专访应华锋——杭州青山湖畔的鼎鼐君子，以味蕾书写临安风土记

踏入杭州临安青山湖科技城万丽酒店万丽轩中餐厅，仿佛步入一幅宋韵水墨长卷。屏风隔断取意《听琴图》，吊灯以江南油纸伞为形，苏东坡“藏宝阁”式的包厢雅集，皆暗合“以乐会友”的文人意趣。而这一切风雅的灵魂执笔人，正是中餐行政总厨应华锋先生。

应华锋 杭州临安青山湖科技城万丽酒店 中餐行政总厨

应华锋，年龄 47，浙江诸暨人，从厨 30 年，菜系主做江浙菜。

难忘经历：主理了同时5300多来宾的大宴会。

座右铭：态度决定一切。

对年轻厨师的忠告：打好扎实的基本功，要博采众长。不断提升自身能力。跟上现代餐饮发展的趋势。

师承烹饪大师美食家章乃华，应师傅以“传承不守旧，创新不忘本”为鼎鼐之道，三十载厨艺生涯如行云流水。他言谈间引《庄子·养生主》“庖丁解牛”之典：“技进乎道，厨事亦需‘以神遇而不以目视’。”

其厨刀之下，既有江浙风雅的守拙之心，亦有临安山水的革新胆魄。正如苏轼论艺“出新意于法度之中”，应师傅的菜单恰似一部《临安风土记》，以食材为笔墨，时序为章法，写尽青山湖的四季流转。

谈及餐厅选址，应师傅目光深邃：“临安是吴越王钱镠‘保境安民’的根基，更是南宋文脉的延续。青山湖科技城如一方熔炉，传统与未来在此交融。”

万丽轩恰是这交融的舌尖载体——餐厅以宋式美学为骨，以科技城国际化客群为韵，8间包厢如“玉翠轩”可容28人雅集，半包围式雅座则暗合现代社交的私密需求。

他漫步厅堂，指尖轻触屏风上琴弦纹路，饮食亦需礼乐相和。师傅说：“我们甚至复原宋人点茶之技，让宾客在杯盏间触摸历史。这般设计，并非简单复古，而是如钱钟书所言“通古今之变”，让宴饮成为一场穿越时空的文化体验。

风生水起走地鸡

糟粕醋酸辣鲟龙鱼筋

应师傅的厨界哲学，与其篮球爱好暗合。他笑言：“球场迅捷如爆炒之火候，团队协作似炖汤之调和。”其招牌菜 “风生水起走地鸡”，取竹林走地鸡之鲜，佐以香芋丝脆爽，酱汁跌宕起伏，恰如兵法中“奇正相生”； “糟粕醋酸辣鲟龙鱼筋”则将海南糟粕醋与临安鲜笋共治，酸辣交锋间，尽显“破界”之思。

咸猪脚炖临安雷笋

对于“不时不食”，他亦有袁枚《随园食单》般的执着：“春采雷笋，秋收白果，我们追着四季跑。”提及 “咸猪脚炖临安雷笋”，他形容“笋在春雨中噼啪冒尖，咸香与清鲜如山水相映”；而 “天目泉水汆白果百合毛毛菜”仅以盐调味，因“天目泉自含甘甜，如王维诗‘清泉石上流’，何须赘饰？”

十道招牌菜，皆是他“以厨为媒”的创作。 “葱油古韵天目笋珍”将笋丝酿入羊肚菌，形似天目山峦，葱油点染如写意山水； “梅菜叉烧牛肉”融合粤式黑叉烧与临安梅干菜，暗合白居易“乱花渐欲迷人眼”的融合之美； “松露葱香稻田甲鱼”启盖时松露香气奔涌，恰似“一夜东风吹甲坼，青山湖上春潮生”。

问及挑战，他坦言万豪体系的标准化是全新课题，却亦引用《周易》“革故鼎新”：“管理如调味，需在规范中保留灵动的‘锅气’。”未来，他愿万丽轩成为临安美食地标，“让每位食客如陆游所言‘莫笑农家腊酒浑’，在朴素风土中品出至味。”

从左至右： 杭州临安青山湖科技城万丽酒店Marcom Michelle、 中餐行政总厨应华锋、橄榄画报合伙人 杨一叶、杭州临安青山湖科技城万丽酒店 总经理 邵晋开、餐饮总监 Jenny Xiong 、 市场销售总监 王伟。

问

搭配风味餐饮特色，相对于当地的其他餐厅有什么独特之处？和品牌旗下其他地区餐厅的菜品风格比、有什么不同？

答

相对于当地其他餐厅，我们餐厅跟临安南宋文化结合的更好，服务上有特色的点茶服务。菜品会比当地的餐厅做得更精致。和品牌其他地区餐厅的菜品不同的是我们更加融合在地美食，通过对南宋时期官府菜，私房菜的研究打造精致临安宅院菜。

问

您在参与管理的这段时间中，有没有一些考验或者挑战，或者之前没有预想到的事情？

答

这是我工作的第一家万豪集团旗下的酒店，管理上非常规范，我在不断的学习酒店的标准体系和管理体系。

问

您对餐厅未来的发展有哪些新的目标？是什么原因让你和万丽轩共同成长进步？

答

希望万丽轩中餐厅能成为临安区排名前列的特色中餐厅，并且能在临安区获得非常好的口碑。持续为业主创造效益。

应师傅立于青山湖科技城的暮色中，身后是宋韵与现代交织的万丽轩。他正如《管子·牧民》中所言“仓廪实而知礼节”，以美食为舟楫，载着临安的山川风物、古今天文，驶向世界的餐桌。所谓“庖厨君子”，不外如是——执勺如执笔，鼎鼐之间，皆是天地文章。