吴劲雄：穿越古今的“西江鱼”风味

西江作为珠江流域主流，发源于云贵高原，于三水思贤滘与北江交汇，共同冲积形成珠江三角洲网河区。佛山市三水、高明、南海、顺德等区均坐落于西江主河道沿线，当前推进的环两江先行区建设与四山两江文旅精品区打造，均离不开对西江自然与文化资源的深入研究。

大江大河对城市与人民的滋养是多维度的。其中，“西江鱼”以其独特风味穿越古今，成为令人难忘的饮食记忆。近日，佛山市新闻传媒中心就西江鱼的种类、特色及文化内涵，专访了岳麓书院历史学博士、中山大学博士后、肇庆学院历史系教师吴劲雄。他目前正致力于西江鱼相关研究，融合岭南历史与饮食文化，系统梳理其演变脉络。

四种来源

水是岭南文化的灵魂。受西江滋养，肇庆、佛山一带渔业发展历史悠久。唐代咸通年间《北户录》已记载南海郡“采鱼子”筑塘养鱼的习俗。南海九江等地，更是传统渔业重镇，乡民在明代便奉旨“承西江两岸鱼埠”。清代屈大均曾赞叹：“鱼花，细如针，一勺辄千万，唯九江人能辨之。”

西江沿岸养殖与江中野生鱼群之间存在密切生态联系。这条宽阔深邃的大江，孕育了丰富多样的鱼类资源。

吴劲雄指出，野生西江鱼按其来源可分为四类：

第一类是西江特有鱼种，如马面骨（长臂鮠）、西江魽（斑鱯）、嘉鱼（卷口鱼）等。其中部分种群数量已日益稀少，如野生西江魽自2021年被列为国家二级重点保护野生动物，禁止捕捞、杀害、收购、运输和销售。

第二类是洄游性鱼类。西江入海，部分鱼种会在特定季节从海水洄游至淡水区，如存在于很多岭南人记忆中的“三鯬鱼”，元代大德《南海志》中已有记载，如今在西江已近乎绝迹。该鱼因农历三月自海入江而得名。此外，黄鱼、鳎沙、鲈鱼、凤尾鱼、鲻鱼（乌头）、鲳鱼等亦属此类。

第三类原产于国内其他水域，现今在西江亦有分布，如长江鮠（长江吻）、团头鲂、工程鲫等。团头鲂形似鳊鱼而色偏黑灰；工程鲫为人工培育品种，体型较大，但风味不及普通鲫鱼。

第四类为国外鱼种，主要包括鲫鱼、塘虱、鲮鱼三类。如原产非洲的罗非鱼（非洲鲫鱼）、原产巴西的巴西鲫；原产尼罗河流域的埃及塘鲺；以及来自孟加拉的泰国鲮鱼和印度的麦瑞加拉鲮（麦鲮）。为示区别，渔民常将本地品种冠以“本地”之称，如本地鲫鱼、本地鲮鱼等。本地种生长较慢，但肉质更为鲜美。

“鱼中第一”

西江中有一类鱼，历来被诸多文人学者推崇为“鱼中第一”，那便是嘉鱼。

五百多年前，明代理学大家陈献章（陈白沙）专程从新会赴肇庆，赋诗《小湘峡食嘉鱼》：“两山断处小湘峡，十月嘉鱼出水鲜。引满阿侬生日酒，微吟空记属牛年。”清代史学家全祖望从宁波至肇庆担任端溪书院院长，作《嘉鱼》诗赞其“赋材良独殊”。历史上咏颂嘉鱼的诗文不胜枚举，这一西江特有珍品深深征服了古今饕客。

嘉鱼究竟是何鱼种？《广东通志》载其“头如鼠，鳞中有脂”“鲜嫩甜美，作松子香，众鱼无与为比”。烹制嘉鱼无需去鳞，亦无需用油，鱼肉呈淡黄色，鳞与肉均含丰富脂质，因而散发独特松子清香。

如今在疍家渔船及肇庆、佛山一带的野生西江鱼馆中，偶可见到嘉鱼踪影，价格不菲且数量稀少。目前嘉鱼尚未实现人工养殖，主要因其具石穴栖居习性，对水深环境要求较高，古人多誉其“性高洁”。

嘉鱼仅是西江鱼类的代表之一。吴劲雄谈到，为深入解鱼，他常与疍家渔民交流。如今常见的鲩鱼、鲫鱼、塘虱在西江其实并不多，反而赤眼、鳊鱼、鲮鱼等更为普遍。

食鱼之艺

地道的西江鱼口感有何特点？即使同种鱼类，因季节与水环境差异，口感亦可能不同，但野生河鲜仍具共性。

吴劲雄指出，西江鱼的口感并非如海鲜般“爽滑弹牙”，而是偏向绵软细腻。其最美味部位并非鱼腹，而在鱼脊。

品尝西江鱼，从处理、烹煮到食用均具技艺。

处理时，不宜把鱼击晕后直接剖，否则血水滞留易致腥味。疍家人常在剖鱼前剪破鱼鳃血管，将鱼置于水中游动约半小时，使其缓慢失血。剖鱼时多用剪刀而非菜刀，避免压破苦胆。

蒸鱼时，宜整条蒸制，避免切块或划刀。因划破鱼身会切断肌间刺，留下细刺难剔，且易卡喉。摆盘时应将剖开的鱼腹朝下，使鱼平趴于盘。这样蒸鱼受热均匀，食用时亦无需翻面。

吃鱼则更有讲究。相较于鱼腹，鱼脊两侧两条细长的鱼肉更为鲜美。可先从脊背边缘无刺处下箸，再沿鱼脊向鱼腹方向逐步取食，如此可见鱼刺横向排列，易于剔除。所谓“无骨鲫鱼”做法正是利用了鱼骨较为规律的排列特点。鱼腹与鱼脸部位无刺，适宜儿童食用。鱼尾虽刺密，但其最内侧一小块肉无刺且极嫩滑。

吴劲雄说，食鱼首重新鲜。两千多年前孔子即言“鱼馁而肉败，不食”。西江沿岸居民为追求极致鲜甜，甚至传承食鱼生之俗。西江对岭南文化的影响，直接而深远。

文/佛山市新闻传媒中心记者毛蕾