非遗有味道——宣威火腿

导读：非遗美食，每一口都是历史的传承，每一味都是文化的积淀。品味非遗，如同穿越古今，每一道菜都是历史的低语，讲述着千年的故事。

火腿是中国人的发明，元代初期，意大利旅行家马可·波罗将火腿的制作工艺传到欧洲，欧洲火腿业才正式开始。中国火腿历史悠久，在全世界都享有一定声誉。云南火腿的产地和品种较多，其中宣威火腿最为知名，与鹤庆火腿、诺邓火腿称为“云南三大名腿”。

宣威火腿

宣威火腿因产于宣威而得名，由于其品质优良，足以代表云南火腿，故也称为“云腿”。宣威火腿制作历史源远流长。据《宣威县志稿》记载，宣威火腿始创于清朝雍正年间，距今已有近三百年的历史。这是书籍记载，其实究竟宣威火腿起源于何时已难查清。宣威火腿以“身穿绿袍，肉质厚，精肉多，蛋白丰富，鲜嫩可口”而著称，成为云南省著名的地方特产。2011年，宣威火腿制作技艺入选第三批国家级非物质文化遗产保护名录。

身穿绿袍的宣威火腿

宣威火腿的百年声誉，难以细数。1915年，在巴拿马万国博览会上获金奖；1923年，在广东举办的全国地方名特产品赛会上获优质奖章，孙中山先生为其亲笔题词“饮和食德”，使宣威火腿声誉大振，为更多人熟知。

孙中山先生为其亲笔题词“饮和食德”

史书所言：“宣威火腿著名于天下，气候使然也”。宣威地处云南高原的乌蒙山脉，气候寒冷干燥，年均温度低，霜期长，日照强，为腌制火腿提供了良好的自然条件。同时，采用当地优良猪种乌金猪和引进的瘦肉型猪进行杂交，常年以玉米、马铃薯和绿叶植物为饲料，营养价值高，故猪体壮，肉质细，是制作火腿的理想猪种。加工期始于霜降、止于次年立春，采用传统工艺制作，宰杀后用凉透的后腿为原料，以磨黑盐腌制为最佳。盐要炒熟冷凉，先擦皮后擦肉，反复多次上盐揉搓，再堆码、腌制15～20天，使盐逐渐渗透，之后上挂在阴凉、通风处自然发酵。到了端午节令，即可食用。宣威火腿发酵两年，“三针清香”（用骨针插三次，闻其香味）便可切片生食。由于选料讲究，制作工艺严格，保证了火腿的质量，使其色、香、味、形俱佳。

三针清香

宣威火腿造型美观，形似“琵琶”，皮面呈蜡黄或淡红色，切口断面平整光亮，红白分明，组织结实，皮薄肉细骨少。其味道鲜美清香，咸淡适宜，咸中回甜，十分可口，陈年火腿口味更佳。宣威火腿不仅营养丰富，而且食用方便，蒸、煮、炒、炖均可，以切成薄片蒸吃最佳。

切口断面平整光亮，红白分明

宣威火腿既可作主菜，也可作配料，还被当调料用于增香提鲜。乳饼夹火腿，是云南传统风味名肴，鲜嫩可口，老少皆宜。火腿与鱼片、鱼肚、鱼翅、海参、竹笋、香菇等相配，均可制成名菜。也可根据不同季节，做火腿豆焖饭、火腿炒青豆、豌豆、干巴菌，火腿炖冬瓜等。宣威火腿还常用作配料制成各种点心如硬壳火腿月饼、“滇八件”等。在烹调时，要洗刮干净，切勿用酱油等调味料过度调味，否则会影响宣威火腿的本味。

硬壳火腿月饼

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