中国烹饪大师张卫方: 巩留留客盛宴精致融合菜惊叹新疆烹坛

有一个美丽又神奇的地方，太阳如此眷恋大地，似乎忘记了时间，拖到晚上十一点才下山，这就是大美新疆，“雪花联玉树，冰彩散瑶池。翔禽遥出没，积翠远参差。”

留客盛宴 尊享美味

“梅岭花初发，天山雪未开。”2025年，“苏韵伊情、美味伊犁”饮食文化大赛开赛。唯一来自巩留县的融合菜选手，中国烹饪大师张卫方摆出了含六道凉菜、十道高级料理、四道面点、一例汤的巩留迎客宴。

“果子花开春雨凉，垂丝斜亸嫩条长。”作为内地赴疆的中国烹饪大师，这桌宴席体现了高水准烹饪技艺，菜品烹饪刀工、火候、调味配合的恰到好处，艺术呈现流光溢彩巧夺天工，看着引人入胜目不暇接。新疆客人们吃上这桌宴席惊呼：“这是几十年没有吃到的尊享美味，令人回味无穷，印象至深。”菜品各方面得到了州领导老同志烹饪专家的高度认可，伊犁电视台、巩留电视台进行了报道。

融合精致 大师才情

张卫方的这桌宴席设计匠心独运，可谓是南北融合、陆海兼顾、突出风味。下面选几例菜品分享。

冲浪贡品乳羊肉。精选乳羊肉等贡品食材，汤汁浓郁，色泽厚重。品味起来入口乳香足，喷香缠绵，回味无穷，是一桌宴席中的至臻美味。

珊瑚牛肉。精选天山脚下的牛肉，精切牛肉粒，裹香粉烹饪，成菜后碧绿紧实，缀以果饰摆好后如一尊美丽的珊瑚，看着“馋虫”就涌动出来，让人食指打动，一嚼销魂，细品起来丝丝入味，粒粒鲜香，余味绵长。

阿克苏鹅肝樱桃。取樱桃甘甜美味夺目为菜品烹饪创意的爆点。出品后呈橘色和紫色樱桃两种，散落摆放在玉盘露草丝之上，菜汁点缀充满诗意，吃起来粒粒分明，充盈丰腴，满口盈香，一口吃了还想再吃一口。

风情沙拉鱼鲜油条。油条是人们爱吃的美食，外焦脆黄内鲜嫩白，一口下去脆香鲜嫩，层次分明，绵柔饱满的风味带来天然的碳水满足感。然而鱼鲜油条掺入了鱼鲜香香味，不仅让鲜香味提升了层次，还融入了炸鱼的风味，配上沙拉西域风情拉满。风情沙拉鲜油条是张卫方大师的灵感作品，将普通美食做出了高级感，充分彰显了大师的才情品位和精湛的艺术创作力。

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大美新疆 艺术烹饪

张卫方此前一直在北京和保定工作，这次来伊犁，极大的激发了他的创作才华。“望中谢墅青山在，踏去苏堤绿草多。”张卫方过去的融合菜创作多是模块化的，而来到新疆的菜品创作则如这里的大天地大风景，是自然的流淌的。艺术家创作不能固守一隅，走出来会看到更广阔的天地，看到更多的新鲜食材、烹饪技艺和新鲜菜品，这对艺术家烹饪美食的融合创新是有好处的。

“一开始来的时候担心水土不服，来了之后试菜一下子受到了认可，县城的领导对我们特别重视。”张卫方的手艺在新疆很“吃香”，这么多年的辛勤和付出终于迎来了烹饪艺术创作的高峰期。

“新疆的餐饮落后，粗放式烹饪很普遍，这和当地喜欢吃烧烤等饮食有关，做精细、专业、融合的烹饪还非常少见。”张卫方说自己在新疆生活也还有意思，上班之余也会到外面旅游观光，“新疆餐饮虽然落后，但民风淳朴，很长见识，本地新疆人很友好。”张卫方赴疆之初的顾虑烟消云散，在新疆的工作和生活开阔了视野，又有了很好的际遇，事业和人生发展迎来了高潮期。

“满筐圆实骊珠滑，入口甘香冰玉寒。”在这次“苏韵伊情、美味伊犁”的饮食文化大赛中，张卫方被评为“伊犁名厨”，荣获金奖，奖金高达万元。同时团队还获银奖一名，铜奖二名，成绩耀眼。“团队第一名是烤全羊。”坊间认为烤全羊是新疆传统主题美食，张卫方的作品构思和表现都很出色，在契合新疆美食主题上再深入研究和发展，会取得的更好的成绩。

后记一：新疆烧烤。新疆烧烤充满浓郁的西域风情，乳红柳烤肉、馕坑烤肉、红柳烤鱼、大尾巴羊肉串、阿克苏普烤鸽子、烤蔬菜等等，以及配合烧烤饮食的民俗舞蹈等等，内地很多地方都引入了新疆烧烤，但最地道的烧烤还得到新疆体验独特的氛围，尤其是网红美食达人。

从新疆往西，在中国历史上统称为西域。从饮食上来说，不仅有历史悠久的美食，还有散发着奇异芬方的调料，了解学习和用好这些调料，给创作者带来充满想象力的美食创作，写下新疆融合美食新篇章，令人期待。

后记二：餐饮和聊天。西方人爱喝咖啡时聊天，中国人喜欢吃饭时聊天。在饭局上，人们聊天时总是相见恨晚，时间过得可太快，聊着聊着就太阳落山了，爱聊天爱喝酒的朋友可以移驾新疆，和亲朋好友开启畅聊模式，太阳晚上十一点才下山。“雪岭界天人不到，冰池耀日俗难观。”新疆有着独特的晚餐饮食文化，如汤饭、酸奶、开麦琪、烧烤……虽说不是吃四顿饭，但晚饭因为时间充足，吃的要悠然的多，除了晚饭，新疆的宵夜也很诱人，烧烤、特色美食齐上阵，无边风景助兴，让人不醉不归。

后记三：精致餐饮。餐饮精致化的时代已然到来，张卫方的厨艺是精致餐饮的代表作，为新疆烹饪界书写了新的篇章，是以烧烤为特色的新疆餐饮的清流，恰如浩瀚沙漠中的清澈美丽的一弯月牙泉。

附录：巩留迎客宴菜单

凉菜

1 迎客松

2 巩留霸王下酒菜

3 阿克苏鹅肝樱桃

4 玻璃脆皮乳鸽

5 珊瑚牛肉

6 橙汁白玉洋薯

热菜

1 南疆沙葱羊排

羊排，白萝卜，红萝卜，玉米

汤汁奶白，肉质葱香

2 蝶城香煎牛排

牛排，板栗

先烤后煎，一菜双重味

3 赛里木湖珊瑚礁

青鱼

造型美观，糖醋味

4 蝶湖藕遇

藕

先卤后炒，味浓回味

5 步步高升辣鲜鲍

六头鲍鱼，丘北辣椒丝

鲍鱼肉脆，麻辣鲜香

6 福禄时蔬盏

秋葵 土豆

造型独特，一菜两味

7 风情沙拉鱼鲜油条

巴沙鱼柳，虾仁，油条

外焦里嫩，酥脆可口

8 天山雪花脆皮虾

10头黑虎虾

外焦里嫩，口味独特

9 冲浪贡品乳羊肉

乳羊肉 贡米

汤汁浓郁，一菜多味，多重感受

10 蒜蓉秘制翅包参

鸡翅，辽参

蒜香味浓，鸡翅焦香，辽参嫩滑

面点

1 苹果酥

2 花开富贵

3 金屋藏娇

4 千层豆沙

汤

珍菌散养鸡汤

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中国烹饪大师张卫方：多元融合“国民融合菜”在宴会上很出彩

“每年吃辣的人数都在增长。”国家一级中式烹调师张卫方道出了川菜发展的动因。“朦胧隐高峰，晃荡射峭壁。横云忽飘散，翠树纷历历。”张卫方来自于宜宾兴文，这是僰人生活和发展的地方。僰人是中国古老的民族，有着神秘而丰富的文化。经过这些年在北京河北等地的奋斗，张卫方已经在保定购房立业，并担任了保定市烹饪餐饮饭店行业协会副会长，以新概念“国民融合菜”见长，在国内烹饪大赛中获得三金一银一铜的优异成绩，为烹饪技艺的发展及人才锤炼做出了卓越的贡献。

国民融合菜 升级中普及

川菜分为三派：分别是上河帮、下河帮和盐帮菜。小河帮菜源于盐帮菜，包括宜宾菜，泸州菜和内江菜。“天阔孔鸾起，江晴荃若春。”宜宾是古僰道的起点，也是长江进入平原地区的第一城，有“江门”之城。“宜宾菜在川菜中非常具有代表性。”张卫方以研究国民融合菜而闻名厨界，融合菜对食材搭配、风格设计、口味口感和烹饪方法要求非常高，稍有不慎就会拉胯，甚至会串味，非常考验厨师的功力。通常来说，融合菜定位在中高端。张卫方研发“国民融合菜”，将大雅之堂的融合菜融入国民生活，丰富和完善了融合菜体系，让融合菜有了新的发展契机。张卫方的融合菜创作思路很宽，如酸菜鲜笋炖牛腩、蛤肉炆萝卜、咸蛋黄元宝虾等，均在市场上取得了不俗的业绩。

天生爱厨 饮誉京畿

“大似高鸿向寥廓，雪泥指爪记曾否。”张卫方从小生活在四川，父母的菜做得很好，耳濡目染中张卫方爱上了厨艺。“不可磨灭的记忆。”张卫方动情地形容了童年时代的美味生活。成年后，张卫方来到了北京星级宾馆学艺，在北京一路做到了行政总厨。随着雄安新区的发展，北京很多单位迁到了雄安新区。张卫方选择了到保定施展才华。北京餐饮不仅凝聚了各地的风味美食，还驻扎了很多洋餐厅，通过海量地观摩学习研究，张卫方建立了自己的烹饪理念。北京的国际化厨行经历让张卫方获益甚夥，张卫方以南菜北做，北菜南做，新料旧做，旧料新烹，西餐中吃，中菜西做的烹饪方式见长，把技术和艺术完美演绎在一尺灶台之上。他立足于“菜菜精品，味味独到”的菜品追求，着眼于“指点餐饮时尚，激扬餐饮文化”的发展理念，研制开发了美食家们一致好评的新菜系“国民融合菜”。有了这样的成绩，张卫方饮誉京畿餐饮界。

源于乡味 大雅融合

“宜宾自贡民间宴席很受欢迎，比如豆花宴、乌鸡宴等。”回忆起家乡的味道，张卫方依然觉得齿颊生香。民间宴席的丰富特色和美味给张卫方留下了深刻的印象，也让张卫方立志传承和烹饪老百姓热爱的美味。“少年仗剑出关中，羽卫新招六郡雄。”张卫方在创业中，经历过2008年金融危机。如今的疫情又让餐饮业遭遇了闭店潮，尽管处境不易，张卫方还在坚持：“经历了好几次失败，觉得还是要专业人做专业事。”张卫方的话语中道出了奋斗者的激情：“爱一行，专一行，我一直热爱餐饮业。”

从山野走向都市，从学徒成为名师，从大厨到成为国民融合菜名师。张卫方对餐饮界有了更深的认识：“人们离不开美食，无论是老百姓，还是大雅之士，都离不开美食。”

后记：融合菜是近些年发展起来的新品类，融合菜融合了多种食材、烹饪和风味，性价比高，非常受新都市人群的欢迎。张卫方创新融合菜提出了国民融合菜品类，在各大菜系中寻找创新的爆发力，这样的创新模式应受到关注。在新一轮的创新中，应该让国民融合菜更加丰富和完善，坚持雅俗共赏的理念，成为有文化积淀的“国民融合菜”。放眼四川，融合菜的范围还可以更广。四川雅安烹饪名师何刚就提到了雅安菜美食中丰富的特色文化，如雅鱼、雅茶、雅泉等。如果从融合菜的角度研发和创新，还可以创造更为丰富的融合菜美食。

注：宜宾兴文保留了区域性特征的千年人文历史。深入研究，会有新的发现。融合菜不仅仅是古今融合，川湘菜等横向融合，还可以探索古今融合，进一步丰富融合菜的表现形式和特色风味。以僰人文化为例，从历史的角度来说，僰人已经消失。从民间的角度来说，僰人还是存在的，至少僰人的风俗习惯文化还一定程度地存在着。应该做些僰人风俗饮食文化方面的研究，积极地融入到现代生活中来，每一种文明都有其优秀的亮点。

【国民融合菜】