中国烧酒能不能干得过日韩烧酒？

前天看到一个媒体朋友的视频，渝超揭幕战后，他和朋友在火锅店狂吃豪饮，红油滚沸，香气四溢。只见他们人手一瓶从未见过的“新魂”烧酒，仰头痛饮。

烧酒对我们这代人太陌生了，虽然都听过，但很难有具体意象。自“白酒”概念兴起后，流行千年的烧酒文化在近代戛然而止。如今，要追溯烧酒流行的开端，我们得回到唐宋时期。很巧，始于西汉的蹴鞠运动，正是在唐宋达到鼎盛。

那时的宫廷宴饮中，常出现这样风雅的画面：蹴鞠艺人展示着“白打”与“间接对抗”的精彩技艺，皇室贵族们一边观赏，一边畅饮烧酒。蹴鞠与烧酒，本来就是一对千年CP。

烧酒文化虽在中国有所中断，却在世界范围内大放异彩。唐宋时期流传至日韩的烧酒工艺被完整传承，如今日韩烧酒反而成为这一品类的代表。

但在中国，依然有烧酒的坚守者。传统派中佼佼者是广东玉冰烧，而创新阵营中出现了新魂烧酒。

在赛事经济发达的今天，唐宋时期流行的“蹴鞠+烧酒”组合，正在重庆的足球赛场上焕发新生。这口豪饮，跨越千年，这份痛快，古今同频。从未离开过的中国烧酒，等到了唤醒的时机，提一个小问题，它们能干过日韩烧酒吗？

白酒，以前更流行的叫法是烧酒，新中国将其统称为白酒，在政商强权带领的70多年，白酒彻底占据了“中国国酒”的宝座。“烧酒”这个词在大多数普通人听来，要么以为是白酒的别称，要么会直接联想到日韩产品。现在白酒分化出了浓香、酱香、清香等是主流香型和无数的亚香型，白酒家族越强大，烧酒的地位越卑微。

烧酒当下在中国市场极其尴尬，概念模糊不清，即便个别地方仍有烧酒企业，但地瓜烧、玉米烧等多沦为了劣质酒的代表。

跳过70年往前看，烧酒的记录无处不在。沈从文的《边城》里，老船夫是爱烧酒之人，“那么酽冽的烧酒，从大瓮里用木滤子舀出，倒进土碗里……这烧酒自然是浓而且香的，能醉到一个汉子的。”

再往前看，烧酒就是好酒的代名词。唐宋两代诗人留下大量赞美烧酒的作品，白居易留下“荔枝新熟鸡冠色，烧酒初开琥珀香”、欧阳修写下“斫冰烧酒赤，冻脍缕霜红”、张公庠描写出“烧酒初尝人乐饮，绿槐阴下倒银瓶”的佳句，“烧酒”每一次出现都颇为生动。

元末明初，蒸馏技术传入中国，真正的烧酒出现。古代的酿酒专家称烧酒性烈味香，是“好酒蒸熬取露”。明清时代，烧酒发展进入“百花齐放”时代，从原料看，有高粱烧、米烧、糟烧、麦烧和杂粮烧酒等诸多品类。

日本是一个善学的民族，如果没有中国烧酒，就很难有日本烧酎。始于中国的烧酒，如今却被日韩做成了世界酒林的重要一极。

我们发明了烧酒，演绎了烧酒的文化，却丢了烧酒。一方面，白酒作为烧酒的延续，地位无可替代，是一大幸事；另一方面，流行千年的烧酒概念，在现代中国陷入有品类无品牌的“失魂”状态，是一件颇令人痛心的憾事。

为什么非要重提烧酒？因为白酒作为政商酒、强权酒的概念深入人心，中国似乎差一款能轻松讲好烟火生活的烈酒。

怎么定义烧酒？去年年初我认为有两个点很重要，一是好酒，二是不拘一格。现在我更加坚定这种看法，白酒有着严苛的标准，且目前仍然在升级，非谷物固态发酵不可，但烧酒尚未被定义，一切才刚刚开始。

烧酒既传统，它有千年历史打底，工艺在记录中千姿百态。从历史角度看，烧酒是野蛮生长的，其原料选择、发酵曲药、发酵方式都因时因地因人大有不同。所有的复兴故事都值得提倡。

烧酒又空白，近现代烧酒在中国流行，多数是受日韩酒进入中国所致，它们开始侵占中国商店的货架，在社交平台，也成为年轻人乐于分享的新式酒饮，一种强调新潮、自由、时尚的酒饮，但没有具体的定义。

这种既传统又空白的情况出现，往往蕴含着大量的创新空间。四川大学锦江学院白酒学院院长张文学就提到创新的方向，在传统白酒大曲不可控制的情况下，烧酒可以使用酵母，定向研究匹配现代消费者需求的风味。

以新魂烧酒为例，它举起的旗帜是复兴宋代米烧和葡萄烧酒，使用真粮（高粱、大米）、真果（葡萄）为原料，采用分层发酵、分层蒸馏、综合调味的技术，和传统白酒不同，打造了具有花香、果香，自然甘美的烧酒特点。

所有的专家，都不能说它的创新对不对、好不好，因为这种野生的酒种的未来，会由消费者来确定。放在当下的语境，这不正是酒业活力的来源？我观察最近开赛的渝超、湘超、鲁超，有五粮液、酒鬼酒等白酒，同时具有野生感的烧酒、地方精酿也高度活跃，是一个好现象。

我嫉妒羡慕唐宋“烧酒”的状态，即便它可能是发酵酒加热，但因为度数低因此有各种豪饮的记录。唐代饮酒多在饭后，食讫命酒，食毕行酒，讲究饱食徐饮、欢聚尽兴，酒文化深入日常生活；宋代的饮酒风气更显文雅和精致，但整体上是真实内心表达，没有职场测试的压迫。

从物理属性上看，烧酒就不是有压迫感的酒种。

中国酒史专家王赛时所著的《中国酒史》给过答案，夏商周时期，农业开始发达，稻作物大面积种植，带来了米酿酒的繁荣生产，有“十月获稻，以此春酒”的时节生产记录。进入汉代，米为原料酿酒已经成为烧酒的绝对主流，从“稻酒、黍酒、秫酒、米酒”等命名就可以完整感受到。

米的种植面积大，作为酿酒原料是自然的选择，也是历史的选择，和高粱烧酒相比，米烧酒在风味上独具特色，“纯、净、清、雅”是它的风味特色。饮用门槛更低、入口更容易、饮后舒适度也更高。

人间至味是清欢。

以烧酒界的OG石湾玉冰烧为例，产生米香、花香、果香等一系列清新的复合风味，有着至纯至清的口感特征，符合世界酒饮潮流。

现代消费者对酒提出了轻负担、低度化、利口化的要求，其他畅销白酒开始降度应对，但米烧酒在30度左右这一区域具有天然优势。

社会层面，烧酒也算是我们从压抑走向自由的有效载体，具有去严肃社交，进入轻松社交，具备自饮、尽兴、解愁等场景特征。与白酒的尊者文化、老板文化、干酒文化相比，与白酒的高度口感比，烧酒具有更自由轻松和无负担的特点；其次，与葡萄酒、啤酒等酒种比，烧酒风味更多，更能肆意畅饮；最后，与威士忌等洋酒比，烧酒和中国人文化脉络相连，更接地气。

回答开头的那个问题，中国烧酒能干过日韩烧酒吗？

日韩烧酒（尤其是韩国真露）是工业化大生产的极致代表，玉冰烧、新魂烧酒则还延续着传统工艺和匠心，具有多元复合的工艺优势，在风味上是降维打击。

中国烧酒只要不走日韩工业化的道路，如当前呈现的高品质、多元化、有文化内涵的“新中式蒸馏酒”路径，去适应各种轻松社交场景，拥抱“豪饮”文化，完全有能力创造一个新的可能——烧酒在哪里，年轻人的酒吧就在哪里。

三五好友，一场比赛，一顿火锅，配一瓶烧酒。