千年鸭肉粥！6步熬出绵密鲜，立秋喝它竟有这讲究

说起鸭肉粥，这东西可不是凭空冒出来的。往前数，《齐民要术》里就提过 “鸭臛”，虽说那会儿更像肉汤，但也算鸭肉入粥的老祖宗了。后来到了宋代，《吴氏中馈录》里记的 “鸭粥”，做法已经跟现在有点像，用的是白鸭，加粳米慢慢熬，听着就香。

小时候住外婆家，每到初秋，外婆总爱蹲在灶台前熬鸭肉粥。她家那口黑砂锅，边缘都磕碰出小豁口了，却熬得一手好粥。我总爱搬个小板凳坐在旁边，看她把处理好的鸭肉切成小块，跟淘洗干净的米一起下锅。柴火噼啪响，粥香混着鸭肉的鲜气飘满整个院子，街坊邻居路过都得探头问一句 “今天熬鸭粥啦？”

那时候不懂什么门道，就觉得这粥喝着特别舒坦。米粒烂乎乎的，吸足了鸭汤的味儿，鸭肉炖得软嫩，一点不柴。外婆还总往里头撒把自己腌的脆萝卜丁，喝起来咯吱咯吱响，别提多带劲了。后来才知道，古人早就懂这吃法，元代《饮膳正要》里就说鸭肉粥 “味甘平”，适合配些爽口小菜，看来古今的口味还真差不离。

南方人对鸭肉粥好像更有感情。早年间，广州的粥铺凌晨就开门，师傅们守着大铜锅熬粥，鸭骨架吊的汤咕嘟咕嘟冒泡，粳米在里头翻滚，熬到米粒开花，再把现切的鸭肉片下去烫熟。街坊们穿着睡衣就来了，点一碗，配两根油条，慢悠悠喝到太阳升高，这一天才算真正开始。

现在想想，一碗好的鸭肉粥，讲究的就是那份 “鲜” 和 “绵”。米要熬得绵密，鸭肉要鲜而不腥，两者你中有我，我中有你。难怪能从老祖宗那辈传到现在，不管过多少年，这种熨帖到心里的味道，总能让人记挂着。

要做一碗地道的鸭肉粥，其实原理不复杂，就是让米粒充分吸收鸭肉和汤底的鲜味，同时保证鸭肉的嫩度。关键在火候和时间的把控，让食材的味道慢慢融合。

食材得备齐了：

粳米淀粉含量高，煮出来比较绵密；籼米颗粒相对分明，两者搭配，粥的口感更丰富。鸭肉本身含水分和蛋白质，生姜和黄酒能中和鸭肉的腥味，这些都是老辈传下来的搭配智慧。

第一步：处理鸭肉。把半只鸭子剁成 3 厘米见方的块，放在清水里浸泡 30 分钟，中途换两次水，把血水泡出来。这一步很重要，泡得干净，煮出来的粥才不会有腥味。泡好后冷水下锅，加 15 克生姜片、15 毫升黄酒，大火煮开，撇掉表面的浮沫，再煮 2 分钟捞出鸭肉，用温水冲洗干净。记住别用冷水冲，不然肉会变紧。

第二步：炒香鸭肉。锅里放 10 毫升食用油，油温六成热时，下剩下的 15 克生姜片和葱段爆香，放入焯好的鸭肉，中火翻炒 3 分钟，直到鸭皮微微发黄，逼出一些油脂。这样处理过的鸭肉，香味更浓，还能去掉多余的油分，粥喝着不腻。

第三步：熬制鸭汤。把炒好的鸭肉倒进砂锅，加 1800 毫升清水，大火烧开后转小火，盖上盖子焖煮 40 分钟。这时候砂锅里的汤会变成奶白色，鸭肉的香味全炖出来了。用砂锅熬汤是关键，保温好，能让鸭肉慢慢释放鲜味。

第四步：处理米。粳米和籼米混合，淘洗两遍，沥干水分后，加 5 毫升黄酒拌匀，静置 10 分钟。用酒拌一下米，煮出来的粥会更香浓，还能让米粒更容易煮开花。

第五步：熬粥。把处理好的米倒进砂锅里，和鸭汤、鸭肉一起拌匀，大火烧开后转最小火，保持粥面微微沸腾，每隔 5 分钟用勺子顺时针搅一圈，防止粘锅底。熬 40 分钟左右，直到米粒软烂，粥变得浓稠。这时候要耐心点，别着急开大火，小火慢熬才能让米吸足汤汁。

第六步：调味出锅。往粥里加 6 克食盐、2 克白胡椒粉，搅拌均匀，再煮 2 分钟。关火后撒上葱花，盖上盖子焖 3 分钟，让香味锁住。这样做出来的粥，胡椒的微辣能提鲜，葱花的香味也不会因为煮太久而散掉。

南方的一些传统节日，总少不了鸭肉粥的身影。就说立秋吧，在广东、广西一带，有 “立秋吃鸭，不燥一秋” 的说法。这时候天气还热，又有点干燥，大家就爱煮锅鸭肉粥当早餐。老人们说，这天喝了鸭肉粥，整个秋天都舒坦。

早年间，立秋这天的早市特别热闹。卖活鸭的摊位前排着队，摊主手起刀落，把鸭子处理干净，还会跟你念叨 “今天的鸭最肥，熬粥正好”。粥铺更是忙得不可开交，大锅里的鸭肉粥咕嘟咕嘟冒着泡，香气能飘出半条街。街坊们提着保温桶来买，有的是给家里老人孩子带的，有的就坐在铺子里，就着刚炸好的煎堆，慢悠悠喝着粥，聊着天，等着秋老虎慢慢退去。

在福建沿海地区，端午节除了粽子，鸭肉粥也是桌上的常客。这边靠海，端午前后多阴雨，湿气重。当地人觉得鸭肉性凉，适合这个时候吃，而煮成粥又好消化。渔民们出海前，家里人总会熬一大锅鸭肉粥，让他们带着当干粮。海风一吹，喝口热粥，浑身都暖和。

不同地方的鸭肉粥，吃法也不一样。潮汕一带爱往粥里加菜脯（萝卜干），咸香开胃；南京人则喜欢放鸭血，做成鸭血鸭肉粥，口感更丰富；海南人会加些海螺肉，让海鲜的鲜和鸭肉的香融在一起，别有一番海岛风味。这些地域特色，其实都是当地人根据气候、物产慢慢琢磨出来的吃法，一代代传下来，就成了独有的饮食文化。

关于鸭肉粥，有不少有意思的冷知识。你知道吗，早在清代，宫廷里就有 “鸭丝粥”。《御香缥缈录》里记载，慈禧太后就挺喜欢这口，不过宫里的做法更精细，鸭肉要去骨撕成丝，粥里还要加火腿丝、香菇丝，看着就精致。

以前的粥铺，熬鸭肉粥有个诀窍，就是用 “老粥底”。头天熬好的浓粥，留一部分第二天加新米和鸭汤接着熬，这样循环下去，粥底越来越香浓。就像老面发酵一样，老粥底里的微生物能让粥的味道更醇厚。现在很少有店铺这么做了，嫌麻烦，但老一辈人都知道，这样熬出来的鸭肉粥才够味。

还有个说法，判断一碗鸭肉粥好不好，要看 “米中有鸭，鸭中有米”。意思是米粒要吸足鸭的鲜味，鸭肉里也要带着米的香甜，两者浑然一体。这可不是随便就能做到的，得火候、时间都刚刚好才行。

现在不少年轻人也爱琢磨鸭肉粥的新吃法。有人往粥里加芝士，煮融化后拉丝，咸香中带着奶香；有人用鸭腿肉代替整鸭，肉质更嫩；还有人借鉴日式粥的做法，最后淋点香油，撒上海苔碎，别有一番风味。不管怎么变，那份绵密鲜美的底子还在，这大概就是传统美食的魅力吧。

一碗鸭肉粥，从老祖宗那辈传到现在，变的是做法上的小创新，不变的是那份熨帖人心的味道。不知道你记忆里的鸭肉粥，是外婆砂锅熬的，还是街头粥铺的那一碗？你家做鸭肉粥有什么特别的小窍门吗？来评论区聊聊，说不定能找到志同道合的 “粥友” 呢。

关注食味流年，带你了解更多和美食有关的故事、知识和技巧。