黄贡椒甲鱼，盐菜煮鱼头，宫保脆爽肉，鲜笋煮波龙，青椒玉米笋炒

黄贡椒甲鱼

菜品提供：中江院子 厨艺指导：胡志勇

原料：甲鱼1 只（约2000 克） 丝瓜400 克黄贡椒100 克荆沙豆瓣酱50 克姜片、葱节、盐、料酒、味精、鸡精、胡椒粉、鲜汤、化猪油、菜籽油各适量制法：1.把甲鱼宰杀放血治净，用沸水烫去表面老皮，斩成大块，下入加有姜片、葱节、料酒的沸水锅汆去血水，捞出来沥水。另把丝瓜去皮洗净切成条，黄贡椒也切成条。2.净锅入化猪油、菜籽油烧热，下入姜片、葱节爆香，放入甲鱼块煸干水汽，下荆沙豆瓣酱炒香出色，掺入鲜汤，调入盐、料酒、味精、鸡精、胡椒粉烧开，倒入高压锅内压约5分钟，揭盖移入炒锅内，加黄贡椒条、丝瓜条，开中火收浓汤汁，起锅装盆即成。特点：软糯Q弹，家常味浓，裙边肥厚丰润，汤汁浓稠。

盐菜煮鱼头

菜品提供：成都大蓉和

原料：花鲢大鱼头1个去皮猪五花肉粒50克酸菜粒100克干盐菜30克蚕豆50克蒜米30克葱花、藿香丝、香菜节、野山椒、姜、葱、盐、胡椒粉、料酒、干红薯粉、老抽、藤椒油、猪油、色拉油各适量

制法：

1.将鱼头洗净切块，加胡椒粉、盐、姜、葱、料酒码底味，再加入少许干红薯粉拌匀，然后下入热油锅过油，捞出沥油备用。

2.锅入猪油烧热，下五花肉粒炒香，加入少许老抽上色，下入胡椒粉炒香，加酸菜粒、干盐菜炒香后，加入清水3 勺烧开，再放入少许野山椒、蒜米调味，接着加入炸过的鱼头、蚕豆，小火慢炖至熟，撒入葱花、蒜香菜节、藿香丝，淋藤椒油，起锅装盘，即可。

宫保脆爽肉

原料：精选猪颈肉350克腰果80克干辣椒节10克花椒5克姜片、蒜片、葱节、盐、料酒生抽、味精、鸡精、白糖、香醋、生粉、水淀粉、鲜汤、花椒油、菜籽油各适量制法：1.把猪颈肉去除多余油脂，改刀成菱形块，加盐、料酒拌匀腌入味，再拍匀生粉，下入五成热的油锅炸至外表金黄酥脆且内熟时，捞出来沥油。另把腰果下入热油锅炸至酥脆，捞出来沥油。2.把盐、料酒、生抽、味精、鸡精、白糖、香醋、水淀粉、鲜汤在一碗中对匀成糖醋滋汁。3.净锅入菜籽油烧热，下入干辣椒节、花椒、姜片、蒜片爆香，烹入糖醋滋汁收浓，下炸好的猪颈肉、葱节、酥腰果翻炒并裹匀芡汁，淋上花椒油，出锅装盆即成。特点：酸辣甜适度，煳辣不燥，咸鲜回甜。

鲜笋煮波士顿龙虾

菜品提供：成都大蓉和

原料：波士顿龙虾1只蚕豆50克鲜春笋250克酸菜粒50克猪五花肉粒100克姜米、蒜米、野山椒粒、生粉、高汤、盐、味精、色拉油各适量

制法：

1.将蚕豆去皮后汆水，鲜春笋剖开切小块后汆水，均备用。

2.将波士顿龙虾剪成均匀的块洗净，裹匀生粉后下入热油锅炸定型，捞出沥油备用。

3.锅中加入油烧热，下五花肉粒煸香，放入酸菜粒、姜米、蒜米、野山椒粒炒香，加入高汤烧开，调味后下入蚕豆、鲜春笋块、波士顿龙虾块烧入味，起锅装盘即可。

樟树椒拼雪蛤

成都天香千和新川菜 厨艺指导：寇君

原料：樟树港辣椒300克、雪蛤200克、小米椒末20克、盐、白糖、味精、鸡精、生抽、日本酱油、香醋、纯净水、色拉油各适量制法：1.把雪蛤表面洗净，放入加有盐、色拉油的清水盆里静养半天，吐净泥沙治净，再下入沸水锅汆至断生，捞出来放冰水里投凉，去掉一半的壳，待用。另把樟树港辣椒洗净，下入五成热的油锅炸至表面呈虎皮状且熟时，捞出来沥油装碗，并快速放入冰块降温。2.把盐、白糖、味精、鸡精、生抽、日本酱油、香醋和适量纯净水纳碗，调匀成酸辣回甜的味汁，放入炸过的辣椒浸泡2小时至入味，捞出摆盘垫底，放上汆熟的雪蛤，淋上适量的原味汁，点缀上小米椒末，即成。

生椒焗兰花蟹

原料：兰花蟹2只（约800克）、粗粮窝窝头10个、湖南红线椒20克、剁椒30克、干葱头20克、姜丁10克、蒜丁20克、姜米、蒜米、葱花、盐、料酒、啤酒、胡椒粉、味精、鸡精、白糖、香醋、干生粉、水淀粉、色拉油各适量制法：1. 把兰花蟹揭盖治净，斩成大件，用盐、料酒拌匀码味，在刀口处拍匀干生粉，下入六成热的油锅炸至金红且熟时，捞出来沥油。另把湖南红线椒切成粗粒。2.净锅入色拉油烧热，下入剁椒、红线椒粒、姜米、蒜米炒香出味，放入炸过的蟹块，烹入啤酒，调入盐、胡椒粉、味精、鸡精、白糖、香醋，用水淀粉勾薄芡，撒入葱花成小鱼香味，起锅盛在烧烫且垫有干葱头、姜丁、蒜丁的煲仔内，配蒸热的粗粮窝窝头，上桌点火食用。

粗粮鲍鱼

成都天香千和新川菜 厨艺指导：寇君

原料：鲜鲍鱼400克、干燕麦100克、卤肉粒60克、红腰豆40克、甜蜜豆20克、姜片、葱节、盐、一品鲜酱油、鸡饭老抽、黄豆酱油、蚝油、鸡精、味精、高汤、煳辣油各适量

制法：

1.把鲍鱼治净，取净肉放高汤锅，加姜片、葱节、盐、蚝油、一品鲜酱油、鸡饭老抽、黄豆酱油，用小火煲熟至入味，鲍鱼壳用做装饰。另把干燕麦洗净后，放温水盆泡涨，捞出来沥水后，下入高压锅里掺清水，上火压约30 分钟，取出来洗净表面淀粉，待用。红腰豆切成小丁，甜蜜豆下入沸水锅汆熟，均待用。

2.净锅放入煳辣油烧热，下入卤肉粒煵香，然后放入压好的燕麦炒至表面脱水且分散时，下红腰豆、甜蜜豆、鲍鱼，调入一品鲜酱油、鸡饭老抽、黄豆酱油、盐、鸡精、味精炒至棕红色且入味，起锅把鲍鱼摆放于碗底，盖上燕麦饭定好型，然后翻扣于烧烫的石板上，摆上鲍鱼壳做装饰，即成。

如意四喜蒸

成都天香千和新川菜 厨艺指导：寇君 原料：脆笋120克、响皮丝50克、蛋皮丝50克、火腿丝50克、熟鸡丝50克、虾皮20克、盐、胡椒粉、味精、鸡精、清鸡汤、化鸡油各适量制法：把脆笋治净，用清水漂洗干净，捞出来沥水，装入方盘垫底，摆放上响皮丝、蛋皮丝、火腿丝、熟鸡丝呈万字形，浇入用虾皮、盐、胡椒粉、味精、鸡精、清鸡汤、化鸡油调成的咸鲜味汁，入笼蒸约30分钟，即成。

黄花水滑肉

菜品提供：成都古今香 张云/文

原料：土猪肉200克、渠县干黄花50克、净老母鸡250克、乡村红薯粉200克、姜片10克、小葱花10克、姜葱水、料酒、盐、味精各适量制法:1.将土猪肉切成大小一致的条状并清洗干净，用姜葱水、料酒、盐拌匀码味。净老母鸡入水锅汆水后，另加清水和姜片入蒸箱蒸3个小时，制成清鸡汤。干黄花用温热水泡发好，备用。2.把红薯粉分成两半，一半加适量开水制成烫粉，另一半加适量清水调成湿粉，混合后加入码好味的土猪肉条，再调入少许盐、味精拌匀。3.锅中放入蒸好的清鸡汤烧开，把火调到最小，逐条下入码好的土猪肉条焖至定型且熟，再放入泡发好的黄花煮熟，调入少许盐，撒入葱花即可出锅。

深海黄鱼烧雪菜

菜品提供：成都古今香 张云/文

原料：黄花鱼1条（约650克） 、雪菜50克、五花肉粒25克、姜粒5克、蒜粒5克、小米椒段10克、小葱段10克、黄焖酱、盐、味精、鲜汤、食用油各适量制法：1.将黄花鱼治净，在鱼身肉厚处剞一字刀（刀口不宜过深，防止鱼肉散碎）。雪菜浸泡好后治净切碎。2.锅入油烧至七成热，下入黄花鱼稍炸，捞出沥油。3.净锅入油，下入姜粒、蒜粒爆香，放入五花肉粒煸炒出油，加入黄焖酱、雪菜碎炒香，烹入适量鲜汤，调入盐、味精，放入炸过的黄花鱼烧至熟且入味、汤汁将干时，起锅装盘，摆上小米椒段和小葱段即成。

藜麦香米配鲜鲍

菜品提供：成都市温鸭子餐饮（交大店） 厨艺指导：邓勇

原料：鲜鲍鱼10只、藜麦150克、青椒末、烧椒酱、红鱼子酱、鸡粉、盐、浓汤、高汤、鸡油各适量

制法：

1.将活鲍鱼加盐腌约20分钟，逐一宰杀并清洗干净，入锅用浓汤小火煲至软熟且入味，捞出来沥水，备用。

2.将藜麦用清水浸泡约2小时后，下入水锅煮熟，捞出来沥水。另入锅用高汤加底味泡好，捞出来沥干水分。

3. 往净锅里加入少许鸡油烧热，倒入沥干的藜麦炒香，盛入方盘内打底。

4. 往净锅里加入少量鸡油， 下烧椒酱、鲍鱼炒香，起锅摆在盘中藜麦的面上，依次以青椒末、红鱼子酱点缀，稍加装饰，即可。

番茄潮汕手工肉脯

成都天香千和新川菜 厨艺指导：寇君 原料：潮汕手工肉脯400克、圣女果80克、新疆番茄100克、盐、胡椒粉、味精、鸡精、白糖、二汤、化鸡油各适量制法：1.把潮汕手工肉脯切成小一字条。另把圣女果去皮，新疆番茄去皮剁碎。2.净锅入化鸡油烧热，下入番茄碎炒至翻沙出色，掺入二汤烧沸，放入手工肉脯条、圣女果，调入盐、胡椒粉、味精、鸡精、白糖，开小火煨5分钟，出锅装入砂锅保温即可上桌。

青椒玉米笋炒黄金耳

成都天香千和新川菜 厨艺指导：寇君 原料：鲜黄金菌50克、发好的白木耳50克、鲜玉米笋100克、青椒50克、盐、白糖、味精、鸡精、水淀粉、葱油各适量制法：1.把鲜黄金菌治净切成厚片，玉米笋切小滚刀块，再分别下入沸水锅汆一水，捞出来沥水。另把青椒去籽切菱形片。2.净锅入葱油烧热，下入青椒片稍炒，放入水发白木耳、黄金菌、玉米笋炒匀，调入盐、白糖、味精、鸡精成咸鲜味，用水淀粉勾薄芡，起锅装盘即成。

浓汤薏米烩鱼肚

原料：水发鱼肚200克、鲜薏米150克、蜜豆20克、红腰豆50克、盐、味精、鸡精、鸡汁、胡椒粉、水淀粉、鲜汤、浓汤各适量

制法：

1.把水发鱼肚切成小块，用鲜汤煨入味。另把鲜薏米洗净，入笼蒸至软熟。

2.净锅注入浓汤烧沸，下入鱼肚块、鲜薏米、蜜豆、红腰豆，调入盐、味精、鸡精、鸡汁、胡椒粉成咸鲜味，用水淀粉勾薄芡，出锅装钵即