处暑酝新凉，清香漫古今｜ 汾酒节气志

处暑，承暑热之末，启清秋之端。

《月令七十二候集解》有云：“处，止也，暑气至此而止矣。”这标志着炎热的暑天即将正式落幕，天地间开始酝酿一种由热烈转向清冷的微妙过渡。

大自然的寓意，在此极为分明。

极致的喧嚣之后，必然是内敛与沉淀的开始。于是，在处暑时节，能量从向外奔放转为向内收敛。

这种天地阴阳的悄然流转、温热寒凉的循序交替，不仅塑造了农耕文明的作息表，更深植于中华文化的肌理，演化为一套关于时序、关于收获、关于生命循环的哲学思考。

这份思考，在千年酒乡杏花村，则具象为一缕清香，融入了汾酒的骨血之中。

观物候之变，可察天时之机。

处暑三候，“鹰乃祭鸟，天地始肃，禾乃登”，精准地捕捉了此时自然气息的流转。猛禽开始捕猎，为秋冬储备能量；天地间弥漫起肃穆之气，万物从勃发转向沉寂；各类农作物相继成熟，迎来丰收的前奏。

一“肃”一“登”，一收一放，共同勾勒出初秋的神韵。

而这也与汾酒酿造所遵循的“自然发酵、适时提炼”高度同频。暑气消退，早晚温差增大，环境中的微生物群落随之发生更迭，这对于依赖于特定菌群进行固态地缸发酵的清香型白酒工艺而言，是一个至关重要的窗口期。

所谓“秋酿”的奥秘，正藏于这天地气息的转换之间。

秋酿，特指遵循自然节律，选择在夏末秋初这一特定时间段开始进行新一轮酿酒生产的传统。其科学性，则是根植于微生物活动的微妙变化。

温度的微妙变化，直接影响着酒醅的发酵速率与风味物质的生成。

处暑之后，北方地区昼夜温差显著增大，早晚凉爽，正午温和。微生物菌群能够进入一个相对稳定、持久而温和的代谢状态，从而使得酒醅的糖化过程得以平稳、有序、充分地进行。

这种缓慢而深入的发酵，更有利于产生丰富的微量风味物质，并减少杂醇油、醛类等带来不悦感受的物质生成。

或许，这便是“秋酿”品质往往更为上乘的天时之秘，也是杏花村酿酒先民千百年来观察自然、顺应天道的智慧结晶。

当处暑的微风拂过杏花村，带走了夏日的最后一丝浮躁，留下了秋日的第一缕沉静。这风中，仿佛已携着即将开始发酵的粮香与曲香，预示着又一轮的醇美与芬芳。

醉美杏花村