非遗有味道——云南过桥米线

导读：非遗美食，每一口都是历史的传承，每一味都是文化的积淀。品味非遗，如同穿越古今，每一道菜都是历史的低语，讲述着千年的故事。

云南过桥米线

云南米线口感特殊，吃法多样，深受大众喜爱。米线在云南饮食中是最为普遍和流行的食材，可以当小吃，也可以当正餐；云南的米线承载了云南饮食文化的主旋律。过桥米线是云南风味小吃的一张名片，它集中地体现了亲情的文化、丰盛的原料、精湛的技术和特殊吃法的美食文化特点，在海内外享有盛名。

云南米线

云南过桥米线，至今已有300多年的历史，属于云南区域特有食品，起源于云南红河蒙自，2014年入选第四批国家级非物质文化遗产名录。云南过桥米线的历史起源的多个版本都跟明末清初秀才为赶考而自封在一个湖中亭内苦读，贤妻隔桥送食的故事有关。故，也有人将云南过桥米线称之为“爱情、亲情一线连”。著名散文家汪曾祺先生，有为吃过桥米线而卖了字典的佳话；郭沫若先生将其称为“云南食品中一朵瑰丽的山茶”。

云南过桥米线

位于滇南大地的蒙自，是云南地道米线的盛产地，也是过桥米线传奇故事的发源地。滇南名城蒙自，由于其特殊的地理环境和战略位置，自古以来为边陲重镇、兵家必争之地。蒙自的发展，可以追溯到元朝建都后，封建王朝为了巩固中央政权而加强对南部边疆的统治，在云南设立府、州、县等军政合一的政权机构。明朝以后，封建统治者更进一步加强了对云南边疆地区的统治，这时，大量中原汉族军民迁移云南，王朝的军队来到尚未开化的蒙自，由农耕文明支撑的军队除了守土戍边之外，吃饭也是当务之急，于是，一种军屯与民屯相结合的制度便应运而生，根据史料记载，蒙自米线就产生于这一时期。

蒙自米线

凡到过云南的人，不仅沉醉于精妙绝伦的风景名胜，对云南独特的民族风味美食更是流连忘返。云南过桥米线宴就是其中一绝。云南过桥米线宴的魅力不仅在于烹调技艺独树一帜，味道香鲜醇正，更在于它所蕴含的浓厚文化内涵。云南作家白莉老师将“蒙自过桥米线”的文化内涵归结为：贤、容、敛、精。

“贤”指细心体贴贤惠善良的红土地女人。从过桥米线的传说故事中，不难看出云南女人的细心体贴、温柔委婉、勤俭持家的内涵，也善于用聪明才智来操持生活的特点。“过桥米线”，是云南高原女人对甜蜜爱情、祥和亲情、幸福家庭的态度和阐释。

“容”指聪慧包容精诚团结的二十六个民族。“蒙自过桥米线”烹调技艺独树一帜，口味选择却以食客为本。吃“过桥米线”要吃一“套”而非一“碗”，聪慧的云南人从繁杂生活中提炼出了这样一套颇具包容性的饮食方法。得天独厚的环境优势，既给云南营造了丰富的自然资源，也培育了云南人热情宽容的博大胸怀、重情仗义的侠士性格。二十六个民族兄弟姐妹团结协作，坦荡诚恳待五湖同胞。

一套过桥米线

“敛”指沉着坚守凝练隐忍的云南人。每一个初次品尝“过桥米线”的人，都会听到善意提醒：“不要急于喝汤，小心烫伤。”“过桥米线”的米线汤看似温吞吞的，没有一丝热气，其实内里却异常滚烫。外表平淡内心火热，平时不显山不露水、不争名夺利、不恃才自傲，一旦目标确定就坚定不移，一旦重任在肩就义无反顾，这正是云南人的生存之道。

“小心烫伤”

“精”是指简洁明快干练精明的云南人。“过桥米线”用料简单，制作成本低廉，然而味道却鲜美精妙，奇绝独特，回味无穷，这是云南人的过人之处。

1）制作用料

①熬制汤底：水20公斤（矿泉水）、老母鸡10公斤、猪龙骨6公斤、猪童子骨5公斤、火腿骨2公斤、老鸭1只、老鹅1只。

熬汤香料：草果30克、八角30克、陈皮15克、甘草10克、花椒5克、熟芝麻50克、老姜200克，把所有动物性原料清洗干净处理好血污，放入锅中大火烧开转中火熬制8小时左右汤底洁白，味道鲜美即可。

②摆盘原料：里脊肉、鸡脯肉、乌鱼、火腿、香酥、白切鸡、鹌鹑蛋等，素原料有韭菜，豆腐皮、豆芽，香菜，葱花，笋片，豌豆尖，草芽，菊花等。

2）制作方法及食用方法

①将鸡脯肉、猪脊肉、鱼肉、火腿分别切为薄片放碟铺整齐。豆腐皮、韭菜、绿豆芽、豌豆尖拣洗干净，焯水后入冷开水中漂凉，取出切为小段，铺整齐。米线用沸水烫过，入碗成梳子背形上桌。

②打汤流程：盐5克，胡椒粉2克，鸡粉3克，味精2克，鸡油15克放入温度100度的碗中加入滚烫高汤即可。

③食用方法：入碗顺序是动物性生料，植物性生料，动物性熟料，植物性熟料。鹌鹑蛋液搅散后，将生肉片裹满蛋液后放汤碗内，待肉片白嫩细腻后再放入各种配料，如韭菜、豆腐皮、香菜、葱花，再挑入米线，先吃米线、肉、菜，最后喝汤。

过桥米线非常重视高汤的调配、拼盘和米线的选择，用蒙自草坝优质米制作的米线晶莹透亮、柔软绵长，有筋骨而不断，细腻滑爽，口感极佳。配菜拼盘大大小小层层叠叠生生熟熟花花绿绿零零散散，一十二种之多，堪称“王的盛宴”。

过桥米线的拼盘

评价过桥米线好坏有四个重点、一个关键：一是油好。要用调制过的鸡、鸭油，汤浓油重；二是碗大，碗大如盆，要保持碗的温度和汤的一致才能烫熟生料；三是高汤，熬制汤底要求清浓爽鲜；四是荤素片。荤素片是点睛之笔，选料新鲜，各种荤素片的搭配要能保证膳食平衡。

过桥米线

在云南饮食文化中，过桥米线是流传最广、特色最足、代表性最强的佳肴之一，是深受中外人士喜爱的云南食品。可以这样认为，过桥米线就是云南饮食的金字招牌，是云南的乡土风情，是云南的传说和诗篇。云南因为有了过桥米线，而显得生动可亲，人文和谐；远方的游子因为过桥米线，故国情怀就更加迫切，乡愁乡情就更加浓郁。过桥米线印证了一方风俗，创造了一种饮食文化，留下了一个美丽的传说，续写着云南传统美食的新篇章。

我是烹饪与营养老师——食悟者。喜欢本文的朋友欢迎转发、点赞、收藏，喜欢食悟者文章的朋友可以点击关注，获取更多营养美食及美食文化。本文文字内容为原创，版权归“食悟者”所有，商用需要授权，转发注明出处，朋友圈随意。本文部分图片来源于网络，版权归原作者所有，如有侵权请联系删除。