饼香流韵贯古今

隋代胡人吃饼骑驼俑 （山西博物院藏）

1980年，太原市北郊区沙沟村（今属太原市万柏林区）隋代斛律彻墓发掘时，出土了一尊胡人吃饼骑驼俑。这尊陶俑的造型极其生动：骆驼昂首嘶鸣，驼峰中间驮着装满丝绸、珠宝的皮囊，皮囊上，坐着一位高鼻深目的胡商，头戴胡毡帽，一手拉缰绳，一手握着胡饼正欲进食。

胡饼在两汉就已从西域传入中原，西晋司马彪《续汉书》记载：“灵帝好胡饼，京师皆食胡饼。”到西晋以后，胡饼已经成为北方地区一种常见的主食。《太平御览》引《十六国春秋·前赵录》：“石季龙（石虎）讳胡，改胡饼曰麻饼。”石勒、石虎家族为上党（今山西长治附近）羯族人，又在晋阳发迹，可见十六国和北朝时，山西地区已广泛吃胡饼。

隋唐时期，胡饼已然成为北方乃至全国广为接受的主食。白居易任忠州（今重庆忠县）刺史时，曾作《寄胡饼与杨万州》诗：“胡麻饼样学京都，面脆油香新出炉。寄与饥馋杨大使，尝看得似辅兴无。”晋阳自武则天称帝后成为北都，胡饼生产、销售可谓繁荣昌盛。民间多有附会，或言月饼来源于唐太宗在八月十五收到西域人进贡的胡饼，并在赏月时分赐群臣；又传，唐玄宗天宝年间和杨贵妃八月十五赏月、品尝胡饼，杨贵妃改称胡饼为“月饼”。这些传说，将胡饼和月饼联系在一起。

1972年，新疆吐鲁番阿斯塔纳230号墓出土一块唐代“宝相花月饼”，以小麦粉为原料，内填多种果仁作馅，使用宝相花纹模具模压烘烤而成，有人认为它是最早的月饼。但也有学者认为，八月十五赏月习俗，最早起源于晚唐，“月饼”一词最早见于宋代，但宋代的“月饼”与节日习俗无关，这块唐代“宝相花月饼”不过是模压烤制的有馅胡饼而已。

从明代中期开始，月饼和中秋节“深度契合”，成为一种完全意义上的节日食品。晋式月饼，正是脱胎于胡饼及其后世衍生品。晋式月饼大多选用山西本省出产的胡麻油、香油、葵花油和面，馅料大多以蜂蜜、桂花酱、瓜子仁、花生仁、芝麻、青红丝、白糖、红糖等为主，甚至会将熟面、面渣等用于馅料配制。

自明清至近代，太原及其周边的晋式月饼，演化出笨月饼、提浆月饼、郭杜林月饼、混糖月饼、细皮月饼、团圆月饼（大型五仁馅月饼）等。其中，以郭杜林月饼的由来最具传奇色彩：相传明末清初，太原城中一家糕点铺有姓郭、姓杜、姓林的三位师傅，某年中秋节前，三位师傅醉酒误事，和好的月饼面放到发酵，三人怕被东家责罚，就往发酵的面团里掺生面，再加入胡麻油和饴糖，包成馅饼，这种月饼一经上市，人人赞不绝口，被抢购一空。后人为了纪念三位师傅，称之为“郭杜林”月饼。提浆月饼以糖浆和面，混糖月饼讲究“三油三糖无馅料”，工艺也很独特。

20世纪初期，仅太原市中心，便有至少29家糕点字号，再加上部分兼营糕点的干菜、鲜货业字号，制作月饼的字号远超30家。其中以双合成、老香村、稻香村、世兴号、大兴号、义集生、资诚号、复裕兴（复义兴）等最为著名，并形成了月饼、糕点制作的“河北帮”“南方帮”“地方帮”三大流派。“河北帮”以双合成、老香村为代表，“南方帮”以稻香村为代表，“地方帮”以大兴号为代表。此外，大兴号、义集生、资诚号等还兼营酱菜、腐乳、腐干等。此外，市中心和市郊还有大量个体户、私营商号、小作坊制作月饼，晋源西街始建于清末民初的天泰昌尤为著名。

1949年太原解放后，经社会主义改造，至1956年，先后组建了国营太原市食品公司食品加工厂、公私合营新星食品酿造厂、太原市食品酿造社、太原市食品三社（晋源）、太原市副食二社（向阳店）等，之后演变成太原市食品一厂、食品二厂、食品三厂、南郊区食品一厂（晋源食品厂）、北郊区食品酿造一厂等，以上工厂继承了前述老字号的传统工艺，继续生产各类晋式月饼以满足市民及周边乡村居民需求。

此后，通过商业布局调整，恢复了双合成、老香村、稻香村、大兴号等老字号的前店后厂经营模式，稻香村、大兴号为支援工业建设迁往下元、尖草坪，又以复义兴门市部为基础组建清真副食品门市部和加工厂，增设了五一百货商店糕点加工厂、副食品大楼食品厂、副食品市场食品厂等，月饼生产企业逐渐增加。

改革开放后，太原各厂、店继续加工制作晋式月饼，蔬菜公司下元菜站食品厂、西山食品厂，以及一些乡镇企业、民营企业、个体户、小作坊也陆续参与制作月饼，品种日趋丰富。太原食品三厂的提浆月饼还曾荣获轻工业部优秀产品称号，副食品市场食品厂、大兴号的郭杜林月饼、笨月饼扬名省内外。食品二厂、副食品大楼食品厂等，在1988、1989连续两年联合制造直径2米的特大月饼，用于分给市民品尝和慰问解放军官兵。

20世纪90年代以后，尽管有部分老厂老店凋零，但有更多如“杨师傅”之类的中小微企业、个体户和非遗代表性传承人加入晋式月饼生产销售行列，加之双合成等老字号老树发新芽，太原市场上的晋式月饼供应更加丰富，更以其超高性价比，与本土餐饮企业引进制作的苏式、广式等月饼一决高下。

近年来，又形成了王郭村等月饼制作专业村；“天泰昌”非遗代表性传承人融入太原市级非物质文化遗产“炉食人人马马”的元素开发米月饼；郭杜林月饼制作技艺也成功列入国家级非物质文化遗产名录。晋式月饼在太原的传承与发展不断开创新局面，并借助直播电商等渠道，走出娘子关，飞入各地寻常百姓家。

并州新闻 李时霖