一勺红曲糟，半部发酵史：非遗技艺的守正与破圈

主讲人、图片提供 / 谢文贵

文字整理 / 孙阳

红曲糟作为天然发酵剂的文化价值与健康属性如今正被重新审视。深耕这一领域数十载的非遗传承人谢文贵，既保留红曲糟菜的醇厚底蕴，又结合饮食潮流趋势，创新融合现代食材与工艺，让传统风味焕发新生，推动了这一非遗技艺在新时代绽放光彩。

红曲糟菜是福建人用微生物书写的美食诗篇。当我们将青红酒瓮深埋地窖的那一刻，实则是把时间与气候的密码封存在红曲菌的呼吸里。

红曲糟的妙处在于它超越了普通调味料的层次。在闽江流域的宴席上，一坛老糟能同时承载各种人情冷暖：红糟寿面里的醇厚是祝寿的吉兆，糟香鳗鱼的咸鲜是祭祖的追思，青红酒炖猪蹄的滋补是新生的传承，而酒糟焖田螺的甘美又成了夏夜纳凉的闲趣。这种“一物百味”的转化能力，恰似福建方言的九腔十八调，在统一的味觉基底上演绎出万千风情。

老一辈常说“糟香透骨”，这道破了发酵食物与人体微生态的共鸣。当红曲菌将糯米转化为天然防腐剂，不仅保存了食材的鲜美，更将益生菌带入日常饮食。

红曲糟菜作为闽菜中极具风味的传统发酵类菜肴，其制作技艺凝结了数代闽厨的智慧，他们对细节的掌控更直接影响成品的层次与醇香。自制红曲糟是每个闽厨都引以为傲的事情。我从业多年，以自身经验出发，从红曲发酵核心、食材处理要诀及风味关键控制点进行详述：

红曲米制作选材首选闽江江畔糯米，米粒完整、无碎粒，淀粉含量高利于菌丝渗透；冷水浸泡12小时后，入木桶分层（铺纱布）蒸制，米粒透而不烂，保留微弹口感；米温降至35℃时，按米重5%加入红曲霉母曲；前期发酵48小时，采用本地山泉水对酿，每日翻动2次助菌丝均匀繁殖，米粒渐显玫红色斑点；后期发酵7至10天，泥封静置，红曲色素深度释放，米粒呈深枣红色并散发酒香与微酸气息。

红曲糟菜常用的食材包括鱼类、肉类、禽类或者蔬菜。不同的食材处理方式不同，如青鳗需要盐腌脱水、五花肉要切块、鸡肉要带皮等。酒糟的调配还需要搭配其他调料，如白糖、盐、姜蒜、高汤等，调配比例不当可能会导致味道过重或不足。

作为闽菜传承人，我始终将红曲糟菜不断演绎升级，如研发的一道“破壁”佳肴——非遗黑松露红烧鲍鱼，即是将福州传统青红酒糟（红曲糟）与国际高端食材融合。精选法国黑松露、伊比利亚黑猪肉，烹制时要提前将伊比利亚黑猪肉用青红酒糟腌制，再与鲍鱼同烧，最后淋上特调的黑松露酱，咬下去糟香层层渗透进黑猪肉中，口感丰腴甘润，入口即化，黑松露独有的芳香又赋予菜肴更浓郁的滋味。多重口感，加之山海奢华之味，深受消费者喜爱。

在我们餐厅的实践中，红曲糟菜已不仅是菜品，更是一个连接古今的“风味接口”——用智能设备辅助发酵，用新的烹饪方式和技法重构传统的味觉记忆。这或许便是非遗在当下最好的存在方式——老灵魂，新表达。

小黑板

看糟识香：优质红曲糟应呈现玛瑙红光泽，捏团松手即散，无刺鼻酸呛味。

听声辨熟：发酵活跃期贴耳听坛，应有细密气泡破裂声，若无声响需检查菌群活性。

以时养味：传统认为立冬后制作的糟菜风味更醇，因低温延长发酵周期，鲜味物质积累更充分。

Q

红曲糟的制作流程复杂，能否请您详解其中的关键步骤？哪些环节最容易影响成品的风味？

A

腌制和发酵的过程很重要，温度和时间的控制更是关键，夏季和冬季的温度差异会影响发酵速度，需要根据实际情况调整。另外，还要注意密封和避光，防止杂菌污染。如果温度过高，可能导致过度发酵而产生酸味；温度过低则发酵不足，风味不够。

容易出问题的环节可能有：红曲霉的活性不足，导致发酵失败；盐分控制不当，太咸或太淡；温度波动影响发酵稳定性；还有食材处理不当，如水分残留导致变质。

现代机械控温虽精准，却难替代陶坛与地气的自然调和。若追求古早味，不妨以“一坛守三年”的耐心，观察每一季温湿度变化对风味的影响。

Q

红曲糟菜的独特风味如何与当代消费者的口味偏好结合？是否有针对健康饮食趋势的改良尝试？

A

红曲糟菜的风味精髓在于“酒香入骨，咸甜相济”。面对当代人的健康饮食需求，我们正在探索“三不变三创新”的融合路径：

一是采用层次化减盐技法，在保留传统红曲发酵工艺的基础上，实施分阶段投盐。如初期仅用原配方的60%盐量促进发酵，起缸前再补入20%低钠盐提鲜，既控制总盐量又保证风味完整。

二是以鲜味物质增效，加入天然海鲜干粉替代部分盐分，以鲜代咸，在盐分减少情况下仍保持饱满鲜味。

三是传统与现代的平衡之道，我们坚持“古法为体，今技为用”原则，核心工艺不变，仍遵循“立冬开糟，三晒三蒸”的节气规律，保持红曲米与青红酒糟的黄金配比，还开发即食型真空小包装糟货，运用至更多生活场景。

【示例】

青红酒炖猪蹄

原料：净黑猪蹄2500克，青红酒1000克，青红酒糟750克，无花果根350克，姜片适量，盐9克，白糖4克。

制法：将黑猪蹄对半切开，洗净，切成长约5厘米的块，放入干净容器内，加姜片、4克盐拌匀，放入青红酒糟完全淹没，盖上保鲜膜密封，放入冰箱腌12小时至糟香入味、呈红色，捞出备用；锅入清水烧至80℃，放腌制好的黑猪蹄，焯水，洗净，沥干，放入汤盅内，加400克矿泉水、青红酒、无花果根、5克盐、白糖，文火慢炖45分钟，出锅码盘即可。

制作关键：选用本地散养黑猪前腿，口感紧实细腻、无腥味；将黑猪蹄与青红酒糟以一定比例腌制，糟香更沁人心脾。

点评：此菜是福州传统糟菜，也被福建省餐饮烹饪行业协会评为“福建名菜”之一。经过小火慢炖数小时，猪蹄胶原蛋白部分融化成黏软的胶质，软糯不失筋道，味道更香醇。

非遗太平面

原料：本地农家线面、熟红糟猪蹄各适量，熟鸽子蛋2个，青红酒高汤（炖猪蹄原汤）。

制法：锅入清水烧开，下线面煮至浮起，捞出装入碗内，放煮熟剥壳的鸽子蛋，倒入炖好的青红酒高汤，放熟红糟猪蹄即可。

点评：青红酒炖猪蹄是谢文贵主理餐厅中的一道招牌菜，他将此菜搭配本地农家线面，升级为“非遗太平面”。这碗丝细柔韧的面与糟香四

溢的主题结合，既满含对家乡的眷恋，更承载美好祝福。

Tips大厨小贴士

在福州当地，太平面即长寿面，寓意平安长寿；在连江，过年的标配就是一碗线面，高汤煮熟后再卧上两个鸭蛋。“鸭蛋”在福州话中谐音“压浪”，靠海的连江人用它祈愿生活风平浪静。

谢文贵

福建长乐人。注册级中国烹饪大师，国家级评委，国家职业技能鉴定高级考评员，福州市合江区第五批非物质文化遗产项目“闽菜红曲糟菜制作技艺”代表性传承人。出生于烹饪世家，继承祖业从事餐饮行业，致力于传统闽菜传承创新，不断改进烹饪技术。2012 年创办福州市井榕餐饮管理有限公司，为福建井礼·山海宴创始人。