一碗“臭粉”馋了鄂州人500年

“初闻似有米浆微酸，入口却爆发焦香肉味！粉条吸饱酱汁仍根根分明，越嚼越有稻香回甘……”本地老饕肖先生一语道破鄂州市级非物质文化遗产——折子粉的味道精髓。

折子粉的历史可追溯至明清时期，当时曾是进献朝廷的“贡粉”，寻常百姓难得一尝。到了计划经济年代，一碗折子粉更是过年待客的奢侈品。如今，长城花园V酒店成功解锁这一濒临失传的手艺，重新端上餐桌，让竹折晒制的乡野风味成为连接古今的味觉桥梁。

鄂州折子粉又名彭塘老米粉，其技艺源自江西瓦屑坝，五百年前随移民传入鄂州彭塘庙湾，至今仍是当地味蕾记忆的活化石。其制作工艺十分讲究：选用早稻米经过发酵后磨成米浆，压成面团，将面团煮至半熟，经过反复捶打，再压成条状，煮熟后铺在竹折子上晒干而成，折子粉也因这竹折子而得名。

“折子粉的妙处，全在这闻着臭吃着香的巧劲儿上！”长城花园V酒店的主厨施建军一边说，一边从水盆里捞起一根还未烹制的折子粉，“这淡淡的酸味儿，老吃客们都笑称是‘湖北臭豆腐’——可这哪是臭味哟，分明是大米慢慢发酵出来的那股子香！”他解释道，这粉条得用冷水足足泡上六个钟头，才能达到又弹又滑的最佳口感。

烹饪过程更是精彩纷呈。“酸味是折子粉的魂！”施建军抡起大铁锅，手腕一抖，米粉在空中翻了个跟头。“可光有酸味，总觉着欠点儿意思！”说着，他抄起一勺秘制辣椒往锅里一泼，刺啦一声，红油立马裹满了每根粉条。紧接着他单手磕入两个土鸡蛋，金黄的蛋液遇热瞬间绽放成絮状云朵；随手抓起一把嫩豆芽往锅里一撒，噼啪作响间豆芽仍保持着脆生生的筋骨；最后撒入翠绿的青菜叶，叶片在热浪中迅速萎软，渗出清甜汁水。“火候到了，酸臭味儿一下子就变成焦香！豆芽的脆、鸡蛋的鲜、青菜的甜，配上这点辣味儿，才是那画龙点睛的最后一道魂！”

“出锅喽！趁热！筷子别停！”施建军抹了把汗，咧嘴一笑，“这粉啊，酸是老祖宗给的魂，辣是咱鄂州人的胆，蛋香豆脆菜清甜——五百年的老滋味，全在这一锅江湖气里！”

肖先生低头猛嗦一口粉，烫得直哈气还不忘竖大拇指：“香得邪乎！这酸辣劲儿从舌尖窜到天灵盖，吃完浑身舒坦，明天还得来！”

出品 | 鄂州市融媒体中心

鄂州融媒全媒体记者 | 熊蔚

摄影 | 黄天成

编辑 | 梁怡青

编审 | 何芬

主编 | 郑博

值班编委 | 肖国艳