《寻味》：一场穿越时空的味觉考古

我们谈论美食时，我们究竟在谈论什么？是盘中佳肴的色香交织，还是食材背后的时光沉淀？在广西师范大学出版社出版的《寻味》中，美食作家林卫辉给出了一份独特的答卷。这部集探店实录、食材考据、文化随想于一体的著作，以“寻味”为线索，在古今中外的饮食版图上展开了一场纵横捭阖的漫游。它不仅是一本饕客的指南，更是一部关于食物的文化志——在刀叉与筷子的碰撞中，在古籍与今人的对话里，美食超越了味觉的范畴，成为文明互文的密码、历史变迁的注脚，以及人类与自然对话的诗行。

在时光褶皱里打捞文明碎片

林卫辉的“寻味”之路，首先是一场对食物历史的深度考据。他深谙“每一道菜都是活的历史”，因而在书中频频将筷子探入时光的深渊，从《本草纲目》的字缝里、《随园食单》的菜谱中，打捞那些被岁月掩埋的饮食记忆。在“朗泮轩蟹会”一章中，美国厨师罗朗以张岱《陶庵梦忆》中的“蟹会”为灵感，创造性地融合花蛤与螃蟹，佐以晋代《广州记》中记载的莳萝香料。这道菜肴的诞生，既是对明末文人饮食传统的致敬，也是跨时空的文化对话——张岱笔下“蟹如盘大、紫螯巨如拳”的奢华宴饮，在罗朗的厨房里化作“花蛤壳高汤和蟹壳高汤按1∶1比例熬制的米脯羹”，而莳萝的加入，更让这道中国古菜焕发出新的味觉层次。“吃罗朗的菜，不仅仅是在与食物对话，更是与历史对话，与文化对话。美食的鉴赏，我们常说的‘色、香、味俱佳’，只是视觉、嗅觉、味觉的体验；罗朗把美食直接拉进历史，装上文化，这样的一顿盛宴，已不是单纯的传统美食欣赏，需要静下心来，听听罗朗的絮叨，细细回味。”林卫辉在书中发出这样的感慨。

这种对食物谱系的考据，在“荞头炒漕虾”一节中达到了文化解码的高度。作者从《礼记》中“脂用葱，膏用薤”的记载出发，追溯荞菜（藠头）作为“中国最早五种蔬菜”之一的历史地位，继而串联起白居易“酥暖薤白酒，乳和地黄粥”的诗句、乐府诗《薤露歌》的生命隐喻，直至今日广府菜中荞菜与漕虾的时令搭配。当读者得知“漕虾的赏味期只有十多天”，而古人早已将这种稍纵即逝的鲜美转化为“不时不食”的饮食智慧时，食物便不再是简单的果腹之物，而是文明传承的活态载体。“与葱、蒜、韭菜是亲戚的荞菜，都是葱属，所以，荞菜兼具葱、蒜、韭菜的味道。大蒜被引进到我国后，荞菜逐渐沦为配角，更多的是采用它的鳞部，做成酸甜口的泡菜，就是俗称的‘藠头’或者‘荞头’，老广则是连着茎部一起吃。荞菜原产地就是我国，在长江流域及长江以南地区广泛栽培。在偏冷气候条件下发育较为良好，冬季及夏季30℃以上时休眠。珠三角的春天，正是荞菜的季节，各种荞菜的吃法五花八门，将漕虾换成烧肉，就是‘荞菜烧肉’，换成鱼饼，就是‘荞菜鱼松’，都是广府菜里的春季应季菜。”林卫辉的考据功夫，让每一道菜都成为打开历史的钥匙——从明清文人的餐桌到现代厨房的灶台，从古籍中的只言片语到厨师的匠心演绎，食物的演变轨迹折射出不同时代的生活美学。

在多元碰撞中重构味觉地图

《寻味》的另一重魅力，在于它构建了一幅跨越地域的味觉地图。林卫辉既是深耕粤菜的“老广”，又是足迹遍及全球的美食漫游者，这种双重身份让他的文字在岭南街巷与国际餐桌之间自由穿梭，形成独特的“饮食地理学”。在广州花城苑，他发现“老广的味道”藏在传统喂养的180天走地鸡里，在溏心萝卜花胶猪展汤的发酵工艺中；在上海紫金山院的金秋蟹宴上，他捕捉到杭州名厨王勇对“蟹酿橙”的创新演绎——用鸡蛋和鱼茸重塑橙子形态，让传统名菜焕发出现代艺术感。

当镜头转向东南亚与欧美，这种地理诗学呈现出更丰富的维度。朗泮轩的美国厨师罗朗将中国二十四节气融入菜单，用明朝古瓷盛放蟹会，在西关老洋房里演绎“不时不食”的东方智慧；御口福的潮汕开渔宴上，龙头鱼、鹰仓片等海鲜与粤式烹饪技法的碰撞，揭示出沿海先民与海洋的共生关系。更值得注意的是，作者对“融合菜”的深刻反思：在米其林餐厅与街头排档的对比中，在潮汕食材与广府技法的结合里，他敏锐地指出“菜系的边界是味觉的乡愁”，而真正的美食创新，应如“荞头炒漕虾”般扎根于本土文化的土壤。这种对地域美食的深情凝视，让《寻味》超越了简单的探店指南，成为一部关于“何处是吾乡”的味觉哲学著作。

在烟火气中打捞生活诗性

美食之所以动人，在于它承载着个体记忆与集体情感。林卫辉深谙此道，在书中屡屡将笔触探入时光深处，打捞那些与食物相关的温情片段。在“秋天的约会”一章中，他回忆起与友人共赴紫金山院蟹宴的经历：前菜“秋韵”里的蟹糊秋茄，“蟹里的蛋白酶把蛋白质分解成呈鲜味的氨基酸，携带着大量氨基酸的蟹糊迅速填补了秋茄的空隙，真的鲜入了骨髓”；主菜“山院蟹酿橙”以鸡蛋鱼茸重塑橙子形态，虽稍显喧宾夺主，却让人想起《山家清供》中“蟹橙相映”的古意。这些细节不仅是味觉的记录，更是友情与时光的凝固。“三个前菜，一汤三主菜，这个量把控得十分克制，这个时候可以让主食登场了。板栗是秋天的应季果实，板栗饭已经十分迷人，用东海黄鱼和葱烧的花胶粒一拌，这叫迷死个人！饭里伴着饭焦，咀嚼延长了美味在口腔里停留的时间，也就延长了美味。这个饭的味道足够浓厚，不会因为时间的延长而变淡，只会让你咽下一口还想再来一口，可惜碗里已经见底。这种意犹未尽，居然发生在吃了主食之后，小宽给它命名为‘秋思’，太恰当了。何止秋思，这种美好，足以让我用一辈子的时间来思念。”

更动人的情感书写，藏在对家常菜的追溯中。作者笔下的“妈妈牌”金蟳糯米饭，“藏着父母之爱的温度”；童年时街头叫卖的石花膏，“是夏日里最清凉的记忆”。这些私人化的饮食体验，让书中的美食不再是高高在上的珍馐，而是与每个人息息相关的生活切片。当他描述花城苑的“全鸡宴”时，强调“连鸡肠、鸡胗、鸡肝、鸡血都一起上，这是粤菜的老传统，讲的是全鸡”，字里行间流露出对市井烟火气的珍视。这种将个人记忆与集体传统交织的写法，让《寻味》成为一部关于“吃”的心灵史——在筷子起落间，我们看到的不仅是美食，更是生活的质感、人情的温度，以及对“人间值得”的朴素信仰。

在科学与诗性之间架设桥梁

作为《风味人间》的美食顾问，林卫辉的写作呈现出独特的“双引擎”模式：既有对食材“界门纲目科属种”的科学考据，又有对食物美学的诗性阐发。在解释漕虾为何“壳软可食”时，他引入生物学知识：“产卵前的漕虾，体内的大部分钙分配给了虾子，缺钙的漕虾‘骨质疏松’，因此虾壳都是软的”；而在描述蟹酿橙的口感时，又回归文学性的表达：“膏腻堆积，如玉脂珀屑，团结不散，甘腴虽八珍不及”。这种将科学理性与文学感性熔于一炉的写法，让《寻味》兼具学术深度与阅读快感。

在“御口福潮汕开渔宴的思考”中，这种双引擎模式体现得尤为明显。作者既从营养学角度分析龙头鱼“水分多、脂肪少”的特性，解释粤式香煎技法如何通过高温让蛋白质分解为鲜味氨基酸；又从文化学角度反思菜系融合现象，提出“菜系是不同地区人们口味偏好的结果”，反对盲目追求“高端化”而丢失本味。这种跨学科的写作策略，打破了传统美食文学要么流于感性抒情、要么陷入枯燥考据的窠臼，为美食书写开辟了新的维度。当科学遇见诗性，食物不再是简单的碳水化合物组合，而是成为连接物质与精神、理性与感性的桥梁。

当我们跟随林卫辉的笔触跨越山海、穿梭古今，最终抵达的，不仅是某道佳肴的味觉巅峰，更是对食物、对生活、对文明的深情致敬。或许，这正是 “寻味” 的终极意义——在品味世间珍馐的同时，我们也在重新发现人类与世界的连接，在一筷一勺间，找回失落的文化乡愁与生活诗性。（读者报全媒体记者 何建）

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