苏州黑珍珠一钻餐厅鼎膳·匠宴，为食客奉上应时应景随园食单·春宴

随园食单·春宴

《随园食单》是清代“老饕”袁枚所著的古代中国烹饪著作，是其四十余年美食实践的精华荟萃。作为一本“吃货指南”，《随园食单》至今仍被许多食客推崇备至，也为当代大厨的烹饪研究提供了宝贵的资料。

“凡事不可苟且，而于饮食尤甚”。袁枚在书中所表达的“美食当以质味取胜”、“不时不食” 等美食观念，对苏州人的饮食文化也产生了深远的影响。

当暮冬最后一层薄霜刚被柳芽顶碎，苏州人的筷子尖便泛起了春汛。春笋、塘鳢鱼、马兰头、香椿头……各种春季时令早早地登上苏州人的餐桌。苏州黑珍珠一钻餐厅鼎膳·匠宴，以《随园食单》为引，取苏州本地时鲜入馔，于古法中探求新意，为食客奉上一席应时应景的随园食单·春宴。

冷 菜

酒腌青菜

“三天不吃青，肚里冒火星”，苏州人餐桌上离不开青菜。这道菜沿袭了《随园食单》中的古法技艺，甄选苏州本地小青菜，以腌入味，以酒添香。

问政笋丝

江南三月，鲜从笋起。苏州人吃笋讲究时令，春天要吃春笋，冬天要吃冬笋。在鲜笋未及的季节，笋干则被当地人视若珍宝。灵感源于《随园食单》的问政笋丝，笋丝与5J火腿丝共同煸炒，以火腿丝的丰腴柔软激发笋干的原始清脆。

白肉早春菜花

这道菜灵感来源《随园食单》中的白片肉，精选桐乡猪肉，切成薄片后卷入鲜嫩的油菜花。猪肉的鲜美、油菜花的清香与底部的酱汁在时间的酝酿中完美融合。

酒酿桂花荸荠

讲究时令的苏州人，认为每年农历二月中旬到四月中旬是吃酒酿的最佳时节。酒酿在陶罐里苏醒，带着米香发酵的微醺感。将马蹄切成月牙形状，与桂花和酒酿相融，每一口都散发着淡淡的甘醇与微甜的奶香。

传统熏塘鳢鱼

春季时令，苏州人以塘鳢鱼为上品。这是一道具有江南风味的传统菜肴，选用6钱左右的塘鳢鱼，炸至外皮酥脆后，放入苏式酱汁内浸泡。鱼肉在热气中吸足了甜咸交织的精华，口感酱香回甜。

汤 羹

昆山燕笋汤鳗

苏州鳗鱼菜，闻名遐迩。黄焖河鳗、冰糖河鳗、粉蒸河鳗等，烹制方法也各有不同。这道菜灵感取自《随园食单》中的汤鳗做法，以酸菜、时令燕笋入汤，再以酸菜包裹。鳗脂滑而不腻，燕笋脆嫩回甘，汤汁酸爽开胃，每一口都饱含江河的鲜美馈赠。

主 菜

苏韵葱香边鱼

这道菜灵感源自《随园食单》中的边鱼。俗话说“春边秋鲤夏三黎”，早春的边鱼肉质如玉，鲜嫩无比，采用江南一带红烧手法烹饪，猛火锁鲜，文火煨香，野葱碎如翡翠雨落，葱的清新与鱼的鲜美相互交织，口味鲜咸适中，细腻滑嫩。

唐家青盐甲鱼

苏州人食甲鱼，以春季油菜花开时最为宜。袁枚在《随园食单》曾称“青盐甲鱼”为“苏州唐静涵家法”，食用后让人难以忘怀。选用足斤重的汉寿甲鱼，搭配蹄膀炖煮，肉质鲜香，汤汁浓郁，胶质封唇，是一道滋补养生的美食。

馥珍酒蒸鸽腿

《随园食单》中记载：“鸽子加好火腿同煨甚佳”。精选妙龄乳鸽，加入苏州本地馥珍酒蒸制，在馥珍酒的温润下，鸽腿的鲜嫩被完美封存，骨酥肉烂却不失本味。

臧八爷鸡圆

这道菜灵感源自《随园食单》中的臧八太爷家鸡圆，仅取优质鸡胸脯肉，与白萝卜丁搭配，制成酒杯大小状的鸡圆，视觉上宛若皎皎白玉，纯白圆润。

山楂红煨肉

对于地道的苏州人来说，一年要吃四块肉，俗称“老苏州四块肉”，每一块肉都极具特色。山楂红煨肉，精选桐乡猪肉和新鲜山楂，小火慢煨，肉烂而型不散，肥而不腻，一箸悠颤，满口留香。

王太守豆腐

这道菜品以《随园食单》中“王太守八宝豆腐”为灵感，鼎膳团队匠心传承，创新加入春季时令食材，以传统麻婆豆腐手法烹饪，以麻为骨，以辣为魂，古今碰撞，麻辣鲜香。

茴香粉蒸蚕豆

“春吃豆，胜过肉”，袁枚更是在《随园食单》中妙喻“新剥如小家碧玉”，青翠鲜甜。这道菜灵感来源于苏帮名菜粉蒸肉，以蚕豆代替肉块，米粉的细腻包裹蚕豆的软糯，每一口都迸发着田野的清新与谷物的醇厚。

苏香野菜春饼

“饼薄形圆，裹肉脍及野菜熟之”，袁景澜在《吴郡岁时纪丽》中是这样描绘春饼的。苏州人有“吃春饼、享春日”的习俗，这道菜有别于传统圆形，创新地用面皮包成三角形状，炸至金黄。薄饼透着酥嫩，包裹着时令的馈赠，如同一口吃掉整个春天。

御带糕

御带糕灵感来自《随园食单》，形如其名，因成品三色分明如官服玉带得名。精选水磨糯米过筛浸润，糯米粉与猪油丁、白糖、核桃碎调制而成的夹心馅，逐层添加，层叠若云。蒸腾间清甜漫溢，入口软糯不粘。每一刀切下，纹理如山水晕染，是手艺人对传统的传承，亦是对风味的极致雕琢。

主 食

苏式重青焖肉锅饭

作为2025年黑珍珠餐厅指南全国年度菜品，鼎膳餐厅首创苏式重青焖肉锅饭，用一锅不时不食的饭展示苏州吃面文化。以自制苏式焖肉入饭，搭配应季食材一同焖煮。最妙的是那抹重青——苏州人谓之“青头”的翡翠蒜叶，铺陈如毯，吸饱肉汁后脆嫩回甘，与焦香酥脆的锅饭碰撞出层层叠叠的口感。

甜 品

碧螺莲子风枵

江南水乡有一道传统特色茶点，色白如霜，入口而化，苏杭一带叫它“风枵”。鼎膳团队巧妙地将莲子与风枵、时令碧螺春茶组合。莲子文火慢煨，撒入轻透如绡的风枵片，最后倒入碧螺春茶。一沉一浮，一糯一脆，茶香碰撞酥脆，莲子在舌尖洇开清甜。

浮生随园梦，一席江南鲜

【鼎膳·匠宴】承古启新

汇珍馐时鲜，呈江南本味

邀您共赴春华食宴之约

媒体选稿编辑：李俊锋系知名文化传媒人、新媒体运营师、高级摄影师、《现代苏州》杂志特约撰稿