老北京炸酱面——2006年的第一次灵魂品鉴（美食篇）

2006年第一次接触老北京炸酱面。

初见师娘在辽宁大连外国语学院外的饭馆里。

暑假期间。

和师‬父师娘一起经营一家饭馆。

“一碗绝佳的炸酱面；

堪称面与酱的完美契合”

“是厨艺与时光的深情交融”

更是北京人代代相承的生活智慧结晶………”

老北京炸酱面：

“既是市井街巷的寻常烟火；

又为宫廷显贵的秘制佳肴”

“是游子心底的乡愁所系；

更是京城文化的味觉标识”

让我体会到：

“一碗炸酱面之中；

隐匿着北京城的灵魂”

“更弥漫着京韵京味的芬芳；

维系着古今历史的脉络……….”

你或许不曾知晓：

炸酱面：

历史远溯于春秋时代。

当时：

皇太极：

“在民间广泛征集豆酱；

食酱文化被带入宫廷。

御膳房的厨师为提升食物的风味；

着手以油炸制大酱；

使酱的味道更为鲜美”

最初以炸酱拌菜；

依据季节差异制作各种酱料：

“春季炸制黄瓜酱”

“夏季为豌豆酱”

“秋季是胡萝卜酱”

“冬季则为榛子酱”

这便是：

“皇城四酱的起源”

在《京兆地理志》记载：

炸酱面：

“京兆各县富家多食

盖行各乡镇，家常便饭中以此为最广泛”

北京六必居：

有着三百七十载历史的黄酱老缸：

“每克酱中十万个活性菌落日夜不停地分解氨基酸；

造就了酱体“咸鲜回甘”的钻石般层次”

据《中国发酵学报》研究表明：

“七成肥三成瘦的黑猪五花；

需历经多达214次的手工剁馅；

方能形成

“黏连不散、颗粒含金”

的肉丁美学………..”

这充分体现：

炸酱面：

“能够在京兆地区盛行；

关键在于其便利性”

“不论是居家度日还是外出旅行；

食用起来都极为方便”

遵循：

《本草纲目》食疗同源的理念：

“青豆补肝；黄瓜清火；萝卜顺气；

构建起北纬40度农耕文明的微型营养宇宙………..”

诸君且看：

“当现代快餐以标准化不断蚕食饮食基因”

“当预制菜浪潮妄图抹杀灶火温度”

“当历经九蒸九晒108道工序的炸酱面”

“当炸酱面化作文化抵抗的烽火台”

“当筷尖搅动的又岂止是食物”

这恰恰证明．

它

“是用二十四节气熬煮而成的时光胶囊”

“是农耕文明留给工业时代的琥珀般的宣言”

“更是用一碗面的功夫；与熵增的世界一较高下”

“当糖色与豆酱在炒制过程中发生美拉德反应”

这分明是：

“分子美食学与北京大地气息的奇妙交融…….”

在2020年：

新冠疫情肆虐北京城。

“有一张漫画至今广泛流传——”

“在一间诊室里；

大夫正在给一碗炸酱面治病”

配文写道：

“热干面挺过去了，烤冷面也挺过去了，

炸酱面这次肯定也行”

这充分说明：

“它淋漓尽致地展现了全国人民团结一心；

共抗疫情的热情与决心”

更彰显了：

“炸酱面作为北京文化象征的重要地位……..”

梁实秋先生。

在《雅舍谈吃》中记载：

“他有一个妹妹幼时患伤寒；

中医判定已无药可医；

便吩咐家人任她想吃什么就给她吃”

她气息奄奄地说：

“想吃炸酱面”

吃过后：

奇迹出现了：

“她立刻睁眼坐起；过了一两天病就痊愈了”

这恰恰印证：

“炸酱面

竟被描述有起死回生之效；

足见其在北京人心目中的地位之高”

诸位请看：

“那是胡同口百年老灶上咕嘟冒泡的琥珀色酱汁”

“那是青花大碗里十八般菜码铺就的宛如彩虹之阵”

“更是三代人围坐在槐树下拌酱时筷子舞动而成的金色漩涡”

这便是：

老北京炸酱面——-

“它早已超脱了果腹之物的范畴”

“恰似用舌尖丈量历史的青铜卷尺”

“宛如以唇齿解码文明的味觉盛宴”

“仿若离乡游子思乡归家的亲情渴盼”

请思考：

为何归国华侨下飞机首先奔向炸酱面馆？

正是因为：

“酱香能够激活海马体深处的童年记忆”

每当吃到：

“母亲的手擀面”

那种

“思乡之情便涌上心头……..”

炸酱面：

“便是乡愁的代名词———”

“那根拽不断的面条里；

蕴含着思家的强大引力……….”

写在最后：

根据师傅介绍：

“正宗老北京炸酱面的制作”

在食材挑选上极为严苛——

“五花肉需肥瘦相间”

“炸出的酱才会肥而不腻；瘦而不柴”

酱料：

“必定选用六必居的干黄酱和甜面酱；

按照3:1的比例混合；

再用适量清水徐徐澥开；

搅拌至无颗粒状；方能充分释放酱香”

注意的是：

“面条务必手工擀制”

和面时：

“面粉与盐水的投放量要精准无误；

面团需揉至柔韧且富有弹性；

揉好后还需饧透”

切记：

“天气炎热时用凉水；寒冷时则用温水”

配菜常见的有：

“黄瓜丝；水萝卜丝；青蒜末；豆芽菜；青豆嘴；香椿末；芹菜末；白菜丝等”

号称“八大样”

让我深刻的感悟到：

“这不仅丰富了口感；还提供了全面的营养”

“炸酱面的制作过程；

宛如一场味觉的艺术创作”

“每一个步骤都凝聚着世代传承的厨艺精髓”

请谨记：

“炸酱的首要步骤”

是炒肉。

“锅中倒油；

待油热后倒入五花肉丁煸炒；直至出油；

“直到肉丁表面微黄；散发焦香”

接下来：

“是炸酱的关键环节”

“加入葱姜末爆香后；

倒入调好的酱汁；

转为小火慢慢熬制”

在此期间：要不停搅拌，防止糊锅。

“大约20分钟后；

酱变得浓稠，油光可鉴；

撒上一把葱花；炸酱便大功告成”

判断酱是否熬好的标准是：

“待酱吐出所吸收的油；

红亮的酱上浮现一层油且微微冒泡”

炸酱全程：

“耗时约四十分钟至一小时；

这需要极大的耐心与细心”

让我有了更深的理解：

“炸酱面

不只是一道美味佳肴；

更是一种营养全面且均衡的健康美食”

“它的血糖生成指数较低；

进入肠道后停留时间长；

释放缓慢；葡萄糖进入血液后的峰值较低；引发的餐后血糖反应较小”

“炸酱面中的面条与菜码相互补充；

提供了完整的必需氨基酸”

……………..

希望：

“夏日炎炎；莫过于吃一碗炸酱面”

“离乡游子；抚慰思乡之情”

炸酱面的益处：

“有助于肠胃消化吸收；

降低胆固醇；延缓衰老”

提供了：

“优质的动物蛋白和丰富的维生素”

“富含维生素C；

维生素E；胡萝卜素等成分”

“肉食中含有B族维生素；使得营养更为全面”

老北京炸酱面：

“早已逾越了普通食物的界限；

成为一种文化象征与情感依托………”

“当每年七八月间的傍晚”

“当家家户户端起碗筷”

“当品尝那酱香浓郁的面条”

这恰恰证明：

“咀嚼的不仅仅是食物的味道；

更是千年古都的文化记忆”

炸酱面：

“是世代传承的生活智慧;

更是北京人深入骨髓的饮食之魂…………”