鲁菜十大经典名菜

鲁菜是中国传统四大菜系之一，论历史它最悠久，讲技法它最丰富，说难度它最考验功力。可你知道吗？这道地的鲁菜里，藏着哪些能代表山东的经典名菜？

答案很鲜活——从济南的胡同到胶东的海边，从孔府的宴席到市井的小馆，十道名菜各有故事，每一口都能品出齐鲁大地的烟火气和巧心思。

第一次听名字就觉得有意思，“九转”二字像极了道家炼丹的讲究。这菜原叫“红烧大肠”，光绪初年济南九华林酒楼的师傅首创，后来文人雅士吃着顺口，看店家爱“九”，又夸厨师做得像炼金丹，就改了这名。

猪大肠处理是头道关，得翻来覆去洗，把臊味去得干干净净。然后先煮软，再油炸到外皮金黄，最后用糖、醋、酱油、料酒等十几种调料慢炖。夹一筷子，外皮微脆，内里软嫩，酸、甜、辣、咸、香在嘴里打转转，层次多到数不清。有人嫌它“内脏味重”，可老饕们就爱这股子“浓油赤酱”的烟火气，吃一口就知道，啥叫“功夫菜”。

到了胶东，桌上少不了葱烧海参。这菜是“古今八珍”之一，海参软糯，葱香浓郁，吃完盘子里连汁都不剩。

胶东半岛靠海，海参是海货里的宝贝，和人参齐名。选海参得选水发的，软嫩但不烂；葱要选山东大葱，粗实香甜。先把葱炸到金黄出香，再下海参慢煨，鸡汤提鲜，最后大火收汁。夹起海参，裹着透亮的酱汁，咬下去滑溜溜的，葱香全渗进了海参里，鲜得人直咂嘴。都说“吃参补身”，这道菜吃完，浑身都暖乎乎的，滋肺补肾的说法，可不是虚的。

喜宴、寿宴的压轴菜，非四喜丸子莫属。四个圆滚滚的大肉丸，寓意“福、禄、寿、喜”，讨的就是个好彩头。

和狮子头看着像，其实有讲究——四喜丸子必须四个，狮子头可多可少。选猪肉得肥瘦相间，剁成馅加鸡蛋、葱花搅上劲，团成丸子先炸定型，再炖入味。端上桌，丸子油亮亮的，咬开里面软嫩多汁，鲜咸适口，芡汁清亮挂在表面。老人爱吃它的“实在”，年轻人图它的“吉利”，一顿饭吃到最后，夹起丸子说句“四喜临门”，满桌人都跟着乐。

鲁菜里最难做的菜之一，非油爆双脆莫属。就俩字——“脆”和“嫩”，可火候差一秒都不行。

原料是猪肚尖和鸡胗，得切薄片，刀工不好，炸出来容易老。锅烧得滚烫，油烧到八成热，“滋啦”一声下肚片和胗片，快速翻炒，撒点调料就出锅。欠一秒，腥臊味去不干净；过一秒，脆嫩劲就没了。做好的油爆双脆，颜色一白一红，看着漂亮，咬着“咔嚓”响，脆得能听见声儿，鲜得直往鼻子里钻。袁枚在《随园食单》里夸它“极脆为佳”，梁实秋也写过它的妙，可见这菜，连文人都爱。

济南人爱吃鲤鱼，尤其是黄河鲤鱼。金鳞赤尾，肉嫩刺少，做成糖醋鲤鱼，那叫一个“外焦里嫩”。

最早起源于济南泺口，后来传到山西、河南，衍生出糖醋熘鱼、鲤鱼焙面。做法不复杂：鲤鱼改花刀，裹淀粉炸到金黄，再浇上熬好的糖醋汁。汁要熬得透亮，酸甜比例得刚好，不能太腻。夹一筷子鱼肉，外皮脆得掉渣，里面嫩得能抿化，糖醋汁裹着鱼香，连鱼刺都带着股甜酸劲。《诗经》里说“岂食其鱼，必河之鲤”，老祖宗早就知道这鱼的妙处了。

猪腰子难处理，臊味重，可爆炒腰花却能把这“麻烦”变成“香”。

选腰子要挑新鲜的，片开去掉腰臊，切麦穗花刀，刀工好的，炒完能绽开像朵花。先拿料酒、姜葱腌上，去去腥味。锅烧得冒青烟，下腰花快速爆炒，加荸荠、木耳提鲜，滋啦几下就出锅。做好的腰花，脆嫩不柴，臊味一点都尝不出来，味道醇厚，滑润不腻。有的地方爱加辣，有的偏甜口，可不管咋变，“嫩”和“脆”是底线。

“天下第一鸡”的名号，德州扒鸡担得起。清朝就有了，民国时火遍全国，现在还是非遗。

选鸡得选本地散养的，个不大但肉紧实。处理干净后，用蜂蜜抹皮，油炸到金黄，再下老汤里煮。汤里有十几味香料，煮的时候火候得稳，煮完鸡骨头能轻轻一掰就断，肉却不散。扒鸡皮酥肉嫩，五香透骨，咬一口，肉香混着料香，连鸡骨头都能嘬出味。以前出远门带一只，现在快递寄全国，这只鸡，早成了山东的“味觉名片”。

宫保鸡丁，鲁菜、川菜、贵州菜里都有它，可鲁菜版的有点不一样。

这菜和丁宝桢有关，他当山东巡抚时，家里总备着这道菜，后来封了“太子少保”（宫保），菜名就跟着改了。鲁菜用鸡腿肉，更嫩；还加笋丁或马蹄丁，脆生生的。炒的时候得急火快炒，鸡丁的嫩才能锁住。吃着辣里带甜，甜里透酸，花生米脆香，鸡丁滑嫩，一口下去，麻、辣、酸、甜全有了，怪不得能火到国外。

明朝时，福山有个厨师进了宫，做的糟溜鱼片让皇帝念念不忘。后来厨师告老还乡，皇帝想得慌，派半副銮驾去请，他的村子就叫“銮驾庄”。

“糟”是关键，用香糟曲、绍兴老酒、桂花卤泡的卤子，能去腥增香。鱼片得选刺少的，切薄片，用糟卤一熘，滑嫩得能抿化。吃着鲜中带甜，糟香绕着舌尖转，连汤都想喝干净。以前是宫廷菜，现在小馆子里也能吃到，这股子“老味道”，没变。

胶南、日照的海边，有一种白生生的沙蛤，叫“西施舌”。传说是西施沉江后变的，壳里的肉像舌头，滑嫩柔软。

做法简单，清汤汆煮。沙蛤肉洗干净，清汤里加料酒、盐，煮到汤清见底，撒把香菜，淋点鸡油。夹起“舌头”，软得像豆腐，鲜得像刚捞的海货。梁实秋在青岛第一次吃，还记着“滑嫩柔软的感觉”；郑板桥写过“西施舌进玉盘中”，可见这菜，连大文人都夸。

这些菜，有的藏着历史，有的带着传说，有的讲火候，有的拼刀工。可说到底，鲁菜的魂，不就在这“讲究”里吗？从选料到做法，从味道到寓意，每一步都透着山东人的实在和巧劲。

你有多久没坐下来，好好吃一道鲁菜了？是小时候爷爷做的四喜丸子，还是上次旅行尝的葱烧海参？那些留在记忆里的味道，或许就是鲁菜最动人的“活招牌”。

最后想问问：你记忆里最深刻的鲁菜是哪一道？