别说北京是“美食荒漠”了！这10大代表菜端上桌，不比八大菜系差

北京之根，可溯至西周燕都，召公奭封此，始奠城基。

自辽南京、金中都至元大都，终成 “天下之中”，

明永乐帝迁都，更定 “北京” 之名，六百年帝都格局遂成。

紫禁城殿宇巍峨，承天人之序；

天坛圜丘肃穆，藏阴阳之理，皆为中华礼制之精粹，

今入《世界遗产名录》，见证王朝兴替。

人文脉络于此绵延，元曲大家关汉卿曾在玉河旁遣怀，明清文人于琉璃厂寻幽。

胡同纵横如织，四合院落藏春秋，“天棚鱼缸石榴树，老爷肥狗胖丫头” 之谚，道尽京味生活。

岁时民俗更添意趣，春节庙会逛厂甸，元宵赏灯猜灯谜，中秋祭月吃兔儿爷，

皆为老北京鲜活记忆，至今仍在街巷流转。

诗词典故浸润城魂，李太白 “燕山雪花大如席” 状其冬韵，

马致远“夕阳西下，断肠人在天涯” 写其秋愁。

乾隆帝御笔题 “琼岛春阴”，纪晓岚编纂《四库全书》于文渊阁，文脉代代相传。

今日北京，既存钟鼓楼晨钟暮鼓，

又立 CBD 摩天楼宇，古今交融间，

尽显大国都城之雍容，实乃 “一座北京城，半部中国史”。

今儿，跟诸位聊聊北京的十大代表菜……

那可是咱老北京的“顶流”美食！

打南北朝那会儿就有了，最开始是宫廷里的宝贝，后来才“飞入寻常百姓家”。

您瞧这鸭子，得选北京填鸭，肉厚实，皮还得吹得鼓鼓的，跟个小气球似的，

这样烤出来才酥脆。

说到烤鸭的流派，那可是“南焖北挂”，

便宜坊的焖炉烤鸭，不见明火，全靠炉壁的热乎气儿焖熟，鸭子油亮亮的，跟抹了层蜜似的；

全聚德的挂炉烤鸭，那可是明火烤，枣木、梨木一烧，香气直往鼻子里钻，

烤出来的鸭子皮脆肉嫩，咬一口“咔嚓”响。

吃烤鸭也有讲究，得用荷叶饼卷着甜面酱、葱丝，再来两片带皮的鸭肉，那叫一个地道！

老北京人还爱拿鸭架子熬汤，鲜得能掉眉毛。

您要是来北京，没尝过这口儿，那可真是白来一趟！

三十年代，有位东北来的陈爷爷带着孙子讨生活，靠卖豆腐为生。

有回小孙子惦记着烤鸭，陈爷爷灵机一动，用豆腐皮卷上自家炒的肉丝，

您猜怎么着？

小家伙吃得直咂摸嘴，愣是把这“素烤鸭”当成了宝。

后来孙子在全聚德当上厨子，把这道菜改良得愈发讲究，

这才有了如今这道咸甜适口、酱香浓郁的京味经典。

做这菜讲究个“三嫩”：肉丝嫩、葱丝嫩、豆腐皮也得嫩。

里脊肉得顺着纹路切，抓把蛋清淀粉上浆，滑油时火候要准，肉丝一变白就得捞出来。

甜面酱得用北京六必居的，加勺白糖小火慢炒，炒到酱汁咕嘟咕嘟冒小泡，再裹上肉丝。

吃的时候拿张热乎的豆腐皮，夹上肉丝、葱白丝、黄瓜条，这么一卷，

肉香、酱香、葱香在嘴里炸开，脆生生、甜丝丝，配碗米饭能连吃三碗！

是道有故事的北京宫廷菜。

话说清末慈禧用膳时，御厨王玉山急中生智，用剩余鱼片裹糊急炒，

酸甜开胃的滋味让老佛爷连声叫好，当场赐名"抓炒鱼片"，还封王玉山为"抓炒王"。

这菜与抓炒里脊、腰花、大虾并称"四大抓炒"，成了御膳房的硬菜。

这鱼片讲究"外脆里嫩"，选鳜鱼或黑鱼去骨切片，挂蛋清淀粉糊炸至金黄，再裹上糖醋汁。

老北京人形容："这鱼片滑溜得跟豆汁儿似的，酸甜直窜鼻尖，比豆汁儿还让人上瘾！"

如今仿膳饭庄仍保留这手艺，

糖醋比例严格控制在6:3，明油亮芡的卖相透着宫廷气派。

这菜能流传百年，靠的就是这口酸甜咸鲜的平衡，

就像北京人过日子——甜中有酸，苦里带乐。

可是咱北京的老招牌了，打清朝那会儿就是宫廷里的宝贝。

这道菜讲究个“清”字，汤得跟水晶似的，燕窝丝儿在碗里飘着，跟银线掉进玉碗里头。

老辈儿人做这菜，得用老母鸡、火腿吊的高汤，燕窝得拿镊子一根根挑毛，

泡发得跟云朵似的软乎。您瞧那官燕，雪白雪白的，

跟官帽上的顶子一个色儿，怪不得叫官燕呢！

北京人讲究个“补”，这燕窝可是滋补界的头牌。

婚宴上头道菜准是它，为啥？

图个“燕”同“宴”的彩头，

再说了，这汤水清亮亮的，喝着不腻嘴，燕窝滑溜溜的，跟德云社的贯口似的顺溜。

您要是来北京，不尝口这清汤燕窝，那可真叫白来了！

这道乾隆年间都一处酒馆传出来的手艺，如今还能在前门老店里寻着踪迹。

您瞅那捆得结结实实的肉块，用的是黑土地养的猪，五花肉和里脊肉肥瘦相间，

拿马莲草在开水里烫软了当绳子，把肉块捆成个“肉粽子”，

这草绳可不是瞎讲究，炖的时候能透出股清香味，跟肉香搅和在一起，比桂皮八角还勾人。

老辈儿人做这菜得耗上大半天，肉块先拿酱油料酒腌足十二时辰，

再跟肉皮、香料包一块儿下锅。

文火慢炖得把肉皮里的胶质全熬出来，汤汁稠得能挂勺，等晾凉了自然凝成透亮的肉冻。

吃的时候切一盘颤巍巍的肉片，底下垫着琥珀色的冻儿，夹一筷子送进嘴，

肉烂得能抿化，冻儿在舌尖上化开，

凉丝丝的透着马莲草的回甘，配两盅二锅头正合适。

这锅汤清肉白的炖菜，可是从清朝宫里“溜”出来的讲究。

早年间顺治爷在坤宁宫支两口大锅煮白肉，祭天祭祖后分给王公大臣吃，那叫“神余”。

可白水煮肉没滋没味，后来民间厨子灵机一动，

把酸菜、粉条往砂锅里一码，浇上猪骨汤，嘿，这锅炖肉立马有了魂儿！

砂锅居的老师傅有绝活：

煮好的五花肉得先冷藏，切出来的片薄得能透光，叠在酸菜上头，再添勺滚汤，文火煨着。

您猜怎么着？这汤看着清亮，喝一口鲜得眉毛都要掉下来，

肉片软乎但不烂糊，蘸料更是一绝，

芝麻酱、韭菜花、酱豆腐、辣椒油，搅和成红亮亮的酱，酸辣鲜香直往鼻子里钻。

老北京人讲究“原汤化原食”，吃完肉再泡俩芝麻烧饼，那叫一个舒坦！

相传乾隆年间，西域贡菜“塔斯密”随香妃入宫，皇帝一尝拍案叫绝，直接赐名“它似蜜”。

也有说法是慈禧老佛爷品后直夸“甜得跟蜜似的”，从此这菜名就传开了。

做法讲究，选羊里脊切片，用蛋清、淀粉抓匀腌制，滑炒至变色。

甜面酱、白糖、姜汁调成汁，大火收汁裹满肉片，最后淋香油。

成菜红亮软嫩，甜香微酸，形似杏脯，

咬一口“它似蜜”的甜劲儿直钻心坎儿，真地道！

过去老北京人立秋“贴秋膘”必吃这道，暖身又解馋。

如今餐馆里，师傅们手艺依旧，甜面酱一炒，香气能飘半条胡同。

您要是来北京，别忘了点这口儿，保准甜得您直咂摸嘴！

听老辈儿人说，早年间北京冬仨月没啥鲜菜，满大街堆着冬储大白菜。

聪明的北京人把白菜心切成墩儿，拿开水焯软了，

层层码上京郊产的黄芥末面儿，撒白糖浇米醋，最后用棉被捂得严严实实。

等三天再开盖，那芥末的辣劲儿早钻进白菜帮的每丝纤维里了，

咬一口“咔嚓”脆生，酸甜辣香直往天灵盖冲，

跟过年放的二踢脚似的，透着股子痛快劲儿！

老舍先生家当年就靠这菜撑门面。

新婚那年，老舍非让夫人胡絜青做这口儿，可把文化人难为坏了，

在娘家光顾着看书，哪瞧见过做法？

头三回不是太淡就是太软，老舍倒乐呵：“没事儿，第四回准成！”

果不其然，后来这芥末墩儿做得那叫一个绝，客人来了都点名要，

风卷残云连汤都喝得见底，老舍一拍桌子：“再上一盘！”

这口脆嫩鲜香的老北京味儿，打乾隆年间就飘着宫廷御膳的讲究。

早年间是满族贵族的精致小菜，用山珍高汤煨煮的牛羊肚丝，专供皇室享用。

后来御厨流落民间，铜锅沸水一焯，麻酱腐乳这么一拌，愣是把宫廷珍馐变成了市井烟火。

您瞅这爆肚的“爆”字，火候差一秒都不行，

散丹5秒、肚板7秒，多一分老，少一分生，全凭师傅眼疾手快。

老北京吃爆肚，讲究个“由嫩到韧”：

先尝肚仁儿嫩滑，再品散丹脆爽，最后嚼葫芦头带劲。

配俩刚出炉的芝麻烧饼，夹点酱牛肉，再来口二锅头，那叫一个舒坦！

立秋贴秋膘时，甭管是贝勒爷还是车夫，都得来碗爆肚“补补气”。

说白了就是麻酱拌白菜，可架不住老辈儿人爱拿皇家故事下酒。

您要问这菜跟乾隆爷有啥关系？

故事得从纪晓岚说起。那年山东闹饥荒，纪大人故意摆了桌野菜宴，

乾隆啃着白菜帮子直咂摸味儿，回宫就免了三年赋税。

可您翻遍《膳底档》，御膳房记的全是"燕窝肥鸡白菜头"，哪见过生拌的？

说到底，这菜是九十年代老字号借着乾隆年间的传说炒红的，

就跟豆汁儿非得扯上旗人似的，图个文化噱头。

不过这麻酱汁儿调得确实讲究。

二八酱得用香油泻开，加蜂蜜、陈醋、白糖，拿筷子顺时针打圈儿，直到能拉出丝儿来。

白菜得选冬储大白菜的芯儿，手撕成块儿，酱汁裹得匀称，

吃一口脆生生带着甜酸，配着铜锅涮肉正合适。

您要嫌腻得慌，撒把炒香的白芝麻，那叫一个地道！

聊了这么多京味儿，您最爱哪一道？

是咬下烤鸭那声“咔嚓”脆响，还是芥末墩儿直冲脑门的痛快？

不妨穿街走巷去寻味，热腾腾的烟火里，藏着北京城最温暖的魂儿。

您呀，准能咂摸出属于自己的那份念想。