张锡纯善用的山药，在现代医学的剖析下到底有什么神奇的成分？

说起山药，不少人首先想到的是它入口细腻、味道清甜，既能当作主食，又能入药。其实，山药不仅仅是一种普通食材，它是一味古今皆重的滋补良品。现代研究已经揭示，山药所含的营养与活性成分远比想象中丰富，对身体的帮助也非常全面。

山药的块茎中淀粉含量大约在16%左右，其中支链淀粉占大头，能更快吸水膨胀并糊化，不容易被酸和酶破坏。这意味着山药煮熟后既绵软好消化，又能提供稳定的能量，不会像单纯糖类那样导致血糖大起大落。它还含有人体必需的氨基酸和蛋白质，氨基酸总量可达2%左右。尤其是铁棍山药，必需氨基酸含量更高，营养价值出众。另外，山药里的脂肪酸种类多达27种，几乎饱和和不饱和各占一半，再加上钾、镁、锌、铁、钙、硒等三十多种微量元素，难怪历代医家称它“平补而不腻”。

除了常规的营养物质，山药还蕴藏着一批生物活性成分，这是它能兼顾食补与药用的重要原因。其中最值得关注的就是山药多糖。多糖在医学研究中被发现具有降血糖、抗氧化、增强免疫力的作用。不同产地的山药多糖含量差异较大，尤其是铁棍山药，它的多糖还能减轻酒精对肝细胞的损伤，有一定的护肝解酒功效。研究发现，经过硫酸酯化处理的山药多糖，抗氧化效果会更显著。

另一类成分是皂苷。山药中已知有17种皂苷，它们能帮助清除自由基，延缓衰老，甚至有抑制肿瘤的潜力。更重要的是，甾体皂素还是合成激素药物的重要原料。这类成分在南方山药中普遍高于北方，因此南方的山药常被视为“药力更足”。皂苷的提取方式很多，比如超声法、酶法等，而山药皮里的皂苷最适合热回流法提取，这也提醒人们，削皮太干净反而可能损失部分营养。

山药黏液中富含的黏蛋白，也是极其珍贵的物质。这种复合物由蛋白质和多糖组成，不仅能提高免疫力，还能延缓血糖吸收，增强胰岛素敏感性。它对预防动脉硬化有一定作用，因为能减少脂肪在血管壁的沉积。日常生活中，煮山药时看到的丝状拉黏，其实就是这部分成分在起作用，别嫌麻烦，那正是山药的精华所在。

此外，山药中还有一些含量虽不高却很有价值的成分。比如尿囊素，虽含量仅有每百克0.14到0.30毫克，但它具备镇静、消炎、抗病毒的效果。再如原花青素，主要集中在紫山药皮中，是强力的天然抗氧化物。紫山药的原花青素含量能达到每克93毫克，对延缓衰老、保护心脑血管都有积极作用。黄酮类物质同样不可忽视，作为多酚化合物，它们能帮助抗肿瘤、保护机体，现代常用超声或热回流方法来提取。

从营养到药理，山药展现的是一种全面而温和的滋补力量。它不像人参那样大补容易上火，也不像某些药物那样副作用明显，而是以平和之性，慢慢调养五脏六腑。无论是日常作为主食，还是搭配药膳入汤，都能在潜移默化中改善体质。对于现代人来说，压力大、饮食不规律、肝脏受损和血糖波动都很常见，山药恰好能在这些方面提供帮助。

总结来看，山药是一种兼具营养和药用价值的宝藏食材。淀粉、蛋白质、脂肪酸和微量元素为身体提供能量和养分；多糖、皂苷、黏蛋白、原花青素和黄酮等活性物质，则在抗氧化、护肝、调节血糖、增强免疫、延缓衰老等方面发挥独特作用。难怪古籍中把它列为“上品”，现代营养学也给予高度评价。饮食养生中若能常吃山药，不仅能补益脾胃，还能为身体积累长期的健康资本。