药之酱。薄耆之炙，鲜鲤之鱠……”

这段文字记载了当时的煎、熬、炙、烩等烹调法，以及调酱烂熊掌、细鲤鱼肉细丝等菜肴。尤其值得注意的是其中的“笋蒲”——即蒲菜，这是江淮水网地带的特色水生植物，也是淮安名菜“开洋蒲菜”“蒲菜炖肉圆”的重要食材，至今仍是淮安餐桌上的经典。

三、大运河时代：淮安饮食的崛起与鼎盛

3.1 隋唐：运河催生的美食之城

隋炀帝开凿大运河，是淮安饮食史上的分水岭。大运河贯通后，淮安地处南北水陆要冲，“南船北马、九省通衢”的地理优势开始显现。唐代的淮安农业生产逐渐发展，运河上漕船、盐船和其他商船千帆相接，楚州更是著名的近海港口城市，吸引了大批海内外商人。“歌楼酒馆满堤，灯影筝声连宵”，一派通都大邑气象。

唐宋时期，大食（波斯胡商）、日本、新罗等国的商人来此贸易，一批穆斯林在淮定居，带来异域清真风格，使淮地牛羊烹调技术大为改观。著名的“码头汤羊肉”便是清真与本地烹饪技术结合的产物。淮安菜作为一个“体系”，在唐宋时已初步形成。

唐宋文人墨客也为淮安美食留下诸多诗篇。淮河所产白鱼，唐宋时均为贡品。大诗人李白来到淮阴，留下“暝投淮阴宿，欣得漂母迎。斗酒烹黄鸡，一餐感素诚”的诗句。苏轼在《发洪泽，中途遇大风，复还》中写道：“明日淮阴市，白鱼能许肥。”南宋诗人杨万里更是专门为淮安白鱼写了《淮白赞》：“淮白须将淮水煮，江南水煮正相违”，强调要用淮河水烹淮白鱼，方得其真味。

3.2 明清：盐漕鼎盛与技艺巅峰

明清时期，淮安饮食迎来了全盛时代。凭借“南船北马”的地理位置，漕运、治河、盐务、榷关、交通“五大支柱”汇集淮安，四方物产与南北盐商巨贾云集。空前庞大且多层次的饮食需求，极大刺激并推动了本地餐饮业的兴盛，“饮食服务从业人员一度多达十万余人”。

达官巨商的奢靡之风，是淮扬菜技艺飞跃的关键推手。 漕运总督、河道总督两大封疆大吏长驻淮安，盐商巨富家富百万、食厌珍错。明万历《淮安府志》载：“淮安饮华侈，制度精巧，市肆百品，夸视江表。”这种风气使淮安厨师的烹饪技艺达到了前所未有的高度。

“全鳝席”与“全羊席”是这一时期的标志性成就。 《清稗类钞》记载：“同、光间，淮安多名庖，治鳝尤有名……能以全席之肴，皆以鳝为之，多者可至数十品。盘也，碗也，碟也，所盛皆鳝也，而味各不同，谓之曰全鳝席。”清代全国五大宴席中，全鳝席、全羊席诞生于淮安，独占其二。甚至有学者认为，代表中国饮食文化最高水平的“满汉全席”，也是由当时淮安的“河工宴”发展而成的。

康熙、乾隆十二次南巡，淮安是必经之地，对淮扬菜发展起到推波助澜的作用。专为乾隆而备的“平桥豆腐”，因乾隆御口称赞而名闻遐迩；“文楼蟹黄汤包”被道光皇帝夸奖后成为贡品。

3.3 清末民初：从“淮安菜”到“淮扬菜”

随着晚清水运衰落、盐商破产，淮安经济一落千丈，饮食业一度衰落。在此背景下，地域相近、特点相似的淮安菜与扬州菜被合称为“淮扬菜”。

“淮扬菜”之名最早见于著名美食家杨度1917年发表的《都门饮食琐记》：“淮扬菜种类甚多，因所代表之地域亦广，北自清江浦，南至扬镇……”淮安菜在隋唐之际已是驰誉神州的中国四大古典菜系之一，明清以后与扬州菜相互渗透融合，最终形成了统一的菜系。

四、名菜千秋：舌尖上的历史记忆

4.1 钦工肉圆：“能跳起来的丸子”

钦工肉圆是淮安最具传奇色彩的非遗美食之一。传说秦汉或明清之际，钦差大臣到当地督查河工，命人制作肉圆犒劳军民，肉圆鲜美异常，皇帝赐名“钦工肉圆”。

其制作工艺极为独特：精选猪后腿精瘦肉，由师傅用两根重达两公斤的铁棒反复捶打15分钟成肉糜，而非用刀剁碎。肉泥经过捶打后蛋白质充分伸展，汆制的肉圆弹性惊人，民间俗语称“钦工肉圆撂过墙，拾起还是圆又光，掉在地上跳几跳，吃到嘴里嫩又香”。

周恩来总理生前最爱烹制“狮子头”（钦工肉圆的变体）。每逢春节，邓颖超总会请厨师精心制作钦工肉圆，分赠革命烈士子女及身边工作人员，寄托“团团圆圆”之意。1972年尼克松访华时，周恩来在国宴上特意上了一道钦工肉圆。

4.2 全鳝席：淮安菜的“金字招牌”

淮安“全鳝席”初见于清朝同治年间，光绪至民国年间走向北京、上海、天津，名满华夏。《清稗类钞》记载，全鳝席菜品最多可达一百零八品，“盘也，碗也，碟也，所盛皆鳝也，而味各不同”。

全鳝席的核心菜品“软兜长鱼”已有数百年历史，是淮安市非物质文化遗产。精选笔杆粗细的鳝鱼脊背，经过高温爆炒、猪油提香、花雕酒去腥等步骤，最终形成乌亮光泽、蒜香浓郁、肉质软嫩、有“透骨鲜”之美誉的特色。杨度在《都门饮食琐记》中列举京城春华楼的名菜，前三道便是“软兜带粉、脆鳝、生敲鳝鱼”。

4.3 蒲菜：从抗金菜到《西游记》

蒲菜被誉为“天下第一笋”，洁白如玉、质地脆嫩、带有清香。它的食用历史可追溯至《七发》，南宋抗金名将梁红玉是淮安人，相传她随夫韩世忠镇守淮安时，发现蒲菜清香甘甜、味鲜爽口，将其称为“抗金菜”。

淮安人吴承恩甚至将蒲菜写入《西游记》第八十六回——被解救的樵夫款待唐僧师徒，端上几盘野菜，“油炒乌英花，菱科甚可夸，蒲根菜并茭儿菜，四般近水实清华”。

4.4 平桥豆腐：刀工极致的贡品

平桥豆腐源自淮安区平桥镇。传说乾隆皇帝南巡时驻跸平桥富商林秉直家，林家创此菜招待乾隆，得到称赞并成为清代贡品。其核心工艺在于将豆腐切成“薄如蝉翼”的雀舌形，再以鸡汤、蟹黄等慢炖，形成“入口即化、油而不腻”的口感，堪称淮扬菜刀工的代表作。

4.5 淮安茶馓：两千年的“指尖艺术”

淮安茶馓起源于战国时期的寒食节代餐食品，当时称作“细环饼”，已有两千多年历史。北宋“美食家”苏东坡曾作诗赞曰：“纤手搓成玉数寻，碧油煎出嫩黄深。”制作茶馓需用上等白面拉成麻线般的细面丝，绕成梳状、菊花形等图案，入麻油锅炸制而成，是江苏省非物质文化遗产。

五、文化品格：“和精清新”的味觉哲学

淮安饮食在两千年的演进中，形成了独特的文化品格。

全国人大常委会原副委员长许嘉璐将淮菜风味特征提炼为“和”“精”“清”“新”四字。“和”是咸甜适中、南北皆宜，不偏不倚；“精”是选料精细、刀工精妙、火候精到；“清”是崇尚本味、清鲜平和、不掩食材之真；“新”是不断创新、与时俱进。

这种品格的形成，源于淮安“居南北之中”的地理位置。淮扬菜既有南方的鲜、脆、嫩，又融合了北方的咸、色、浓，味道甜咸适中、咸中微甜。业界认为，淮扬菜“雅俗共赏而不失其大雅，奢俭并存而不病其小奢”。

1949年10月1日，中华人民共和国开国大典后的首次盛宴选用淮扬菜，被誉为“开国第一宴”。这一选择，正是对淮扬菜“南北皆宜、雅俗共赏”品格的国家级认可。

六、结语：从运河之都到世界美食之都

2021年，淮安成功入选“世界美食之都”，这是淮安七千年饮食文明的当代回响。从青莲岗的陶鼎炊烟，到枚乘笔下的笋蒲鱼脍；从隋唐运河边的歌楼酒馆，到明清盐商府中的全鳝全羊；从1949年的“开国第一宴”，到2021年的“世界美食之都”——淮安饮食的每一次跃升，都与国家命运、运河兴衰、时代变迁紧密相连。

如今，淮安现存名菜名点超1300种，其中本地首创独创在400种以上。盱眙龙虾已撬动超400亿元产业版图，带动12.8万人就业。从钦工肉圆的非遗展示馆，到黄码港的食品产业园；从《北上》长鱼面引发的全国追剧热潮，到“十四五”餐饮营业额突破327.5亿元——淮安饮食正在从“味觉名片”向“产业引擎”跨越。

“运河三千里，醉美是淮安”。淮安饮食的故事，是一部“因水而生、因运而盛、因时而新”的千年史诗，也是一个“居南北之中、融南北之长”的文化样本。

史料出处说明

本文主要依据以下资料：淮安新闻网《运河千年载淮味 美食之都启新篇》（2026年）；江苏省人民政府官网《淮安：最早地方菜可追溯到汉代辞赋家枚乘的〈七发〉》（2021年）；方志江苏《钦工肉圆：运河边“弹跳”千年的味蕾传奇》；微信公众平台《打卡淮安舌尖上的“非遗”》；荔枝新闻《淮扬菜的名字竟然是这样得来的》；维基百科“淮揚菜”条目；淮安政协文史委《淮安全鳝席》专题；以及《江苏地方文化史·淮安卷》相关内容。