蛋品创业项目大全（4）：高邮咸蛋详细的经典制作技术，草木灰法和泥包法

未识高邮人，

先知高邮蛋。

江苏高邮咸鸭蛋是业界知名的蛋品，也是国家地理标志产品。先不说技术，其品牌的塑造，古今名人亦有一臂之力。

北宋词人秦观在诗文中早有提及，清代文学家袁枚对此指名道姓：“腌蛋（即咸鸭蛋）以高邮为佳，颜色红而油多。”现代著名作家汪曾祺先生乃高邮人氏，对《故乡食物》，更是深情：“曾经沧海难为水，他乡咸鸭蛋，我实在瞧不上。”……

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一段文化营销插曲之后，李济安创业暨《新奇特创业项目大全》（又名《中国创业致富项目大全》）电子刊（微信公众号自媒体）正式开始给大家分享：高邮咸蛋详细的经典制作方法，草木灰法和泥包法。

本文系“蛋品创业项目大全”专刊系列文章之四，所述技术内容仅供参考。

一、高邮咸蛋原料配方。

1、鲜鸭蛋1000枚，草木灰20千克，食盐6千克，清水18千克（草木灰法）。

2、鲜鸭蛋1000枚，黄泥10千克，食盐7千克，清水4千克（泥包法）。

二、高邮咸蛋详细制作方法。

1、打浆：

先将食盐溶于水中，草木灰分几次加入打浆机内，首先加3/4 或2/3，在打浆机内搅拌均匀，再逐渐加入剩余的部分，直至全部搅拌均匀为止。要求灰浆搅成不稀不稠，熟细均匀的程度。

具体标准是：将手放入灰浆中，取出后皮肤呈黑色、发亮，灰浆不流、不起水、不成块、不成团下坠，灰浆放入盘中不起泡。灰浆达标后，待放置一夜到次日即可使用。

2、提浆、裹灰：

提浆时将己经认真选择的原料蛋，即经过照蛋、敲蛋、分级等工序挑选的新鲜鸭蛋，放在经过静置搅熟的灰浆中翻滚一下，使蛋壳表面均匀蘸上灰浆，使鸭蛋表面湿浆达到厚约2毫米。

然后，经过裹干灰厚度再增2毫米。裹灰时注意干草灰不可敷得过厚或过薄。过厚，会降低灰料中的水分，影响咸蛋的成熟期；过薄，灰料会偏湿，易造成蛋与蛋之间互相粘连。

3、捏灰：

裹灰后还需用手将灰料紧压在蛋壳上，又称捏灰。捏灰要松紧适宜，滚搓光滑，厚度均匀一致，无凸凹不平和厚薄不均现象。

4、点数入缸：

经过捏灰后的蛋即可点数入缸。放蛋时要轻拿轻放，放稳放平，然后将缸盖盖好，用棉纸和封口泥将缸密封，不使漏气。

5、蛋的成熟及管理：

将缸整齐地存放于成熟室中。咸蛋的成熟快慢主要由食盐的渗透速度决定。而食盐的溶解及渗透速度又受温度的影响。所以在成熟室内的温度和湿度必须给予适当的控制。

据李济安创业暨《新奇特创业项目大全》电子刊了解，其成熟期在一般情况下，夏季经过1个月即成熟，春秋季则需1个半月到2个月成熟，冬季更长。

6、贮藏：

高邮咸蛋的贮藏温度在25℃以下，相对湿度维持在88%-90%的范围内。为防止咸蛋风干，应在咸蛋箱（篓）上面铺上稻草，洒上盐水，以防止泥内水分蒸发。这样咸蛋春秋季可存放3个月，夏季2个月，冬季4 个月，其质量不变。

最后，希望创业者借助这篇“高邮咸蛋详细的经典制作技术，草木灰法和泥包法”打好基本功，精益求精，富得流油。

「关于作者」

李济安，创业营销终生研究者，主导策划《创业一招鲜》自媒体公众号、《新奇特创业项目大全》电子刊，全网精准创业粉丝6万余众。

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