“一口煎饼很山东”主题征文展播⑩｜二等奖《随方就圆“煎饼谭”》

□ 韩兆东

咬得菜根百事成，一口煎饼利亨通。雄伟泰山五岳独尊，泰安煎饼久负盛名。

煎饼，摊出来是圆的，叠起来是方的。一摊一叠成方圆，泰安人特有的天人合一的聪慧表现得淋漓尽致。天圆地方，阴阳之道，集煎饼于一身。五谷杂粮，研磨成浆，津津有味，唇齿留香。一张煎饼能吃出古风哲理，一张煎饼能教我们如何为人处世。告诫我们生活中既要中规中矩，坚持原则，又要灵活多变，随方就圆，做到游刃有余，智圆行方。

一、吃着煎饼长大

民以食为天。煎饼，就是我们泰安人的天。煎饼是千万个母亲不分昼夜辛辛苦苦摊出来的，母亲就是我们的地。天不远，地就在身边。看见煎饼想起娘，张张亲情见故乡。煎饼的方圆之理就像母亲的召唤，如同慈母手中线，会让我们慎终如始，不忘初心，志于厚德载物，自强不息，砥砺前行，不负厚望。

煎饼的香气是记忆，是乡愁。我出生在上个世纪60年代中期的泰山脚下，生活虽然清贫，但记忆里从小到大基本上没大挨过饿。一日三餐主食是棒子面煎饼，至于水饺馒头稀罕得很，逢年过节才能捞着吃。菜以大白菜、豆角、茄子等大路菜为主，肉是很少吃到的，菜里能有点油腥就不错了。那时，老百姓买肉跟现在不一样，奢望是能买到白花花的肥肉膘子，买到瘦肉就耷拉脸不高兴。脾气大的会愤愤不平，跟卖肉的吵架，说看不起人。有能耐的强势的，买的肉多是肥的。提着一溜溜肥肉膘子在街上趾高气扬的走，显得格外有面子。肥肉膘子为啥受宠？因为那时植物油匮乏，没油菜不香。由此便衍生出一种别致的煎饼吃法，令人念念不忘，记忆犹新，这种“穷则思变”的吃法，就是“葱花子水泡煎饼”。方法及其原始简单，葱花、猪大油、酱油、盐粒子，开水一冲，再把煎饼撕巴撕巴泡着吃，就感觉很爽很解馋，赛过美味珍馐。上了年纪的人，现如今一说到这种吃法，会流口水的。

那个年代，能吃上煎饼的就算是殷实人家了。黄黄的珍珠般的棒子粒变成焦黄喷香的煎饼，这过程也真不容易。淘洗，晾晒，轧碾，推磨，到摊成煎饼，一家子大人孩子紧忙活，轧碾子、推磨子转个不停。光挨号等碾子就让人很头疼。人是没空排队的，碾盘边墙跟前排着一溜整齐的轧碾的棍子，挨到谁家的棍子，谁家就能轧碾了。淳朴善良的百姓，没有加塞的概念，农活那么多，谁家不急呢，该谁就是谁，有条不紊，一点不乱。家家都有一盘磨，推磨这活十分辛苦、单调、枯燥，一圈圈地转，面糊子一丝丝地流，直转得人晕头转向，迷迷糊糊，常常是磨子在转，人累得抱着棍子困着了。一盆盆的糊子磨好了，随后摊煎饼的主角就是女主人了。老家有个说法，会摊煎饼的女孩子，将来能找个好婆家，说明摊煎饼是一个巧手技艺。老鏊子是三个脚的，用三块砖头垫起三个脚，鏊子下面是十公分左右的空间，用来烧柴禾给鏊子加温。鏊子热了以后要抹上少许豆油，然后舀上一勺棒子糊，用煎饼筢子摊平刮擦，左手续柴禾，右手摊煎饼。火候差不多的时候，慢慢揭起，一个圆圆的香香的煎饼就做成了。干活麻利的婶子大娘，糊子新鲜，摊的就是“甜煎饼”。懈怠点的，糊子冒泡发酵时间长了，摊的就是“酸煎饼”。火口赶趟的，煎饼有点焦糊香味，叫“热鏊子煎饼”。反之，叫“冷鏊子煎饼”。白棒子摊的叫“白煎饼”，黄棒子摊的叫“黄煎饼”，高粱摊的叫“红煎饼”。泰安煎饼以“黄煎饼”为主。一张张煎饼，色彩斑斓，学问不小，酸的、甜的、热鏊子的、冷鏊子的，造就了煎饼的不同风味。

你知道“牛煎饼”是咋回事吗？听我慢慢道来。说到牛，我就本能地感到亲切。我给生产队放过牛，牛是我少年时期的伙伴和朋友。那是人民公社的后期，在那个时代，牛是非常重要的生产力。无论是春播夏管，还是秋收冬藏，牛都是生产上当之无愧的主角。特别是在争秋夺麦的农忙季节，牛的作用就更显得“牛气冲天”了。争秋夺麦农忙时候的饲养员，简直成了烹调大师，变着法儿千方百计让牛吃饱吃好。饲养员拌好饲料，还要撩起一把看看色香味，看那劲，就差亲口尝尝了。为了给牛增加胃口，生产队还要派上一个妇女专门给牛摊一个个焦黄喷香可口的煎饼，待遇着实不低，跟现在给娃娃雇保姆差不多哪。特别需要注意的是给牛吃的煎饼跟我们吃的煎饼叠法不一样，牛煎饼一定是反着叠，不然，牛吃煎饼的时候煎饼会贴在牛的上颚上，无法反刍。牛儿吃的饱饱的，神清气爽，浑身是劲，撒着欢儿去干活。你做不到的事情，它便全包啦。伺候好了牛儿，牛儿高兴了，干活带劲了，这田野的丰收才真正洋溢着甜蜜的喜悦和笑容。

地道的泰安人，多自称自己是煎饼肚子，几天不吃煎饼，肚子就不舒服。肚子不得劲，吃上煎饼就好，饮食习惯使然。八十年代初，我上高中住校，一周回家一趟拿干粮，一周的饭菜就是一包袱煎饼、一罐子咸菜。煎饼是老鼠光顾了的，每当下课吃饭的时候，一进宿舍，墙上的包袱里便窜出很多老鼠，包袱都咬破了。把老鼠咬过的地方撕掉再吃，依然吃得有滋有味。母亲摊煎饼实在是太辛苦了，她拖着病体，一夜能摊两大盆糊子的煎饼，手指头都累弯了，我是舍不得扔的。在胶东上大学，半年捞不着煎饼吃，简直不能提煎饼的事，一说煎饼就流口水，就想家。直到现在，在泰城工作生活了近四十年，三天两头依然离不了煎饼。我想，许多老泰安人和我的习惯是差不多的，一大早你可以到市场上看看，买煎饼的大有人在，卖煎饼的随处可见。“甜的酸的？还是半口的？”，“有热鏊子的吗？”,吆喝声此起彼伏，煞是热闹！煎饼承载着泰安人永恒的记忆 ，成了泰安这座古城一天最早的甜甜的香香的城市味道。

二、煎饼就是老家

煎饼作为最具山东特色的食品，发源于泰安，分布于鲁中南地区，传播到苏北和东北三省。它像一首营养身心的老歌，在中华大地悠悠回荡，不绝如缕，唱响未来。

煎饼的底色是哲学。中国古代以粟为食，主食副食既对立又统一，其中机理，即《礼记·礼器》所说的“甘受和，白受彩”。用现代的话说，就是五谷主食的甘味，最能反衬出菜肴的美味，正像白色的底子最能显示色彩一样。《尚书·洪范》说“稼穑（农作物）从甘”，注疏为“甘味生于百谷”。五谷实际上味淡，咀嚼时因淀粉转化而呈微甜。《礼记·注》解释“甘受和”说“甘为众味之本”。甘是微甜与暗香的结合。泰安煎饼就是这个理。有煎饼吃，盐粒子都是香的。有煎饼吃，一根大葱也诱人。所以，泰安煎饼卷这菜卷那菜，皆成美味。清朝美食家袁枚说过“饭之甘，在百味之上，知味者遇好饭不必用菜”。记得小时候，母亲在摊煎饼，小孩子在跟前玩，一个煎饼就能哄得孩子高高兴兴的。一张白纸，没有负担，好写最新最美的文字，好画最新最美的画图。异曲同工，一样的道理。

煎饼的秉性是包容。海纳百川，有容乃大。一方面看，煎饼能卷好多菜品佳肴，给很多美味锦上添花，让异彩纷呈、数不胜数的特色小吃有了出色出圈的灵魂，催生出许多饮食文化IP。这种特质，如同“泰山不让土壤”精神内涵，令人敬畏神往。从另一方面看，泰安煎饼传播轨迹广泛，一张煎饼包天下。目前来看，煎饼分布的区域，中心地区是以山东泰山为中心的泰安地区，扩展到临沂、淄博、济南、枣庄、济宁等鲁中南地区，然后北上（闯关东）、南下（下苏北），期间散布到北京天津河北河南山西等地，并与当地的生产生活习俗和饮食习惯结合，形成了衍生的各种特色食品，泰安煎饼的品牌价值更加凸显。

煎饼的未来是美景。煎饼文化串联古今，源远流长。泰安煎饼是极具地方特色的传统小吃，有着一千多年的历史。据民间传说，孟姜女哭长城时携带煎饼，唐朝泰安百姓给黄巢起义军送煎饼，明朝泰安省庄“分家契约”中有摊煎饼的“鏊子”，清朝蒲松龄作《煎饼赋》，近代泰安有“冯玉祥将军推广的军用煎饼”及《煎饼—抗日与军食》。煎饼的故事数不清，讲不完……而今，泰安煎饼已成为中国饮食文化中重要的非物质文化遗产。一张煎饼，一片历史的天空。气象万千，生机勃勃。令人欣喜地看到，泰安煎饼已形成较大规模，不断研发新口味，推出新产品，走上了集约化、品牌化的发展道路。认知是天花板，模式定天下。泰安煎饼，未来可期。借势文旅赋能，数字化智慧支撑，讲好泰安煎饼故事，活化泰安煎饼文化之美。创新泰安煎饼场景，体验式、沉浸式焕新打造，立体化美陈包装，让泰安煎饼绽放异彩，成为一颗耀眼的泰山饮食文化IP明珠，精心擦亮打响这一泰山味道品牌，相信我们的泰安煎饼今后会更好吃，更好看，更好玩。

随方就圆，君子之交；知圆守方，君子之行。泰安煎饼让我们做正人君子。

煎饼圆圆，月亮的笑脸；煎饼甜甜。太阳的温暖。煎饼是流淌的岁月，一路风雨兼程。煎饼是幻变的时空，触手可及心中的愿景。

煎饼是香甜的梦，浓浓的情，天边的虹。