苏州传灯文化：品味古代饴糖熬制技艺，体验舌尖上的甜蜜传承

在华夏饮食文化的长河中，饴糖以其温润的甘甜与深厚的文化底蕴，成为连接古今的甜蜜纽带。这种由谷物经发酵糖化制成的传统糖品，不仅承载着先民对自然馈赠的智慧转化，更在千年传承中演变为中医药文化的重要载体，其熬制技艺堪称一部生动的“舌尖上的非遗史”。

饴糖的熬制历史可追溯至西周时期，《诗经·大雅》中“周原膴膴，堇荼如饴”的记载，印证了彼时人们已掌握谷物制糖技术。北魏贾思勰在《齐民要术》中系统总结了饴糖制作的五大核心流程：制蘖、蒸米、混合、糖化发酵、熬糖。其中，制蘖需精选带壳大麦，经浸泡、发芽、晒干后研磨成粉；蒸米则要求糯米浸泡至无硬芯，与麦芽粉按1:10比例混合后静置发酵；熬糖阶段更需“缓火慢煎”，通过观察糖液由“鱼眼沸”转为“猪肚泡”的火候变化，最终炼出琥珀色的胶饴。这些技艺细节在敦煌悬泉置遗址出土的汉代木简中亦有佐证，简文记载的“饴千丸”证明其已成为当时重要的招待食品。

饴糖不仅是美味甜品，更是中医典籍中的“君药”。《名医别录》载其“味甘，微温，主补虚乏、止渴、止血”，归肺、脾、胃经。东汉张仲景在《伤寒杂病论》中创制的小建中汤，以饴糖为君药，配伍桂枝、芍药等，形成“辛甘化阳、酸甘化阴”的经典配伍，用于治疗虚劳腹痛、心悸烦热等症。明代《本草纲目》进一步明确：“惟以糯米作者入药，粟米者次之”，强调原料选择对药效的关键影响。现代研究证实，饴糖中富含麦芽糖、葡萄糖及膳食纤维，其温和的甜味特性更适用于脾胃虚弱人群，体现了中医“药食同源”的智慧。

在河北安国、陕西镇安等地，饴糖熬制技艺已被列入非物质文化遗产名录。安国传承人严格遵循“十步三十小步”的古法，从选料到罐装全程手工操作，尤其注重混合发酵时的温度把控与熬糖火候的微妙变化。镇安熬糖则创新性采用玉米、红薯等杂粮为原料，通过“扯糖”工艺将黑褐色糖体拉扯至雪白，既保留传统风味又提升视觉美感。这些传承实践不仅延续了“糯米蒸熟与麦芽剁碎搅拌”“纱布过滤汁液”“铁锅慢熬成浆”等核心技艺，更通过“非遗进校园”“技艺体验工坊”等形式，让年轻一代感受“一锅糖熬三小时”的匠心坚守。

从西周祭礼到汉代边关驿站，从医圣经方到百姓餐桌，饴糖熬制技艺始终以温润的姿态融入华夏文明的血脉。当现代人用木铲搅动铁锅中翻滚的糖浆时，沸腾的不仅是谷物转化的甜蜜，更是一个民族对传统技艺的敬畏与传承。这种跨越千年的味觉记忆，正以非遗活态传承的方式，续写着“甘美如饴”的文化新篇。