舌尖上的古今合璧

□王小柔

在这个快节奏的时代，人们往往在忙碌中忽略了生活的细微之处，包括那些与味蕾紧密相连的美好记忆。《美食（第一集）》是一部汇集众多名家关于饮食文化的随笔集。书中内容涵盖了流派、风味、食材、市廛、家常、菜肴、小食、糖果、蜜饯、茶酒、饮料、水果、习俗、行风、掌故、食单、著述等多个方面，收录了赵珩、薛冰、韦明铧等众多名家的文章，从北平的河鲜到苏州的蟹宴，从清季民国的广州外江菜馆到唐人街的朱大厨，每一篇都如同一幅生动的画卷，展现了中国饮食文化的博大精深与地域特色。

现代社会，快餐文化的盛行让人们逐渐失去对食物的敬畏与热爱。外卖平台上，各种美食琳琅满目，但它们大多是标准化生产的产物，缺乏手工制作的温度与情感。相比之下，书中所描述的美食，无不蕴含着制作者的用心与智慧，提醒我们，真正的美食并非都来自山珍海味，而是源于对生活的热爱与对细节的追求。

市井烟火中的诗意栖居

翻开《美食（第一集）》，扑面而来的是浓郁的烟火气息。赵珩在《北平的河鲜》中，用细腻的笔触描绘了北平的水产市场与平民饮食。他写道：“我小时候生活的五十年代，大抵还是三四十年代北平生活场景的延续。”北平的河鲜大多来自天津，普通人家平日里很难吃到鱼虾，只有在年节时才能偶尔解馋。“金启琮先生曾说，就是当时能以‘铁杆庄稼’维持生活的下层旗人而言，‘饭桌上能有羊肉、鸡卵以为异味，平时则多以葱、酱佐食’。”平时也并非没有走街串巷售卖鱼虾的，源头多从天津武清一带进货，主要是渤海湾的大对虾，大多要经过两三道手才到小贩手中。到了上世纪五十年代中期，赵珩的家门外会出现叫卖对虾的，论“对儿”卖，一般的三毛钱一对儿，最好的有一拃长，大约有六七寸，能卖五毛钱一对儿，这是不能还价的。即便如此，人们依然能在有限的食材中创造出美味，比如赵珩家的厨子冯祺做的炸大虾外酥里嫩的口感，和对虾馅烫面饺鲜美的味道，即便在今天回味，依然令人垂涎欲滴。这种对平民饮食的关注，让我们看到了饮食文化中最本真的一面——它不仅是达官贵人的盛宴，更是普通人生活的缩影。

当赵珩在《北平的河鲜》中细数“对虾须用竹篓装，蟹脚必以蒲草缚”的旧日讲究时，那些沉睡在历史里的饮食仪式，忽然在字里行间睁开眼睛。书中四十余篇文字，恰似四十块文明的活化石，让我们得以触摸到中华文明最鲜活的基因序列。

苏州蟹宴里银光闪烁的“蟹八件”，每个工具都暗合《考工记》的造物法则。剔针如柳叶刀，剖开甲壳时，分明能听见《山家清供》里的南宋文人正在竹林间拆蟹饮酒的声音。韦明铧在《扬州炒饭考》里拆解“碎金饭”的基因图谱时，隋炀帝龙舟上的御厨与当代扬州巷弄里的炒饭师傅，在油盐火候中完成上千年的时空折叠。这些流转于锅铲之间的文明密码，比古籍里的记载更鲜活。

陆文夫创办的老苏州茶酒楼里，“松鼠桂鱼跃出油锅时尾巴犹在颤动”‌，这般画面令人想起张岱笔下的西湖夜宴；当薛冰在南京城南描摹“鸭油酥烧饼的碎屑落在青石板路上，像洒了一地月光”‌，秦淮河的桨声灯影便从晚明流淌至今；华永根笔下苏州主妇炖的腌笃鲜，“春笋的清气与咸肉的陈香在砂锅里私语”；汪曾祺记忆中昆明菜市的鸡枞菌带着露水呢喃。这些文字让最平凡的市井炊烟都氤氲着诗性。周华诚《我是开豆腐店的》里面，腊月寒夜中绽放的豆腐渣暖香，让整个江南的冬夜都温柔地蜷缩在灶台前‌。这些味觉记忆在家族食谱中代际传递，构成中国人特有的情感。这书里的每一顿饭菜固然是好吃的，但更难得的东西，却在饭菜之外。外观世界，内观自己才是目的，当吃饭也成了修行，许多获得感就完全不同了。

美食里的历史年轮

翻开《兰州牛肉面考》，会发现面汤里沉淀着丝路驼铃的余韵——“一清二白三红四绿”的配色，暗合敦煌壁画飞天飘带的色谱；当车前子在东山雕花楼追忆“雕花窗棂漏下的光斑在八宝鸭上跳舞”‌，分明可以看见明清文人将园林美学移植到餐桌的匠心；余斌在《南京的吃》里描写的民国菜馆，跑堂唱菜名的声腔里，藏着半部金陵城市史的韵脚……这些散落在碗碟间的历史碎片，拼凑出比正史更鲜活的文明拼图。文人、园林、饮食支撑起苏州菜的文化架构，其中园林是依托。文化人雅集，醉翁之意在于诗情画意，有酒一壶，熏鱼一碟，白汤面如数，也就尽兴了。苏州人自古在有限空间中会创造出无限可能的艺术。造园、做事、为人，天下一理，须控制事物发展的节奏，若胸中格局足够，无论大小都不足惧，关键是大处能容天地，小处能觅细针。好人生，亦当如是。这些道理，都是人到中年以后才慢慢体悟出来的。

薛冰的《食外闲话（一）》犹如一位博学的向导，引领我们在古籍中探寻美食的文化密码。从《墨子·辞过》中“美食刍豢，蒸炙鱼鳖”的记载，到《韩非子·六反》中“温衣美食者必是家也”的描述，从张华《博物志》中“东南之人食水产，西北之人食陆畜”的地域差异，到钱泳《履园丛话》中“饮食一道如方言，各处不同，只要对口味”的精辟见解，作者旁征博引，将美食置于历史的长河中审视，让我们看到了饮食文化与中华文明的血脉相连。《诗经》《楚辞》等古籍中的文字不仅是文学的瑰宝，更是美食文化的源头。

当胡洪侠在《素食八记》里探讨“素宴中禅意的分子料理化”，当高晴记录米其林厨师用3D打印重塑桂花糖藕的肌理‌，传统与现代的对话在餐盘中展开。这种创新不是断裂，恰似东坡肉在铸铁锅中的涅槃——袁枚《随园食单》里的饮食观，在低温慢煮技术中焕发新生‌。

书中对《山家清供》的古法复原实验，让人看见宋人饮食美学在当代的活态传承。那些遵循古法腌制的酱菜，如今在玻璃罐中继续着微生物的文明叙事；用《齐民要术》所载“菹法”制作的泡菜，让北魏的农耕智慧在冰箱里延续生命‌。这种跨越时空的味觉对话，构成饮食文明最生动的现代性注脚。

盛放乡愁的味觉容器

“东门买彘骨，醯酱点橙薤。蒸鸡最知名，美不数鱼鳖。”陆游这句诗里的宋代市井烟火，穿越千年仍在街巷深处缭绕。如今我们在深夜点开外卖软件，霓虹灯下闪烁的不仅是当代人的口腹之欲，那些沉睡在古籍中的庖厨智慧，正以意想不到的方式在现代生活中苏醒。

北魏贾思勰在《齐民要术》中记载的“蒸熊”技法，需用清酒、葱白、花椒层层腌制，与当代日料店的“西京烧”技法异曲同工。这种跨越千年的味觉默契，恰似文化基因的隐秘传承。《东京梦华录》里的“旋切鲙鱼”，刀工讲究“轻如蝉翼”，与今天日料店的刺身摆盘美学如出一辙。那些被岁月尘封的饮食密码，在现代厨房里重新焕发生机。

在杭州楼外楼，厨师们如今仍遵循《清异录》中“蟹酿橙”的古法，将蟹黄填入橙子蒸制。当酸甜果香与蟹肉的鲜甜在舌尖交融，食客们品尝到的不仅是南宋的宫廷风味，更是文化血脉的鲜活跳动。这种古今技法的无缝对接，印证了美食文化的强大生命力。当苏州主妇遵循“春笋冬腌”的古法制作腌笃鲜时，当扬州炒饭在铁锅中翻腾出隋唐“碎金饭”的光泽时，食物制作便成为《考工记》“天有时，地有气”的生态实践。

在电子榨菜泛滥的速食时代重读这些文字，恍然惊觉美食从来都是盛放乡愁的容器。赵珩笔下北平秋日的河蟹宴，蟹壳青如碧玉的色泽里，凝结着整个古都的秋声赋；华永根记录的苏州蟹宴银器相碰的脆响，是江南文人集体记忆的物化形态。当我们在胡同深处的卤煮火烧里寻找童年记忆，《美食（第一集）》用文献学的严谨与文学性的笔触，在碗盏交错间搭建起通往文明深处的味觉桥梁。这部饮食文集，终将成为抵抗文化同质化的诗意堡垒。