调查研究｜让世界爱上镇江醋：探寻一滴醋香里的“人文经济学”

*本文为「江苏政研」原创内容

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新时代的人文经济学，是在现代化道路中融入人文底色，实现文化与经济交融互动、融合发展。镇江因“江”而名、以“醋”闻名，千百年来勤劳智慧的镇江人“以时光为酵母、用艰辛作原料”，将一粒粒粮食酿造成一品品佳酿，成就了中华饮食文化中极具代表性的调味品——镇江香醋。如今，香醋已成为镇江代表性产业，占我国香醋出口总量70%以上；2020年，镇江获评“中国醋都·镇江”称号，为城市名片再增一抹亮色，谱写了一曲经济发展和文化繁荣互融互促的精彩乐章。

醋，又称醯、酢、苦酒、淳酢等，是人类自有烹饪以来最古老的调味品。根据酿造原料不同，味道亦各有千秋，北方多用高梁、大麦、小米、玉米、豌豆，而南方则多用大米、糯米、麸皮，亦有用杂果等酿造。全国较有名的醋除了镇江香醋，还有山西老陈醋、四川阆中保宁醋、福建永春老醋等。这些食醋历史悠久，深受人们喜爱，其中镇江香醋更是久负盛名，素有“天下美酒推茅台，世上香醋数镇江”之说。据《中国药学大辞典》记载：“醋产浙江杭绍二县为最佳，实则以江苏镇江为最。”《丹徒县志（1889年刻）》记载，“京口黑醋味极美，四方争来货之”。镇江香醋之所以誉满大江南北，究其奥秘，主要与其制作环境、原料及酿造工艺息息相关。

得天独厚的地理环境。镇江坐落于长江三角洲，属典型季风性湿润气候，四季分明，全年降水量适中，年平均最高温度20.3℃、最低温度12.3℃、湿度77%，酿造所需的气候条件较沪宁线其它城市更为优越。此外，镇江丘陵和平原交叉相接，盛产大米、糯米、大麦、小麦、小杂粮等粮油产品。糯米是镇江香醋的主要原料，产自镇江的糯米品质好、糯性强、支链淀粉含量高，发酵过程中产生的低聚糖较多，因此香醋口味更为醇厚；而小麦、大麦及豌豆是香醋大曲的主要原料，因其酶系全，液化、糖化能力强，因此富含乳酸、苹果酸等多种有机酸，以及多肽、还原糖、酯类等物质，让镇江香醋更富独特风味。

清纯甘甜的水质资源。据史料记载，长江自西向东奔流，受到江心古簰山和鹘山的阻挡，水势曲折转流，分为三泠（泠为水曲之意，“三泠”为北泠、中泠、南泠）。据记载，中泠有泉，原在金山寺以西的扬子江心，是万里长江中独一无二的泉眼，泉水甘冽醇厚，“绿如翡翠，浓似琼浆”。唐代名士刘伯刍品尝了全国各地沏茶之水，中泠泉依其水味和煮茶味名列第一等，因此被誉为“天下第一泉”。镇江位于中泠泉流经范围，宁镇山脉和茅山山脉三面环绕，山体主要由灰岩、沙岩、白云石、大理石和花岗岩等岩石组成，山水和泉水通过岩石渗透，汇集到长江下游的镇江境内，矿物质含量丰富，水质纯净醇和，为香醋酿造提供了“新鲜血液”。

固态分层的发酵工艺。这项技艺凝聚了镇江一千多年的酿醋精髓，代表了我国南方酿醋技术的传统特色和高超技艺。第一步为“制酒”，酿醋先酿酒，曲为“酒之骨”，在冷却后的糯米饭中加入酒药和特制的麦曲等发酵剂进行糖化和酒化，酿制出优质酒醪。第二步为“制醅”，在成熟的酒醪中拌入麸皮、稻糠，接入优选醋酸菌种，经历21天来回翻缸，酒精便在醋酸菌的作用下完成了向醋酸的华丽转身。第三步为“淋醋”，制醋如烹茶，醋醅经过适时封存后放在淋醋缸中，加水浸泡，醋香便如茶香般氤氲浸出，呈现出“酸而不涩，香而微甜，色浓味鲜，愈存愈醇”的独特口感。至今，这一传统核心工艺仍在使用，生动诠释了“二十一日酉”的“醋”字由来。

自古名城多美食。清代徐珂《清稗类钞·饮食类》云：“肴馔之有特色者，为京师、山东、四川、广东、福建、江宁、苏州、镇江、扬州、淮安。”《中国名菜·江苏风味》记载，“维扬风味……南起镇江，北至洪泽湖边”。“维扬”即淮扬，由此可见，镇江是淮扬菜的发源地之一。淮扬菜是中国四大菜系之一，讲究做工精细，追求食材本味，格调清淡高雅，被誉为“东南第一佳味，天下之至美”。作为原产地产品的镇江香醋，尤其适配新鲜果蔬、江河湖鲜，不仅与淮扬味道“灵魂契合”，本身也是一道集口感与营养于一体的美食。

酸甜滋味，可调大江南北之味。古人给醋冠以“食总管”的美称，爆、炒、拌、熘等烹制中，都要加些醋，以去腥解腻，增进菜肴风味。淮扬菜中有一个代表性的味道，江苏人称为“小糖醋味”，意思是酸与甜的搭配节制微妙，甜美和酸爽在舌尖交融，这里自然少不了镇江香醋。譬如列入“江苏省百道乡土地标菜”的镇江醋排，因香醋使肉质软嫩，入口更酸甜香弹。不止于烹饪，镇江香醋也适合蘸食。作为开国大典第一宴八大冷菜之一的水晶肴肉，肥肉去脂、食不塞牙，肉色红艳、皮冻似水晶，中外嘉宾品尝之后赞不绝口，搭配的正是镇江香醋。

桃花春气，不负文人美食之约。镇江山水绝胜，自古以来有着“天下第一江山”“城市山林”美誉，古往今来吸引无数文人墨客相聚驻足流连。因善写美食而为人乐道的大文豪苏东坡，曾15次来到镇江，挥毫写下诗歌97首、词17首、文牍108篇。美景与美食是最好的相逢理由，苏东坡在镇江焦山品尝了醋烹鲥鱼后，诗兴大发，作《醋烹》一首：“芽姜紫醋炙银鱼，雪碗擎来二尺余。尚有桃花春气在，此中风味胜莼鲈。”诗人把包裹着鱼肉鲜味的醋香称为“桃花春气”，让千百年后的人们依然可以透过字句感受到景之美、醋之香、友之情。

药食同源，蕴含自然养生之道。我国自古就有“食医同源、食疗合一”之说，香醋除了调味外，还具有丰富的保健药用功能。汉代张仲景《伤寒论》中将“苦酒汤”列为著名方子；北魏时期，医药学家陶弘景在《神农本草经注》中记载了镇江米醋的入药用法；明代，李时珍在《本草纲目》中记载只有酿制三年以上的米醋才可入药。根据现代医学临床实践及中药学研究，镇江香醋中含有川芎嗪、总黄酮等营养物质，在调节血脂、预防感冒、解酒杀菌、美容养颜等方面有特殊功效。南京地区有句俗语，“咬口生姜喝口醋，小病不医自然除”，不止存于典籍，镇江香醋的食疗作用依旧“活”在当下，在民间广为流传。

谈到镇江香醋，绕不开行业代表性龙头企业江苏恒顺集团。恒顺始创于清道光年间（1840年），1910年夺得南洋劝业会金奖，由此声名远播，产品畅销国内外。一百多年来，几经战火磨难、兴衰起伏，直到新中国成立后，47家镇江酱园并入恒顺，恒顺成为全民所有制企业，从此走上规模化、科学化快速发展道路。作为国内同行业首家上市公司、国家食醋专业技术委员会主任单位，恒顺不仅位居全国醋业龙头地位，还引领镇江香醋产业加快技术革新，推动产业化集聚和品牌化发展，有效应对行业发展和市场挑战。

以技术革新勇立行业潮头。恒顺依靠创新酿造原料及技艺起家，也靠技术革新而壮大。1953-1957年，采取以罐代缸密封的发酵方法，改变了昔日“扁担加箩筐，芦席盖大缸”的手工作坊式生产，并在生产酒醅环节研制开发微机集散控制系统，开创了传统产业现代化生产的成功先例；1989年，从意大利引进全行业第一条全自动灌装线；1992年，自主设计研制成功我国食醋行业第一台翻醅机FP—150，填补了我国固态发酵酿醋工艺机械化生产的空白。新世纪以来，恒顺加大人才培养力度，涌现了一批以国家级非遗代表性传承人乔贵清，全国人大代表、轻工业劳动模范林田中，国家级食醋制作高级考评员唐国爱等为代表的高技能人才，开展了一系列关于改进醋酸菌种、储存及酿造工艺的探索实践，推动了全行业技术进步。

以产品创新赢得消费市场。技术和产品是企业安身立命的根本，研究市场、拥抱市场是企业不变的追求。恒顺牢牢把握“做深醋”主业，围绕高端市场开发大师手工醋、沙棘醋、六年陈等，针对不同地区开发玫瑰米醋、大红浙醋、小金优香醋等，细分应用场景开发蟹醋、饺子醋等，形成了不同特色的“香陈白米果”全品类食醋产品。恒顺还以轻醋、低脂为卖点，开发了零糖、零脂健康系列油醋汁，醋冰淇淋、醋糖、花醋饮等多元化醋产品，以时尚包装和新奇口味吸引年轻消费人群，为传统地域化企业因地制宜开拓新兴市场创造了恒顺经验。

以品牌战略应对激烈竞争。一枝独放不是春。面对逐渐激烈的市场竞争，在镇江市委、市政府大力推动下，成立镇江市醋业协会，积极申报并成功注册“镇江香（陈）醋”集体商标。2001年，镇江香（陈）醋成为江苏省第一个获得地理标志产品保护的地方特色产业、全国第一个取得地理标志产品保护的地方特色调味品产业，2012年，入选中欧首批地理标志互认互保项目产品清单，成为我国第一个获得欧盟保护的调味品，有效应对了多起来自国外的商标恶意抢注、假冒商品等侵权行为，维护了民族品牌的正当权益。目前，全市获批准使用“镇江香醋”的企业21家、出口权企业6家，拥有“恒顺”“金山寺”“丹玉”“刘恒记”等一系列品牌字号，是全国最大的香醋生产基地、销售基地、出口基地，远销到全球170多个国家和地区。

美食是“世界语言”，香醋则是广为流传的“语种”。历史上，起源于镇江的酿醋方法和稻作农业一起传入日本，催生了广为人知的料理寿司，这里既有味觉的调整平衡，更有文明的交流互鉴。在传统与现代不断碰撞融合的当下，醋文化不仅没有因时间流逝而褪色，反而在“+旅游”“+节日”“+国潮”中不断翻新消费模式和文化场景，焕发出新的时代光彩，彰显出更加广泛而深厚的文化自信。

从古老传说中感受传奇魅力。“香醋摆不坏，肴肉不当菜，面锅里煮锅盖”镇江流传的“三怪”民谣中，“三怪”之首的镇江香醋，已成为镇江地域文化的记忆符号。相传，“杜康造酒儿造醋”，中国古代传说中酿酒的发明者杜康，在发明了酿酒术的那一年，举家来到镇江，在城外江边直对江中“龙窝”的地方，开了一个卖酒的小槽坊，让儿子黑塔每天挑水帮助酿酒。黑塔在酿酒时误了时辰，又在梦中得到“神仙”点化，由此酿出了中国历史上第一坛醋。古老传说承载了人们的热爱和想象，赋予了镇江香醋浓郁的传奇色彩和人文底色。

从一饮一啄中体味市井生活。“雄浑京口纵横江，十字相拥比短长。南北东西舟错落，二龙戏水两茫茫。”江河交汇的镇江自古便是江河要津、漕运咽喉，南北客商往来不绝。陌生的山、陌生的水、陌生的方言，最能抚慰思乡之情的就是家乡的味道，镇江香醋兼具北方人的豪爽和南方人的婉约，用南方的米醋搭配北方的面点，中原文化在江淮以南开枝散叶，实现了南北文明的同构与融合。“菜肴要蘸醋、吃面要加醋、饭前还要喝上一口醋”，滋养了一代又一代镇江人，为镇江南北交织、兼容并包的城市气度展示了具象形态。

从国潮体验中赋能文旅市场。作为国内首个集国家级非遗和国家工业遗产传承、保护为一体的国家4A级旅游景区、国家工业旅游示范基地，镇江醋文化博物馆打造“厂史醋史馆、醋坊、酱园、酒海、三酉堂”五大展区和国家工业遗产晒醋坛区，开放恒顺智能灌装参观通道及仓储模式展厅，以“醋、酒、酱”酿造文化展陈结合非遗体验、闻香识醋等沉浸式工业旅游项目，丰富醋博智慧化工业旅游内容。通过“小百花课堂”等跨界融合新模式，积极推进非遗进校园、进社区、进企业等活动，不断丰富国家级非遗的活化利用。2023年，特色文旅产品恒顺每日花醋、恒顺小菜一碟小杯酱产品分别获中国旅游商品大赛金奖、银奖。

经济繁荣为城市提供硬支撑，人文鼎盛赋予城市发展软实力。“香醋深巷香十里，镇江嘉名震千秋”，集人文特色与经济属性于一体的镇江香醋，与千古江河一起见证了镇江悠久的历史、灿烂的文化，也随着航运通达、港口发展让世界了解到中国文化、品尝了中国味道。近年来，镇江市委、市政府致力于镇江香醋产业及文化的保护、传承与发展，香醋滋味和城市韵味紧密相融，共同丰富了城市内涵、诠释了城市之美。

强法治，优化发展环境。2016年，出台全国调味品行业首个地方性法规《镇江香醋保护条例》，开启了“依法治醋”先河。《条例》从生产工艺、知产保护、监督管理、文化传承等方面，给予镇江香醋全面保护，尤其对制作原料、贮存方法等传统工艺给予严格限定，为保留镇江香醋传统风味和特色提供了法治保障。《条例》还明确了政府的统一领导、组织协调职责，卫生、市场监管、工信、文旅、公安、出入境检验检疫和市醋业协会等各负其责，共同做好镇江香醋的保护发展和监督管理工作，努力为地方特色产品的保护、发展打造更优环境。

强推进，提升品牌价值。制定实施《镇江市食醋产业高质量发展规划（2021-2025年）》，推动食醋生产企业、上下游企业、高校面向市场、资源共享、风险共担、利益共享，为全国食醋产业技术创新、新产品研发、产品质量安全标准制定等提供高效服务和有力支撑。对食醋企业技术改造、科技创新、节能减排、品牌创建等方面加大支持力度，加快现代生物酿造等先进技术推广、行业关键核心技术攻关，推动企业增强发展后劲。积极“请进来、走出去”，帮助企业组团参加国际醋酸菌大会、国际进出口食品及饮料展览会、世界名醋博览会等，打响国际国内品牌影响力。

强共识，培育浓厚氛围。迎接传统节日、感受传统韵味，连续48年在新年到来之际开展酱醋文化活动，从最早的为市民提供物美价廉的香醋、酱油到集“节目展演、非遗展示、产品展销”为一体的新春嘉年华，香醋文化效益持续放大，助燃了城市生活气息，激发了消费新活力，“不打酱醋不过年，打了酱醋过好年”已经是几代镇江人的民俗习惯。原创舞蹈作品《二十一日酉时》，演绎了镇江香醋严格精湛的酿制工艺，用舞台艺术讲好镇江故事，作品既诙谐有趣又富于艺术张力，荣获第七届江苏省文艺大奖·舞蹈奖群舞组表演奖、优秀创作奖，并在上海国际舞蹈中心展演。当前，火爆全网的“苏超”赛事中，围绕“醋坛子”衍生出的热梗和消费，也为广大观众和网友带来了新奇体验。

习近平总书记指出，多姿多彩的地方特色传统文化，共同构成璀璨的中华文明，也助推经济社会发展。千百年来，香醋文化、“老字号”传承、城市发展之间的密切联系，既描绘了人文与经济共享共融的“生动图景”，也为镇江创造更多人文经济学的实践样本提供了有益参考。迈上新征程，镇江正奋力在“五个赛道”驰骋：

赛道之一：以精神力量激发城市活力。镇江是一座灵气之城、英雄之城、奋进之城，三千多年的文化积淀形成了崇文重教的文化传统、“大江大河”的傲然风骨、“争雄竞先”的基因血脉、“兼收并蓄”的胸襟气概、“四千四万”的奋斗精神、“季子挂剑”的诚信品格。站在新征程的“风口”上，镇江正在充分挖掘好、传承好、弘扬好传统文化中蕴含的精神内核，用精神力量持续激励人，更加充分地激发主动性创造性，为全市高质量发展提供持久人文滋养。

赛道之二：以传统文化涵养城市气质。过去，“一下火车，就能闻到醋的陈香”；现在，镇江香醋成为中外游客的“伴手礼”。在现代化进程中，优秀传统文化会不同程度地在经济发展和城市建设中“投射”。镇江正在用好文化遗产保护传承工作机制，突出“活化利用”这个关键，依托古建筑、旧厂房、老街巷推出新场景，做足创造性转化、创新性发展这篇文章，在文明传承、文化延续中凸显城市特色，描摹出具有辨识度的“城市气质”。

赛道之三：以文化产业推动经济发展。恒顺集团以“工业+文化”为抓手，推动实现品牌价值增长；“镇江三怪一碗汇”，搭配着锅盖面、水晶肴肉的镇江香醋，成为吸引旅客的“流量密码”。文化产业既是传统产业也是朝阳产业，做成了就是“看得见”的软实力、“摸得着”的GDP。镇江正在文化数字化中寻找新机遇、在文旅融合中寻找新路径，将运河文化、津渡文化、三国文化、香醋文化等进一步融入产业发展之中，塑造一批更有辨识度的文化IP，培育新的经济增长点。

赛道之四：以经济品牌培植人文标识。恒顺“老字号”是经济与人文交融共生的鲜活载体，其蕴含的“质量至上”“诚信经营”“与时俱进”等人文元素，促进食醋行业与消费者建立长久的经济链接、情感链接、文化链接。镇江现有5家“中华老字号”和7家“江苏老字号”，正在助力“老字号”强化示范带动效应，讲好品牌背后的“经济故事”“人文故事”，助力“老字号”品牌培植为人文“新名片”，引领新兴行业和企业增强品牌意识、品质观念，培育更多有文化、有底蕴的新“百年老店”。

赛道之五：以文化互鉴优化营商环境。镇江香醋远销海外，是镇江的城市名片，也是世界舞台上展现中华文化的标识。镇江正在以醋文化等镇江特色文化为纽带，联结各方资源要素，努力拓展文化消费半径、延长服务链条，让更多融通中外、贯通古今的优秀文化成果展现时代风采、发挥更大作用，切实增强文化的持久力、集聚力、亲和力，用人文的“阳光雨露”滋润“镇合意”环境。